Красный китайский чай

Красный чай 红茶 – это чай номер один во всём мире, где его, правда, называют иначе – чёрный чай или black tea. Так повелось ещё со времён эпохи географических открытий и первой волны популяризации чая в Европе, прежде всего в Португалии и Британии. Именно тогда, с начала 17-го века, начинается история красного чая лапсанг сушонга или на китайском Чжень Шань Сяо Чжуна 正山小种.

История красного чая

Исторически китайский красный чай – самый молодой вид чая среди тех, которые рассматриваются в классификации по степени ферментации. Предпосылки к его появлению возникли на закате Династии Мин в начале 17-го века и касаются чая с названием Чжэнь Шань Сяо Чжун, он же известен как лапсанг сушонг.

В Европу чай экспортировался на медленных гружённых судах – карраках. До Португалии они могли плыть год и даже больше. Это очень долго для зелёного чая, да и в условиях корабельного трюма он неизбежно портился. Но вот в 1610 году на европейский континент попадает лапсанг сушонг, который без проблем выдержал длительную транспортировку. Начинается пока ещё робкое, но однозначно победное шествие красного чая по европейскому континенту и остальному миру.

Большое парусное судно каррака

Спустя полвека, в 1662 году, принцесса Португалии Екатерина выходит замуж за короля Англии Карла II. В её приданном – несколько коробок чая лапсанг сушонг. Спустя некоторое время он станет незаменимым напитком среди британского высшего сословия, которое ввело моду на чай.

Португальская принцесса из дома Браганса, дочь короля Жуана Восстановителя

Несколько веков спустя без лапсанг сушонга не могли обойтись Шерлок Холмс и Уинстон Черчилль. Впрочем, поводом к проникновению чая в широкие массы стало не только подражание знати, но и исторические процессы 16-го – 17-го веков: индустриальная революция, урбанизация и стремительный рост населения. Лондон из города в 50 000 человек кратно вырос за короткий промежуток времени. Канализации не было, из-за перенаселения все водоносные артерии были заражены бактериями и инфекцией. И вот тут-то помог чай. Его потребление вынуждало кипятить, а значит, обеззараживать воду. Да и сам красный чай, благодаря активности полифенольных соединений, обладал заметным антибактериальным эффектом. 

Доля красного чая в Китае и России

Диаграмма «доли производства в Китае разных видов чая в натуральном выражении на 2020г»

Сегодня весь мир, кроме нескольких азиатских стран, с чаем как таковым ассоциирует именно красный чай. А вот в самом Китае красный не в таком почёте, его доля занимает менее 14% среди всего объёма производства чая в Поднебесной, а потребление и того ниже, ведь он является экспортным продуктом. Он по-прежнему сильно отстаёт от зелёного чая, однако с 2018-го года динамика производства красного выросла с доли в 9% до 14%. В России, как и во всём мире, красный чай – номер один.

Структура импорта «чёрного» чая в РФ на 2021 года в натуральном и стоимостном выражении

Среди импортого чая на полках супермаркетов – девять из десяти пачек будут именно чёрным чаем. Львиная доля поставляется из Шри-Ланки, Индии и Кении.  Китайского чая экспортируется к нам лишь 8% от всего объема (прямой импорт и через Казахстан). Так что даже просто покупая чай в универмаге, наткнуться на китайский не так-то и просто. 

Как производится красный чай?

А теперь самое время рассказать, как производится красный чай. На шкале ферментации он занимает противоположную сторону от зелёного. Красный – полностью ферментированный чай, степень энзимного окисления варьируется от 70 до 90%. Базовые процессы для красного выглядят так: сбор листа – подвяливание – сминание – ферментация – сушка

Основные процессы производства красного чая на примере юньнаньского дяньхуна

Ключевой процесс – именно ферментация фацзяо 发酵, но перед ней лист нужно хорошо смять, что и отражено в легенде про остановившихся на отдых солдатах. Необходимо разрушить мембраны клеток, чтобы выдавить сок из листьев. Оптимальным считается сминание когда разрушены стенки 90% клеток. Эта процедура называется «Жоунянь» 揉捻

Лучший способ смять подвяленный побег - использование механических роллеров. На примере дяньхуан "Классика 58" нужная степень сминания достигается за 40-45 минут

После запускается процесс ферментации, для которого оптимальна влажность 90% и температура в пределах 22-30 градусов. Чтобы обеспечить такой микроклимат иногда сооружают специальные помещения, называемые "комнатами ферментации" 发酵间, где используют датчики для контроля и средства поддержания нужных условий. Есть и другой вариант, когда технолог определяет время ферментации, основываясь на своём опыте и интуиции. 

Контроль ферментации микролота дяньхуна, основанный на интуитивных маркерах

В таком случае ферментация красного чая длится от 4 до 6 часов, но конкретная продолжительность зависит от множества факторов: возраста чайных листьев, холодной или жаркой погоды, степени сухости листьев после увядания и скручивания. Обычно у хорошо скрученных молодых листьев при высокой температуре воздуха ферментация проходит быстрее. В противоположном случае требуется больше времени, иногда вплоть до 10-ти часов. Впрочем, продолжительность ферментации — это лишь ориентировочный показатель. Как говорит один наш знакомый технолог  Чжан Сюэчен:

 То, что написано в книгах о температуре, влажности и времени ферментации — это теоретические усреднённые стандарты. Мы должны «делая чай, обращать внимание на сам чай!» 

Он имеет ввиду определяющую роль технолога и его опыта. Хороший специалист вовремя остановит ферментацию и убережёт чай от появления кислого запаха.

После ферментации следует сушка ганьцзао 干燥. Она необходима чтобы:

• высокой температурой быстро инактивировать ферменты, то есть остановить ферментацию и закрепить её качество;
• испарить влагу из чайных листьев, уменьшить объем, закрепить форму листа и обеспечить стандарт сухости чая; 
• высвободить большинство летучих веществ с низкой точкой кипения (обычно они травянистые по аромату), и наоборот усилить ароматические вещества с высокой, тем самым добиться характерного сладкого аромата красного чая.

Как преобразуются вещества в красном чае во время производства?

Собственно, вот мы и получили готовый чай. Что же с ним произошло во время производства? Во время ферментации из-за биохимических преобразований состав листа кардинально поменялся. Около 90% простых полифенолов катехинов преобразовались в более сложные полифенольные соединения, основные из которых теафлавины и теарубигины. Именно они во многом ответственны за качество и свойства красного чая. Количество ароматических веществ с 80 у свежего листа увеличилось до более чем 400, среди которых группа терпеновых и ароматических спиртов и их производных играют особую роль в формировании аромата красного чая. По количеству ароматических соединений красный проигрывает только улунам. А вот содержание кислот, эфиров и фенолов уменьшилось, в результате чего у красного чая пропал травянистый аромат. Ещё одно изменение – увеличилось число моносахаридов, отвечающих за выраженный сладкий вкус настоя. Если чай сладкий, знайте – его произвёл опытный технолог, который вовремя смог остановить ферментацию и создал для умеренного его темпа (на эту тему будет отдельный материал). Если сладости нет вовсе – ферментация проходила слишком интенсивно.

Классификация красного китайского чая

Нам осталось рассказать о классификации красного чая. Есть несколько систем, но самая известная – по вариациям в производственном процессе.  По такому признаку красный чай делят на сяочжуны 小种, гунфухуны 工夫红茶 (или чай высшего мастерства) и резанный/ломанный чай суйча 碎茶 или пяньча 片茶. Последний режут на пластинки или мелкие гранулы ещё до стадии ферментации. Этот чай рассчитан на быструю разовую экстракцию и обычно является содержимым относительно качественных чайных пакетиков（можете представить, что внутри не самых качественных). 

В производстве сяо чжунов есть уникальная стадия «прохождения красного котла», когда ферментацию быстро останавливают прожаркой чая. Всего 3-5 минут на воке, нагретом до экстремальных 150-ти градусов. При таких температурах равномерно перемешивать чай – очень непросто. Среди этой категории выделим, собственно, Чжэнь Шань Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй – «Золотые брови». На самом деле классификация сяочжунов несколько сложнее.

Производство сяочжунов

В гунфухунах «прохождение красного котла» отсутствует, зато часто встречается чередование нескольких циклов сушки-сортировки чтобы достичь однородности чая. Поэтому он и получил название «чай высшего мастерства» или 工夫红茶. Сегодня гунфухуны занимают доминирующую долю в производстве красного китайского чая. Из самых известных – Цимэнь хунча или Кимун, Таньян Гунфу и конечно же Дяньхуны, красный чай из Юньнани.

Исчерпывающая классификация гунфухунов по географии

Можно дробить классификацию дальше, есть шайхуны 晒红 и дикоросы Е Шены 野生红茶, которые не похожи ни на одну из названных групп выше. Но мы остановимся на той классификации красных чаев, которая встречается чаще всего. О шайхунах и Е Шенах расскажем в следующих выпусках. 

Друзья, желаем, чтобы в ваших пиалах всегда был хороший и вкусный красный чай. Найти его сможете на сайте магазина Даочай ру. У нас в каталоге сделаны подробные фильтры как по типу красного чая, так и по географии. А предложить тему или задать вопрос о красных чаях можете в телеграм-канале Даочай.  Приятных чаепитий!

Статьи из цикла:

1. Классификация китайского чая по степени ферментации (2 мая 2024)
2. Классификация зеленого чая (9 мая 2024)
3. Белый китайский чай (16 мая 2024)
4. Желтый китайский чай (23 мая 2024)
5. Улуны и их классификация (30 мая 2024)
6. Красный чай [текущий] (6 июня 2024)
7. Хэйча и её виды (13 июня 2024)