Чагао - чайная смола: разрушаем мифы
Среди любителей чая есть один продукт, который вызывает много вопросов и формирует противоречивое отношение к себе. Это чагао – «чайная паста» или же «чайная смола». Одни от неё в восторге, другие, даже поклонники пуэра, воротят нос и отказываются признавать. Даже если вы никогда не пробовали чайную смолу, то наверняка видели её в чайных магазинах. Она чаще всего представлена в форме небольших шариков, квадратиков или пластинок, обёрнутых фольгой. Мы расскажем, что такое «чайная смола» и попробуем разбить некоторые предубеждения.
Чайная смола по количеству мифов может легко соревноваться с самим пуэром, который якобы закапывают в землю. Противники утверждают, что чагао – это даже не чай, а отходы производства, выдумка маркетологов, соскоблённый налет с посуды. Защитники обычно менее красноречивы, но любят поднимать палец кверху и утверждать, что из 1 кг исходного сухого чая можно получить только считанные граммы чайной пасты. Давайте разбираться. И тут мы сразу расстроим тех, кто считает чайную пасту новоделом.
История чайной смолы
История чагао насчитывает более тысячи лет. Это уникальный представитель чайной культуры и, внимание, китайской традиционной медицины. Чагао – это первый в мире «растворимый чай». Чайная паста появилась в эпоху Южной Тан, развивалась при империи Сун, процветала во времена Цин и была тогда эксклюзивом для императорского двора. В эпоху Цин смолу не только пили, но также покрывали ей поверхности плиток прессованного чая. Это придавало им блеск и насыщенность. И вот, пройдя долгую эволюцию, чагао достигла своего расцвета уже в наше время.
Пример прессованного чая, распространенного в период Сун
К сожалению, в эпоху Мин производство чайной пасты прекратилось. Император Чжу Юаньчжан приказал прекратить производство чайных плиток и перейти к производству рассыпного чая. Вместе со сменой концепции заваривания чая с "распаривания" дяньча 点茶 к его "завариванию" паоча 泡茶 произошло и исчезновение вековых традиции производства чайной пасты.
Впрочем, на отдаленных приграничных территориях Юньнани, несмотря на запрет, продолжали делать плиточный чай. Его было удобно перевозить по древнему чайному пути в высокогорья Тибета. Можно сказать, что такое ослушание сохранило традицию прессованного чая и заложило процветание пуэра в будущем. В том числе и сохранило секреты чагао. («Процветание чагао» довольно громко, просто не была утрачена традиция производства )
Благодаря этим древним маршрутам сохранился и экспортировался способ производства чагао - пасту начали «вываривать в больших котлах». Благодаря и культурному обмену производство чагао было быстро принято лидерами тибетского общества. Многие крупные монастыри даже строили собственные чайные комнаты, где вываривали чай, а полученную чайную пасту употребляли только высокопоставленные ламаисты. В некоторых крупных монастырях Тибета подобный метод изготовления сохранился до наших дней.
Однако у метода вываривания в больших котлах есть свои недостатки. Во-первых, поскольку при изготовлении чагао используется уже готовый чай, то чайные листья подвергаются повторному нагреву, это приводит к разрушению многих биологических ферментов, необходимых для последующей ферментации и созревания чайной пасты, а потому ограничивает её долгосрочное хранение и трансформацию. Во-вторых, при высоких температурах многие питательные вещества испаряются вместе с паром. Словом говоря, получается не самая лучшая чайная паста.
Император эпохи Цин 雍正帝 Юнчжэн (1678－1735)
Из-за спорного качества такой пасты Цинский император Юнчжэн приказал перенести ее производство в Императорский чайный дом (御茶房), где были внесены значительные улучшения в технологию изготовления. Мастера-чаеводы разработали метод низкотемпературной экстракции и сушки, вдохновленные технологией производства чайной пасты эпохи Сун, что подняло качество "Пуэрной чайной пасты" на новый уровень. Именно тогда этот продукт получил свое официальное название.
В 1792 году Пуэрная чайная паста впервые была подарена британской делегации как государственный подарок, и с тех пор начала экспортироваться за рубеж. Представляете, два века назад европейцы спокойно могли растворить в своих чашках кусочек китайской чайной пасты. Впрочем, в начале 20-го столетия, после распада династии Цин, производство чагао прекратилось.
Чагао времен Цин, проданная на аукционе (современное время)
Новую жизнь чайной пасте дал пуэрный бум конца девяностых. Но теперь технология производства опиралась на последние достижения науки. Исследования чайной пасты Пуэр начались в 2002 году спустя три года были завершены работы по расшифровке и восстановлению секретов производства императорской чайной пасты эпохи Цин. Учёные разработали технологию низкотемпературной экстракции и сушки, что позволило начать массовое производство чагао.
Технология производства чайной пасты
При современном производстве пуэрной чайной пасты используются передовые технологии: холодный изостатический прессинг, разрушение клеточных стенок, сверхкритическая флюидная экстракция, лиофилизация. Всё это делает процесс производства более научным, простым и гигиеничным, а качество продукции выше по сравнению с императорской чайной пастой эпохи Цин.
Если говорить проще, сегодня технологи умеют получать максимально концентрированный чайный сок и сохранять при этом важные элементы, которые отвечают за пользу напитка, а также формирующие вкус и аромат чая.
Остывание чайной пасты в условиях крестьянской фермы
Рецепт чагао, который можно повторить дома
В книге 《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》 "Чайная паста - забытая культура оздоровления" описывается такой рецепт: «Для изготовления чайной пасты используются крупнолистовые сорта чайных деревьев Юньнани. Волокнистые ткани листа готового пуэра отделяют от чайного сока. Полученный сок подвергается дополнительной обработке, превращаясь в высококачественный твёрдый растворимый чай – чагао. Современные методы изготовления чайной пасты развились на основе техник, использовавшихся в императорских дворцах династии Цин. Эти методы имитируют температуру и условия, в которых изготавливалась чайная паста в те времена. В процессе используются более сложные и контролируемые процедуры, чтобы извлечь и концентрировать чайный сок при постоянной температуре около 40 градусов Цельсия. Такая температура позволяет сохранить ферменты в чае и многие вещества, формирующие вкус и аромат готового напитка»
Если решите готовить чагао дома, то сперва нужно сварить чай при низкой температуре до 70 градусов, оставьте на слабом огне томиться чай. При появлении белой или желтой пены её нужно снять. После 30-60 минут настой тщательно процеживают и ставят на слабый огонь до едва заметного загустения. После можно выключить огонь. После остывания до комнатной температуры вы увидите густую пасту наподобие патоки или карамели по консистенции.
При этом мастера постоянно совершенствуют методы экстракции и получают более качественную и вкусную чайную пасту.
Из чего состоит чагао?
Как можно понять из технологии производства, чагао является концентратом полезных веществ чая, включая чайные полифенолы, полисахариды, пигменты, кофеин и теанин что делает ее ценным продуктом для здоровья. Полифенолов в ней около 50% от состава, что в 30-50 раз больше, чем в листовом чае. А полисахариды находятся в активной форме и оказывают противодиабетические свойства. Действие кофеина смягчает содержащийся теанин, поэтому от чагао кофеиновый удар маловероятен. Неслучайно еще при Цин чагао была включена в медицинскую фармакопию. Фармаколог Чжао Сюэминь писал
"Чайная паста черная как лак, лучшее средство для снятия похмелья. Она помогает пищеварению, удаляет мокроту, очищает желудок и увлажняет тело, обладает значительными лечебными свойствами. ....."
А сколько нужно чая, чтобы получить 1 грамм чагао? Выход чайный пасты из начальной массы сухого чая составляет примерно 15%. Для высококачественной чагао около 10%. То есть из одного стандартного блина пуэра получится примерно 30-40 граммов чагао после затвердевания. Если вы услышите, что нужно кратко больше сухого чая, то это повод задуматься о сырье – вероятно оно очень грубое, либо усомниться в компетенциях продавца.
Какой бывает чайная паста?
Существует мнение, что смола или паста пуэра это отходы производства. По факту паста является прямым отражением качество того сырья, которое использовалось для ее изготовления. Можно использовать и чайную пыль от низкосортного сырья и черенки, но в таком случае не стоит ожидать чудесных метаморфоз. И если вы пробовали такую пасту - делать обобщение будет преждевременным.
Попробуйте другие варианты, или рискните приготовить чагао по методике императорского чайного дома у себя на кухне (выше мы описали рецепт). Та чагао, которая существовала до своего ренессанса в наше время и о которой мы до сих пор рассказывали – это паста шен пуэра. Никаких шу пуэров в эпохи Сун и Цин не было. А вот в 2005 году появилась и чайная паста шу пуэра, красного чая, сейчас могут даже составляться композиции с цветами, травами и специями.
Отличия смолы шен и шу пуэра
Визуально чагао шу и шен похожи – чёрные блестящие кусочки. Чагао шу более вязкая, лучше сохраняет форму и рисунок на пластинках, дольше растворяется в воде, с течением времени становится серо-чёрной, и на ней может появляться белый налет. Это не плесень, это продукт кристаллизации полифенолов. Ещё чайная паста, если экстракция была низкотемпераратурной и ферменты были не подавлены, склонна, как и обычный пуэр, трансформироваться во времени. Но у нас нет опытных данных, проверенных на себе, чтобы утверждать об этом наверняка. Для сохранения внешнего вида и красивого узора оттиска в чагао могут добавлять загустители, они ухудшают растворяемость пасты в воде, зато позволяют сохранить товарный вид. По формату, паста –это обычно плотные полуграммовые чёрные дольки, тонущие и медленно растворяющиеся в воде. Есть форматы истёртой в порошок, или вспененной пористой чагао. В таком случае растворение происходит значительно быстрее.
Завариваем чагао правильно:
Нам осталось рассказать, как заварить чагао. Используйте 1грамм на 500-800 мл зависимости от предпочтений по плотности. Температура 95 градусов, но чай растворится даже в холодной воде. Примерное время, за которое должна полностью растворится пластинка пасты – 20-25 минут. Чагао получается всегда мягче исходного чая, так как чайный сок подвергается значительной оксидации при варке.
Друзья, надеемся, нам удалось развеять несколько мифов о чайной пасте и ответить на большинство вопросов, которые у вас возникали при знакомстве с чагао. Пробуйте варианты, постарайтесь прочувствовать сырье, которое лежит в основе, и можете даже рискнуть сделать чагао на своей кухне. За чайной пастой заходите на сайт магазина Даочай ру. Оставить комментарий и предложить идею подкаста можете в тегеграм-канале Даочай.
Приятных чаепитий!