Что такое Чаюнь "Чайный туман"?

Когда заваривают чай, иногда на поверхности настоя появляются пятна, напоминающие дым или туман, что выглядит очень красиво и мистически. Спирали медленно и выразительно закручиваются, туман трансформируются, пульсируют, перерисовывая свою сетку и неизменно производя впечатление, особенно на новичков.

Это явление имеет свое название "茶氲" (чаюнь)."氲" в китайском языке означает "теплое и дрожащее облако или пар". 

Почему появляется Чаюнь?

1. Чем больше липофильных веществ - тем выражение туман

После заваривания в чайном настое могут присутствовать липофильные вещества, такие как жирные кислоты, каротин и некоторые летучие ароматические компоненты. Это зависит больше от чая, меньше от минерального состава воды. Экстрагированные в настой липофильные вещества имеют относительно небольшую плотность и поднимаются на поверхности чайного настоя без смешения с кипятком.

Горячий чай начинает испаряться. Но из-за тонкого слоя "масла", который препятствует рассеянию водяного пара, он не может сразу испариться в воздух. Поэтому при комнатной или низкой температуре настоя чаюнь не увидеть. 

Когда водяной пар и этот "масляный" слой начинают взаимодействовать, форма чаюнь постоянно меняется, она то напоминает туман, то масляные пятна, проявляясь при определенных условиях.

Если в чайном листе содержится много веществ, то и в настое их также будет больше, и более заметным будет чаюнь.

2 Чем темнее цвет настоя, тем легче увидеть туман

Водяной пар белый, поэтому на светлом настое чаюнь практически не увидеть, хотя физически он может присутствовать. На шу пуэре, старом шене или красном чае вы заметите его куда быстрее. 

3 Чем выше температура настоя, тем вероятнее появление чаюнь

Во время заваривания, чем выше температура чайного настоя, тем больше водяного пара испаряется, и тем больше веществ выходит в настой при одинаковой экспозиции заваривания. При снижении температуры пиалы с чаем чаюнь исчезает. 

4 Температура и давление воздуха

Если пить чай в холодную погоду или при низком атмосферном давлении, чаюнь также легче образуется. Тут почти как с туманами - влажный воздух образует видимый конденсат при достижении температуры ниже точки росы. 

Выводы:

Обычно такой эффект возникает на чаях с темным настоем, чаще на шу пуэрах, но может быть и на шенах. При правильном хранении пуэра со временем в нем происходят биохимические преобразования. Под влиянием спонтанной микробной активности изначальные сложные липиды в листе преобразуются в жирные кислоты. Кроме пуэров, чаюнь можно наблюдать на красных чаях и уишаньских улунах.

Чаюнь является одним из видимых проявлений состава чая. В целом, если чай содержит много внутренних веществ, то в настое также будет больше липофильных молекул, которые образуют пленку сверху и приведут к формированию чаюнь. Поэтому чай с "чаюнь" чаще имеет более насыщенный и густой вкус. "Чайный туман" может рассматриваться как один из критериев при выборе чая, но не может служить значимым фактором для оценки его качества.

Для оценки качества чая следует учитывать сухой лист, цвет настоя, аромат, чайное дно и другие аспекты.