Классификация китайского чая
При первом знакомстве с китайским чаем мы удивляемся его невероятному разнообразию: палитре вкусов и ароматов, цветам, характерам. Они так непохожи друг на друга, а при этом производятся из одного растения – Камелии китайской (подробнее "Что такое китайский чай"). На то, каким получится чай, влияют несколько факторов: почва, климат, экология, агротип. Но, пожалуй, самый главный – это технология производства чая. Именно она в значительной мере определяет, какой получится чай.
Некоторые экземпляры бывают настолько необычными, что их трудно отнести к какой-либо категории. Традиционно выделяют шесть больших групп чаёв: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и хэйча, то есть чёрный чай, к которому относится в том числе пуэр. Эта самая распространённая классификация, в основе её – степень ферментации.
Виды китайского чая по степени ферментации
Ферментация или энзимное окисление?
Ферментация в широком смысле слова – это преобразование одних химических соединений сырого листа в другие. Но если быть точнее, то чайный лист проходит несколько иной процесс – энзимное ферментативное окисление. Изменения происходят исключительно за счёт химических соединений, содержащихся в самом листе. Подобный процесс проходит каждый вид чая. Исключение – пуэры, у них природа преобразования в итоговый продукт отличается, об этом скажем чуть позже. А пока что, приготовьтесь, немножко химии для тех, кто любит покрепче.
Что такое энзимное окисление?
Это химический процесс, при котором ферменты в чайном листе, такие как полифенолоксидаза, способствуют реакции окисления полифенолов, содержащихся в листьях. В основном это катехины, которые превращаются в процессе окисления в другие более сложные полифенольные соединения – теафлавины, теарубигины и другие. Энзимное окисление приводит к изменению цвета листьев с зелёного на коричневый и значительно влияет на аромат и вкус чая. Процесс начинается после того, как листья чая повреждаются во время обработки, например, когда их катают, сминают или измельчают, что позволяет кислороду из воздуха взаимодействовать с полифенолами внутри листа.
Останавливает этот процесс деактивация фермента полифенолоксидазы. Для этого нужна высокая температура. Как правило, при 70 градусах энзимное окисление начинает сходить на нет. Поэтому во многих видах чая лист прожаривают, прокаливают или пропаривают при температурах выше этой отметки.
Во всех нюансах этих химических процессов разбирается человек с довольно редкой профессией. Речь о чайных технологах, которые и добиваются желаемых результатов в виде определённого чая.
А теперь мы подробнее расскажем об основных технологических процессах для каждой категории чая, от минимальной степени окисления, к максимальной.
Зеленый чай
Фиксация зелени Шацин (杀⻘) - важнейший процесс для зеленого чая
Степень ферментации у него не превышает 5%. Зеленый чай считается неферментированным. И задача технологов, как можно скорее прервать изменения в листе, которые начинаются сразу после сбора, то есть нужно остановить энзимное окисление с помощью высокой температуры. Это ключевой этап для зеленого чая, он называется Шацин (杀⻘) или "убийство зелени".
Белый чай
Важнейшая стадия для белого чая - подвяливание вэйдяо 萎凋
У этой категории степень ферментации от 5 до 10% для свежего чая. Он относится к слабоферментированным. Такую степень удаётся достичь с помощью подвяливания, или 萎凋 вэйдяо. Этот процесс проходит каждый чай и начинается он сразу же, как только срывают лист. Окисление начинается в местах отрыва, а также при повреждении листа во время транспортировки. Если в зелёном чае такое спонтанное окисление стараются сразу остановить, то у белых подвяливание идёт продолжительное время. А ещё есть состаренные белые чаи, там степень ферментации выше, но это уже другая тема.
Жёлтый чай
Важнейшая для желтого чая стадия томления Меньхуан 闷⻩. На фото технолог Хуан Цимэй контролирует томление в корзинах чая Яань Хуан Сяоча. Название в каталоге "Всё, везде и сразу"
Ещё одна категория, представляющая слабоферментированный чай. Степень ферментации от 10 до 20%. Как и в зелёном, в жёлтом с помощью нагрева деактивируются энзимы, которые могли бы окислить полифенолы. Сама ферментация происходит немного другим способом. В желтом чае присутствует важнейшая для этой категории стадия томления Меньхуан 闷⻩, где чай не только обдают теплом и влажным паром, но и поддерживают это состояние длительное время. Это приводит к разрушению хлорофилла в листе и неферментативному окислению полифенолов до 20%
Улуны
Ключевой процесс для улунов - "Выделка зелени" 做⻘ Цзо Цин. На фото традиционная "выделка зелени" на бамбуковых матах, УИ Шуй Сянь
Это полуферментированные чаи, у которых степень ферментации обладает широчайшим диапазоном – от 15 до 70%. Как следствие улуны выдают разнообразие всевозможных вкусов. Поэтому часто делятся на светлые улуны (слабоферментированные, они ближе к зеленым по цвету) и тёмные (сильноферментированные, эти ближе к красным чаям). Ключевым процессом производства является выделка зелени или 做⻘ Цзо Цин, при котором и происходит ферментация до нужной степени после контролируемого повреждения листа.
Красный чай
Ключевая стадия для красного чая - ферментация фацзяо 发酵. На фото контроль по эмпирическим маркерам и ворошение Дяньхуна "58й классический" в горном заповеднике Фэншань у города Фэнцин, Юньнань, под руководством Чжан СюэченаСтепень ферментации от 70 до 90%. Представители этой категории – это полностью ферментированные чаи. Главным для технологов процессом тут является собственно ферментация, по китайски фацзяо 发酵. Нужно хорошо смять чай, чтобы разрушить клеточные мембраны и выпустить сок из листьев, а также обеспечить хороший приток свежего воздуха для реакции окисления полифенолов.
Хэйча
Водуй 渥堆 и ферментация в малых корзинах 小发酵 шу пуэра, при которых создаются благоприятные условия для ферментации микроорганизмами и грибками
Хэйча - то есть чёрный чай. К этой категории профессионалы также относят шу пуэр. В классификации по степени ферментации этот чай замыкает собой весь ряд и носит особое название – постферментированный. Технологически он кардинально отличается от всех остальных. Если в других видах чая за ферментацию отвечают кислород и внутренние вещества листа – энзимы и полифенолы, то пуэр подвергается внешнему воздействию микроорганизмов и плесневых грибков, которые и трансформируют чай. Медленно в случае шен пуэра и быстро в случае шу. Например, степень микробной ферментации для шу пуэра может варьироваться от 70 до 90%.
Итак, мы рассмотрели 6 больших групп чаев и ключевые технологические процессы, ответственные за формирование чая в каждом из этих видов. На самом деле в каждой из групп есть еще свое более тонкое деление на подвиды в зависимости от технологии, географии, стандарта сбора. Но эта тема уже более глубокого погружения в технологические особенности чая. И такое погружение - последующие выпуски.
Какой чай любите пить вы? Рассказать об этом можно в телеграм-канале Даочай. Там же можно предложить тему подкаста. А если вы начали пить чай недавно и только знакомитесь с ним, то добро пожаловать на сайт магазина Даочай ру»
Полезные материалы:
Статьи из цикла:
- Классификация китайского чая по степени ферментации [текущий] (2 мая 2024)
- Классификация зеленого чая (9 мая 2024)
- Белый китайский чай (16 мая 2024)
- Желтый китайский чай (23 мая 2024)
- Улуны и их классификация (30 мая 2024)
- Красный чай (6 июня 2024)
- Хэйча и её виды (13 июня 2024)