Хэйча 黑茶: от истории к классификации
Хэйча 黑茶 – это один из шести основных видов чая в системе классификации по степени ферментации. Он замыкает весь ряд и носит особое название – постферментированный. Технологически кардинально отличается от всех остальных. Если в других видах чая за ферментацию отвечают кислород и внутренние вещества листа – энзимы и полифенолы, то хэйча подвергается внешнему воздействию микроорганизмов и плесневых грибков, которые и трансформируют чай. Итак, дословно, хэйча переводится как «чёрный чай» или «тёмный чай». Но поскольку исторически сложилось, что за пределами Китая чёрным чаем называют на самом деле красный, мы оставим категорию хэйча без перевода, чтобы не создавать путаницу.
Пуэр - это хэйча или нет?
Из музыкально-театрализованного шоу "Чайный лошадиный путь", Сычуаньский театр
Хэйча вызывает больше всего непонимания и вопросов. Прежде всего касающихся пуэра. Является ли он видом хэйча или все же нет? Даже в китайском комьюнити не утихают споры. Одни источники утверждают, что пуэр – это подвид хэйча, другие называют пуэр особым, седьмым видом чая. Но всё-таки, пуэр – это хэйча или нет? Чтобы ответить, нужно рассмотреть прежде всего технологию, по которой получается хэйча и пуэр. В отличие от других видов чая хэйча и пуэр в том числе подвергаются внешнему воздействию бактерий и грибков, которые трансформируют чай и создают уникальный вкусовой профиль. Именно из-за микробной ферментации эти чаи получили название постферментированных. С точки зрения наличия этого базового процесса пуэр всё же можно считать видом хэйча. К пуэрам вернёмся позже, а пока что расскажем о видах хэйча и истории этого чая.
История хэйча
Сегодня существует несколько крупных регионов производства хэйча, и каждый претендует на историческое первенство. Когда именно начинается история хэйча, сказать однозначно трудно. Одна из версий отсылает к эпохе Тан. Без малого 1400 лет назад состоялась свадьба танской принцессы Вэнь Чэн 文成 и тибетского короля Сонгцэн Гампо 松赞干布 (sōngzàn gānbù). Вскоре такой союз положил начало политическому, экономическому и культурному обмену между династией Тан и Тибетом. Мимо чайной культуры тибетцы пройти не смогли и пристрастились к напитку.
Уличный стенд на участке лошадиного пути 茶马古道, город Миншань, уезд Яань, провинция Сычуань. Видны маршруты из Юньнани и Сычуани
Во времена последующей династии Сун в приграничных западных регионах Китая формируются первые чайные лошадиные пути для обмена с горными народами Тибета. Гужевые караваны шли примерно 3 месяца, чай за это время подвергался воздействиям дождя и солнечных лучей. В таких условиях листья продолжали ферментироваться. Можно сказать, что к горным жителям попадал не совсем тот чай, который отправляли. Однако конечному потребителю он понравился. Позже к процессу изготовления добавили этапы ферментации и сушки, что дало начало хэйча, известному как «чай со спины лошади» 马背上的茶. Готовый продукт был сразу похож на тот, что получался за месяцы пути.
Примерно тысячу лет назад главным производственным регионом чая был Яань 雅安 (это окрестности Мэндин шань в Сычуань). Чай оттуда позднее начал называться цзанча «тибетский чай» 藏茶 и бяньча 边茶 «вывозимый за границу чай», что недвусмысленно указывало на его экспортную принадлежность. А сложный рельеф пути определил тот формат чая, который существуют до сих пор – это прессованный чай. Такой удобно и перевозить, и пересчитывать. В то же время сложились транспортные маршруты с юга современной провинции Юньнань, чай оттуда назывался юаньча 圆茶, то есть «чай в форме круга», это, можно сказать, предок современных блинов пуэра.
Реконструкция: перевозка тибетского(сычуанского) чая
С приходом в конце 14-го века династии Мин и расширения границ страны, вводятся строгие государственные стандарты чайной торговли, а чай становится важным экспортным продуктом. Выручка от него хорошо пополняла казну, а потому отрасль стимулировали. Однако чаепроизводственный регион Сычуани вскоре не мог справляться с объёмным госзаказом. Тогда советники императора обратили внимание на ещё один регион – Хунань, в котором тоже делали чай. Столетием позже хунанский хэйча практически полностью вытеснил сычуанский чай.
Классификация хэйча
Регионы производства хэйча
Как вы уже наверняка догадались, главный способ классификации хэйча – по географии производства. Есть четыре основных вида:
- Сычуанская она же тибетская хэйча;
- Анхуа хэйча из Хуннани;
- Лаоцин ча из Хубэй;
- Дяньгуй Хэйча, включающий в себя пуэр из Юньнани и Любао из Гуанси. (滇 diān и 桂 guì - сокращенные названия соответствующих провинций.)
Чай из каждого региона можно классифицировать ещё тоньше и каждый вид будет обладать своим характерным профилем. Ещё есть менее известные чаи Аньча 安茶 из Аньхой и Цзинъян Фучжуань из Шэнси 泾阳茯砖.
Как делается хэйча?
Теперь давайте немного затронем технологию производства. Ключевой момент для хэйча – процедура ферментации. В зависимости от региональных особенностей и типа чая она может быть разной. Суть процедуры – принудительно стимулировать жизнедеятельность микроорганизмов или дать возможность их естественного развития. И вот тут происходит деление на два типа – глубокая ферментация 深度发酵 и постферментация 后发酵茶.
Глубокая ферентация 深度发酵
Чтобы добиться глубокой ферментации, микроорганизмам нужно создать благоприятные условия – высокую влажность и температуру. Это процедура «влажного скирдования», известная как водуй. Длится процесс от недели до нескольких месяцев, например, на ферментацию шу пуэра уходит до 110 дней. Сама процедура выглядит не очень фотогенично – в огромном зале на подобие спортивного, либо в небольших ангарах, чай буквально вываливают на пол.
Влажное скирдование хэйча
Высота такой кучи солидная – до половины роста человека. Каждый день навалы поливают водой для нужного уровня влажности и ворошат вилами для равномерности ферментации. Микроорганизмы в подобных условиях очень активны, а потому ферментация проходит относительно быстро. Подобным образом делают много видов хэйча, не только пуэры. Температура, влажность и кислотность влияют на рост и доминирование определенных видов анаэробных бактерий и грибков.
Постферментация 后发酵
Второй тип – постферментация – подразумевает существование микроорганизмов в естественной среде. Вкус преобразуется медленно, а сам чай состаривается плавно. Возьмём готовый чай, который подвергся низкотемпературной технологии шацин, то есть «убийству зелени». На таком чае остаются микроорганизмы, которые продолжают свою активность при определенных условиях. Так ферментация непрерывно протекает на всём сроке хранения такого продукта.
Микробиом как определяющий фактор для хэйча
Может показаться, что ферментация очень простая процедура. Бросил чай, а дальше за тебя всю работу делают микроорганизмы. Но этот биологический реактор работает не совсем так. Важен не только строгий контроль за влажностью и температурой, но и микробиом, то есть состав бактерий и грибков, которые в каждом отдельном регионе и даже методе производства отличаются.
Россыпь Eurotium cristatum на Хэйча их Хуннани
Например, шен пуэр, который проходит естественное старение, обладает более низким бактериальным разнообразием, но более высоким грибковым по сравнению с шу пуэром. В шу, который проходит контролируемый процесс ферментации водуй, бактериальное разнообразие выше и доминирует семейство Фирмикутов, тогда как грибковое разнообразие ниже и доминирует отдел грибков Аскомицетов, в том числе аспергилл и пеницилины. В шенах в изобилии присутствуют Цианобактерии, но они почти не встречаются в шу пуэре. В шу огромное значение имеют термофильные бактерии, которые начинаю свой рост в процессе влажного скирдования при 45-55 градусах. Они никогда не появятся в шенах. И это мы с вами лишь слегка затронули пуэры, у остальных видов хэйча доминируют другие микроорганизмы.
В хуннаньской хэйча главная роль в ферментации принадлежит так же грибам семейства Аскомицетов, но это Eurotium cristatum Евротиум кристатум, Aspergillus, Penicillium. А в сычуанскоим тибестком хэйча качество определяют пробиотики семейства Bacillus, Lactobacillus, Bifidobacterium, and Saccharopolyspora (Бацилл, Лактобацилл, Бифидобактерий и Сахарополиспор). Словом - рай для микробиолога.
Сыр, вино и... пуэр
Как и обещали в начале выпуска, возвращаемся к теме пуэров. Если сравнить производственные процессы, важность выдержки и изменения вкуса с течением времени, то пуэр можно поставить в один ряд с сыром и вином. Во всех случаях над продуктом работают микроорганизмы, будь то молочнокислые бактерии, дрожжевые или ферментирующие грибки. Благодаря им продукт приобретает многослойность вкуса и смягчает резкость. Это справедливо для всех чаёв группы хэйча, но всё же пуэр иногда выносят за рамки категории. Мотивируют тем, что:
- для пуэра используют особую – ассамскую вариацию камелии китайской;
- в ферментации принимает участие сильно отличающаяся от других микробиота.
Однако микробиота разная, как мы выяснил выше, для всех типов хэйча. Скорее всего желание обособить пуэр в отдельную группу связанно с его популярностью. Кстати, в самом Китае хэйча вместе с пуэром в 2023 году заняла долю всего около 16%, тем не менее категория делит вместе с красным чаем почётное второе место сразу после зелёного.
Друзья, мир хэйча, в том числе пуэров, сложен не только в своём вкусе, но и в попытках понять его. Получит ли хэйча из разных регионов такую же популярность, как пуэр, либо тот окончательно перейдёт в отдельную категорию – покажет время. Нам лишь остаётся предложить вам попробовать разные виды хэйча, поверьте, им есть, чем удивить вас. Некоторые совершенно непохожи ни на один пуэр. За вкусовыми открытиями заходите на сайт магазина Даочай ру.
Оставить комментарий и предложить тему подкаста можно в телеграм-канале Даочай. Приятных чаепитий!
Статьи из цикла:
- Классификация китайского чая по степени ферментации (2 мая 2024)
- Классификация зеленого чая (9 мая 2024)
- Белый китайский чай (16 мая 2024)
- Желтый китайский чай (23 мая 2024)
- Улуны и их классификация (30 мая 2024)
- Красный чай (6 июня 2024)
- Хэйча и её виды [текущий] (13 июня 2024)