Тай Пин Хоу Куй или "Обезьяний главарь из Хоу Кэн"
/Зеленый чай Тай Пин Хоу Куй («Обезьяний главарь из Хоу Кэн») начал производиться в начале XX века, и на данный момент входит в 10-ку знаменитых китайских чаев, нередко представляемый иностранным политическим гостям, как национальный подарок и ценность. Природо-климатические условия вкупе с традиционной технологией приготовления, придают этому чаю уникальный вкус, поражающий внешний вид. Что из себя представляет этот чай? Какой вкус? Аромат? Послевкусие? Стойкость к завариванию? Как, где и из чего делается? Ответы на эти вопросы ниже…
Историческая справка
Зеленый чай Тай Пин Хоу Куй впервые был произведён примерно в начале XX века чайным фермером Ван Куйченгом (Рис.1) в деревушке Хоу Кэн в уезде Тайпин провинции Анхой (Уезд Тай Пин реорганизован в автономный округ Хуаншань в 1983, поэтому на карте его сейчас не встретишь). Благодаря непревзойденному вкусу и аромату, чай вскоре стал считаться самым лучшим чаем в местности и стал называться Тай Пин Хоу Куй, объединяя в своем названии как место, где впервые появился, так и мастера, сделавшего его. В дословном переводе чай звучит, как «Обезьяний главарь из Хоу Кэн/Тай Пин».
В 1912 году, чайный торговец по имени Лю Цзинжи приобрел несколько кустов вида Шидача, из которых делался Тай Пин Хоу Куй и отправил их на Наньцзинскую ярмарку, где культура и чай были представлены министру сельского хозяйства. Тогда на ярмарке новый чай заслужил награду «лучшего чая». Пару лет спустя, в 1915г, чай получил золотую медаль на Панамской Мировой Выставке, и с тех пор несет на себе славу одного из лучших и необычных чаев. С 1955 г входит в 10-ку знаменитых китайских чаев. Нередко преподносится политическим гостям КНДР как, символ Китая. Например, на открытии «Года Китая в России», бывший председатель КНР Ху Джинтао преподнес коллекцию 4-х чаев президенту Путину, как национальный подарок. Одним из чаев и был Тай Пин Хоу Куй (Рис. 2)
Место, где появился Тай Пин Хоу Куй – деревня Хоу Кэн
Рис. 3: “Обезьяний главарь из Хоу Кэн” на карте провинции Аньхой
Деревня Хоу Кэн (Рис. 3 выше) - место на северо-западе автономного городского округа Хуаншань, провинция Анхой. Чайные плантации здесь раскинулись на высоту 350м, а кусты имеют длинные почки и листья, которые отличаются высокой скоростью роста. Это является особенностью агротипа чайного куста Ши Да Ча (Рис. 4 ниже). По составу, в почке и двух листьях (обычно основа при производстве Тай Пин Хоу Куй) содержится 3,6% аминокислот, 23,8% полифенолов, 13,6% катехинов, 4% кофеина/теофиллина. Собранное сырье идет на производство зеленого чая, весеннее на Тай Пин Хоу Куй. Климат и окружающая среда идеальны для выращивания чая: мягкие контрастные температуры, обилие туманов (с вероятностью в 60% утром здесь будет туман)
Рис. 4 Чайный куст Ши Да Ча из которого делают Тай Пин Хоу Куй
Процессы производства Тай Пин Хоу Куй
Тай Пин Хоу Куй имеет плоские удлиненные чаинки-лезвия, таящие в себе почку и два листа (рис. 5), обнимающие ее. Толстые листья дают тонкий освежающий вкус, со сладкой орхидеевой нотой.
Рис. 5 Несколько сортностей Тай Пин Хоу куй
Основные процессы производства Тай Пин Хоу Куй: сбор (рис.6), сортировка (рис.7), подвяливание(рис.8), фиксация, прожарка. Цель фиксации – остановить ферментативное окисление в чайном листе с помощью температуры. Делается это на чанах-сковородах при температуре около 120ºС. Когда чай начинает интенсивно «излучать» аромат, процесс фиксации останавливают и переходят к прожарке/окончательной сушке.
Признак высококачественного Тай Пин Хоу Куй” глубокий однородный темно-зеленый цвет и единый стандарт сбора. Сырье собирается по строгим стандартам, в определенные периоды времени. За качественным чаем, сборщики поднимаются в горы рано утром, пока с гор не сошли туманы. После сборки происходит сортировка: отбираются стебли с одной почкой, двумя или тремя первыми листиками. Подвяливание свежего листа занимает 4-6 часов.
Рис. 6 Сбор чая Рис. 7 Сортировка свежего листа Рис. 8 Подвяливание
Дегустация чая и особенности вкуса
Тай Пин Хоу Куй – « Обезьяний главарь из Тайпин», вроде бы ничего особенного из названия заметить нельзя, главарь так главарь, Но стоит лишь взглянуть на чай, взять его в руки, и сразу понимаешь, что это действительно самый настоящий Главарь! Ведь сухой лист, который трудно назвать чаинкой, представляет собой пластину в форме лезвия, чем–то похожую на эллипс, имеющий насыщенную темно-зелёную окраску (дегустируется Тай Пин Хоу Куй HQ).
Теперь же желание опробовать данный чай возросло в сотни раз. Приступим:
Обычно говорилось, что для знакомства с чаем, засыпаем его в Ча Хэ, но сейчас такой фокус не пройдет: листы имеют длину, равную длине коробочки для знакомства с чаем. Поэтому можно сказать иначе: бережно укладываем Тай Пин Хоу Куй в Ча Хэ и начинаем наслаждаться ароматом сухого листа посредством прогревания чая своим дыханием и последующей отдачей разбуженного аромата «Главаря». Прекрасный запах нежной и теплой свежести с нотками еловой кислинки и сладостью луговых цветов и трав заполняет органы дыхания.
Первые трудности при заваривании: листы не помещаются в гайвань!
Познакомившись с чаем, помещаем его в гайвань, при этом сталкиваешься с небольшой проблемкой: листы выходят за пределы сосуда. Но ничего страшного в этом нет, просто нужно медленно поливать чай кипятком, замечу, что он должен быть 70 - 75ᶱС, снизу вверх, тем самым чайные листы размягчаться и уже без труда можно будет закрыть крышку гайвани, не боясь поломать чаинки.
Не пропускайте первую заварку!
У зелёных чаёв первая заварка, которую в случаях с другими чаями пить не следует, является для меня очень интересной. Спросите почему? Я отвечу: при первом проливе сухой лист только начинает пропитываться влагой и, если можно так выразиться, не понял, что вскоре ему нужно будет отдать все свои драгоценные качества. Поэтому сейчас я наслаждаюсь вкусом поверхностным, который еще не проник до самого основания чайного листа, вкусом, который вскоре начнёт меняться, вкусом, который очень приятный. В нём чувствуется мощь Главаря, проявляющаяся в наборе таких вкусовых оттенков, как кислинка, ореховая терпкость, причем очень спокойная и, конечно же, нежная луговая сладость, дополняемая свежестью горных родников.
Если сравнить запах сухого листа с запахом листа после первого пролива, то можно сказать, что они очень схожи, отличие лишь в насыщенности той кристальной свежести, которая стала более выразительнее у заваренного чая.
Интересные изменения произошли и с цветом самого листа: он приобрёл более яркую и светлую зеленую окраску.
После 4-го пролива вкус стал ещё более выразительным и мощным
До 4 – го пролива вкус оставался таким, как было уже сказано выше, а вот после 4 – ой заварки наступил момент, момент, когда Обезьяний Главарь, выступающий в роли защитника или стража самого чай Тай Пин Хоу Куй, истощился и понял, что ему необходимо отдать человеку доверенное для сохранения самые вкусные и интересные вкусовые гаммы, которые чай начал приобретать после четвёртого пролива: ко всем доселе присутствовавшим ароматам вкуса постепенно начинает добавляться древесная терпкость, сопровождающаяся небольшой горчинкой. Таким образом, вкус стал ещё более выразительнее и мощнее. Это очень интересная особенность данного вида, ведь для зелёных чаёв не характерно долгое заваривание и после 4- 5 пролива они обычно начинают сдавать свои вкусовые позиции. Но мы имеем дело с Главарём из Тай Пина, поэтому чаепитие продолжается...
С каждым последующим проливом доминирующая нота переходила именно к древесной терпкости и приятной горчинке, и в итоге после 10 – го пролива завершилось испитие этого чудного напитка.
На протяжении часа во рту сохранялась вяжущая горчинка, смягчаемая сладкой и нежной кислинкой.
Чаепитие то закончилось, а вот послевкусие осталось роскошное и долгое: на протяжении часа во рту сохранялась вяжущая горчинка, смягчаемая сладкой и нежной кислинкой.
В потоке мыслеизлияний про вкус и аромат, я упустил описание цвета настоя, который всё время принимал светло – желто – зелёный оттенок, который менял лишь свою интенсивность от пролива к проливу.
Как резюме к чаепитию
- Необычная форма и размеры листа Тай Пин Хоу Куй радуют тебя с первого прикосновения к чаю.
- Непревзойдённый аромат сухого и заваренного чая придают оптимистический настрой и радужное восприятие окружающего.
- Вкус, имеющий одни оттенки до 4 – го пролива и другие после четвёртого пролива вызывают еще больше положительных эмоций.
- Стойкость к завариванию: как ни крути, а 10 проливов для зелёного чая – очень высокий показатель.
- И конечно же богатое и длительное послевкусие, которое продлевает наслаждение этим чудным напитком.
P.S. Недавно, читая текст современного писателя о красоте природных явлений, запомнил пару фраз, которые, на мой взгляд, удачно удалось изменить и применить к чайной тематике: « У человека пока нет таких красок, нет и названий многих вкусовых состояний, которые в полной мере описали бы все красоты чая. Согласитесь, сказать, что какой – либо чай, будь то Пуэр или улун, имеет какой – то определенный вкус, то значит почти ничего не сказать, ведь вкус каждого чая имеет бесконечный набор оттенков, которые для каждого человека предстают по - разному». Поэтому предлагаем Вам, уважаемые ценители чая, запоминать и пытаться улавливать все вкусовые грани у испитых Вами чаёв, а потом делится этим в комментариях к данному напитку.
Приятных Вам чаепитий и хорошего летнего настроения!
Дегустация проведена Семёнычевым Артёмом