Классификация зеленого чая: от чаоцина к чжэнцину
Вы уже знаете классификацию китайского чая по степени ферментации/энзимного окисления. Но внутри каждой такой группы чай можно еще разделить по тому или иному признаку - географии или особенностям технологии. Классификация зеленого чая по способу остановки энзимного окисления хороший тому пример. Вы замечали, что зеленые чаи даже одного сезона и близких дат сбора могут быть очень разные по вкусу, аромату, интенсивности? И это не столько из-за вида куста, сколько из-за способа обработки в каждом из случаев.
Главной и самой отвественной стадией в обработке зеленого чая является стадия шацин 杀青 "фиксации зелени". При этой стадии останавливается энзимное окисление в листе. Энзимы, ответственные за окислительные процесс инактивируются при высокой температуре. И в зависимости от того метода, каким создается эта высокая температура и происходит деление зеленого чая на четыре крупных подвида: чаоцин 炒青 "жареный чай"，хунцин 烘青 "высушенный над огнем"，шайцин 晒青 "высушенный на Солнце", чжэнцин 蒸青 "пареный чай".
Чаоцин
В случае чаоцина 炒青 лист термически обрабатывается на умеренном огне, используется своеобразный большой вок. Чай словно прожаривается, лист прижимается на короткое время к горячей поверхности. Множеством подобных манипуляций прихлопывания, переворачивания, подкидывания и другими технолог или машина добиваются того, что лист теряет влагу, и энзимное окисление прекращается. Чаоцин - самая массовая категория зеленого чая в Китае. И популярность во многом обусловлена высокими потребительскими свойствами этих чаев. Это всегда самостоятельные чаи с интенсивным ароматом уже в сухом листе, плотным объемным настоем. Профили чаоцинов варьируются от свежих травянистых до жареных ореховых. Чаоцины еще дополнительно делятся по форме листа после скрутки: длинный, круглый, плоский, спиральный чаоцины.
"Фиксация зелени" при производстве лунцзина
Зеленые чаоцины в ассортименте
Хунцин
В случае хунцина чай фиксируется высокой температурой воздуха. Достигается она размещением чая над углями или в специальном духовом шкафу. Эти чаи часто объемные на вид, в форме иголочек, хвоста феникса или без придания определенной формы. Проигрывают чаоцинам по интенсивности аромата, зачастую звучат мягко и полунамеками. Доминируют травянистый и цветочный профиль, свежие овощные и сладкие в настое. Из-за легкости аромата зачастую служат базой для натуральной ароматизации жасмином или османтусом. Популярные специальные хунцины: Хуаншань Маофен, Аньцзы Байча, Тай Пин Хоу Куй, Лю Ань Гуа Пянь.
Производство Люань Гуапянь. Через несколько минут корзина с чаем окажется над раскаленными углями. А пара технологов будут постоянно перемешивать чай, добиваясь равномерности нагрева в листе
Хунцины в ассортименте
Шайцин
"Высушенный на Солнце" - именно так переводится шайцин 晒青. Наиболее известны и с лучшим качеством шайцины из провинций Шаньси (чай называется шаньцин 陕青), Гуанси (гуйцин 桂青), Гуйчжоу (цяньцин 黔青), Сычуань (чуаньцин 川青) и конечно первенство принадлежит Юньнань (дяньцин 滇青). По такой технологии можно обрабатывать сразу большие объемы собранного чая в глухих диких районах без использования электроэнергии и твердого топлива. Часть чая реализуется в рассыпном виде, а часть прессуется в различный формат. Например, для любого пуэра используется как раз шайцин. И на обложках как шу, так и шен пуэров всегда присутствует 大叶种晒青毛茶 "чай-сырец шайцин из большелистного вида камелии". Что касается зеленого чая, по вкусоароматике они уступают интенсивным чаоцинам, в профиле от легких травянисто-цветочных до овощных оттенков, во вкусе часто доминируют сладость и умами. Зеленые шайцины из Юньнани весьма доступны по цене.
Шайцин маоча из Юньнани
Зеленые шайцины в ассортименте магазина
Чжэнцин
"Пропаренный чай" в чайной индустрии Китая является антиквариатом. Энзимное окисление останавливается за счет обработки листа горячим водяным паром, воздействие длится буквально пару десятков секунд. Сейчас чжэнцинов в Поднебесной практически не производится, пропариваются исключительно единичные сорта. До династии Мин метод обработки паром был доминирующим, в "Чайном каноне" Лу Юя времен династии Тан есть упоминание только о чжэнцинах. А японские монахи паломники, перенявшие культурные обычаи Китая династии Тан и Сун, вывезли эту технологию в Японию. Последующие поколения японцев законсервировали и сохранили этот метод обработки, и широко применяют до сих пор. Большинство японских чаев - чжэнцины. С приходом династии Мин чай начинает преимущественно обжариваться, появляются другие методы "фиксации зелени", а чжэнцины задвигаются на задворки истории китайского чая. Эти чаи в сухом листе обладают слабым ароматом и насыщенным терпким вкусом, проигрывают другим зеленым видам по своим первичным вкусоароматическим качествам, поэтому в угоду торговли и низкого спонтанного спроса редки. Этот зеленый чай называют "три зеленых", имея ввиду темно-зеленые сухие чаинки, светло-зеленый настой и бирюзовый спитой лист. Чуть ли не единственный китайский чжэнцин, который на слуху сейчас, это Энши Юйлу "Белая роса из Энши". Из-за короткого термического воздействия, чжэнцин сохраняет больше полезных веществ, чем другие зеленые, и близок по биохимическому составу к свежему чайному листу.
Камера для пропаривания чжэнцина
Чжэнцины в ассортименте магазина
В ассортименте daochai.ru периодически бывает только "Белая роса из Энши". Если он доступен сейчас, увидите его в блоке ниже.