Рецепт 7581: первый рецепт шу пуэра и его история

7581 - это рецепт, разработанный в 1975 году для первого промышленного шу пуэра стал революционным. Он ускорил массовое производство и обеспечил такие качества чая, появление которых ранее требовало двадцатилетней выдержки.

Классический по размеру в простой бумажной обёртке 250-граммовый брикет, представленный на фото, не кажется результатом труда лучших чайных экспертов и технологов в мире, однако он предполагает очень сложное управление микробиологической ферментацией в промышленных масштабах и спустя почти полвека остаётся эталоном внешнего вида, чайного настоя и вкуса для шу пуэра.

Купаж7581 состоит в основном из листьев 8-го сорта, собранных весной со зрелых растений, рецепт 7581 является классическим. Развернув кирпич, вы почувствуете бодрящий аромат сухих листьев.  После заваривания чайный настой приобретает прозрачный рубиновый цвет, оставляя приятное послевкусие глубоко в горле. Чайные брикеты, выдержанные не менее десяти лет, продаются по цене от 75 до 100 долларов США в пересчете. Рецептура 7581 Куньминского завода была самой продаваемой вплоть до 1994 года, когда пальма первенства перешла к Мэнхайской фабрике.

Команде чайных технологов, собранных в Куньмине в 1973 году, была поставлена задача разработать рецепт приготовления чая с использованием лабораторных методов, которые можно было бы воспроизвести в промышленном масштабе. Они стали пионерами производства современного пуэра, разработав процесс влажного скирдования водуй  渥堆, используемый для производства тысяч тонн качественного чая в короткие сроки.

У Циин 吴启英: мать современного шу пуэра

У Циин 吴启英 (wú qǐyīng) получила степень бакалавра чайных наук в Сельскохозяйственной академии Аньхой (провинция Хунань, Китай) в сентябре 1963 года. В то время китайское правительство хотело, чтобы выпускники учебных заведений работали в сельской местности, а не оставались в крупных городах. Вот почему госпожа У оказалась на чайной фабрике в Куньмине, где возглавила отдел обеспечения качества. Благодаря обширным исследованиям она стала экспертом в области микробиологии и активности микроорганизмов, что является секретом производства чая шу пуэр. Ей было необходимо учесть множество особенностей производства, например: выбор правильного сорта и его адаптации к терруару, температуре, влажности и условиям выдержки.

В 1983 году госпожа У была назначена президентом фабрики, а позже удостоилась награды за вклад в развитие чайной индустрии. Она считается матерью современного шу пуэра. 

Госпожа У ушла из жизни в 1995 году, и президентом легендарной чайной фабрики Мэнхай стал Цзоу Бинлян, позже основавший чайную фабрику Хайвань, с главным брендом Лао Тун Чжи 老同志 "Старый товарищ".

Цзоу Бинлян 邹炳良

Цзоу Бинлян за работой

Господин Цзоу работал в Мэнхай в 1970-х годах. Фабрика, начиная с 1950-х годов, производила одни из самых ценных и дорогих пуэров в мире. Цзоу Бинлян был представителем фабрики, вошедшим в команду для разработки шу № 7581. Господин Цзоу — настоящий эксперт в области производства шу пуэра: по возвращении в Мэнхай он использовал знания, полученные им в проекте 7581, для усовершенствования рецепта № 7572. Этот популярный пуэр теперь продается под брендом Taetea (Да И -  «Великая польза»), год за годом повторяя начальную рецептуру купажа. На протяжении всей жизни господин Цзоу проводил эксперименты для адаптации рецептов пуэров под уникальный климат и терруар региона Мэнхай, что сделало регион родиной технологии влажного скирдования.

Господин Цзоу контролирует процесс ферментации в чайной массе

Технология влажного скирдования водуй 渥堆

Эти крупномасштабные инкубаторы содержались на складах, где поддерживались особые условия среды для роста бактерий. Чай выкладывался большими валками поверх грибков. Скирды было необходимо постоянного перемешивать, чтобы недопустить перегрева выравнять ферментацию в разных слоях. Эта технология продолжала развиваться до 1980-х годов, прежде чем была стандартизирована и получила широкое распространение.

В настоящее время существует технология ферментации пуэра микропорциями весом до 100 кг.

Классификация пуэров по типу сырья

Со временем фабрика Мэнхай в Юньнани установила действующую отраслевую конвенцию по классификации сортности пуэров. Сортность  основана  на размере чайных листьев, используемых для производства маоча. Для пуэра собирают флэш из почки и первых 3-4 листочков, в то время как для зелёного чая преимущественно флэш из почки и первых 1-2 листочков.

Премиум сорт состоит исключительно из почек. Более высокие (в порядке увеличения номера) сорта являются самыми крупнолистовыми, но не всегда 1-й сорт оказывается наиболее приятным на вкус, а 7-й — наименее. Часто чай, состоящий исключительно из почек, слишком прост, чтобы его можно было оценить по достоинству в критерии "цена/воспринимаемое качество". Для чая самого высокого качества нужны как почки, так и листья, поскольку только так можно получить нужный состав ферментов для процесса влажного скирдования и нужную химическую реакцию.

Примеры сортов

Гун Тин 宫廷 -  исключительно почки в среднем 1-1,5 см в длину

Традиционным в китайской системе классификации является то, что не существует 2-го, 4-го и 6-го сортов, что упрощает процесс оценки чая. По установленным в Китае законам требуется, чтобы производители указывали на чайных блинах год прессовки чая, а не год его сбора. Потому чай, который был спрессован, например, два года назад, на самом деле может оказаться старше даты указанной на этикетке. Сейчас некоторые производители ставят вторую дату - дату сбора сырья, что для любителя пуэра является корректной датировкой