Классификация зеленого чая: от чаоцина к чжэнцину
Вы уже знаете классификацию китайского чая по степени ферментации/энзимного окисления. Но внутри каждой такой группы чай можно еще разделить по тому или иному признаку - географии или особенностям технологии. Классификация зеленого чая по способу остановки энзимного окисления хороший тому пример. Вы замечали, что зеленые чаи даже одного сезона и близких дат сбора могут быть очень разные по вкусу, аромату, интенсивности? И это не столько из-за вида куста, сколько из-за способа обработки в каждом из случаев.
Главной и самой отвественной стадией в обработке зеленого чая является стадия шацин 杀青 "фиксации зелени". При этой стадии останавливается энзимное окисление в листе. Энзимы, ответственные за окислительные процесс инактивируются при высокой температуре. И в зависимости от того метода, каким создается эта высокая температура и происходит деление зеленого чая на четыре крупных подвида: чаоцин 炒青 "жареный чай"，хунцин 烘青 "высушенный над огнем"，шайцин 晒青 "высушенный на Солнце", чжэнцин 蒸青 "пареный чай".
Чаоцин
В случае чаоцина 炒青 лист термически обрабатывается на умеренном огне, используется своеобразный большой вок. Чай словно прожаривается, лист прижимается на короткое время к горячей поверхности. Множеством подобных манипуляций прихлопывания, переворачивания, подкидывания и другими технолог или машина добиваются того, что лист теряет влагу, и энзимное окисление прекращается. Чаоцин - самая массовая категория зеленого чая в Китае. И популярность во многом обусловлена высокими потребительскими свойствами этих чаев. Это всегда самостоятельные чаи с интенсивным ароматом уже в сухом листе, плотным объемным настоем. Профили чаоцинов варьируются от свежих травянистых до жареных ореховых. Чаоцины еще дополнительно делятся по форме листа после скрутки: длинный, круглый, плоский, спиральный чаоцины.
"Фиксация зелени" при производстве лунцзина
Зеленые чаоцины в ассортименте
Хунцин
В случае хунцина чай фиксируется высокой температурой воздуха. Достигается она размещением чая над углями или в специальном духовом шкафу. Эти чаи часто объемные на вид, в форме иголочек, хвоста феникса или без придания определенной формы. Проигрывают чаоцинам по интенсивности аромата, зачастую звучат мягко и полунамеками. Доминируют травянистый и цветочный профиль, свежие овощные и сладкие в настое. Из-за легкости аромата зачастую служат базой для натуральной ароматизации жасмином или османтусом. Популярные специальные хунцины: Хуаншань Маофен, Аньцзы Байча, Тай Пин Хоу Куй, Лю Ань Гуа Пянь.
Производство Люань Гуапянь. Через несколько минут корзина с чаем окажется над раскаленными углями. А пара технологов будут постоянно перемешивать чай, добиваясь равномерности нагрева в листе
Хунцины в ассортименте
Шайцин
"Высушенный на Солнце" - именно так переводится шайцин 晒青. Наиболее известны и с лучшим качеством шайцины из провинций Шаньси (чай называется шаньцин 陕青), Гуанси (гуйцин 桂青), Гуйчжоу (цяньцин 黔青), Сычуань (чуаньцин 川青) и конечно первенство принадлежит Юньнань (дяньцин 滇青). Шайцин - это особый тип зеленого чая, схожий во многом с молодыми шен пуэрами, но агротип у такого зеленого чая не такой как у пуэра. Чай тонким слоем раскладывают на бамбуковых настилах и оставляют под рассеянными лучами солнца примерно на 2 часа. Такая технология позволяет в глухих районах без использования электроэнергии обрабатывать сразу большие объёмы собранного чая. После такого подвяливания происходит шацин "убийство зелени" на воках, как и в случае с чаоцинами, но при низкой температуре менее 80 градусов. При такой энзимное окисление останавливается лишь частично, сохраняя ферментативную активность. Можно сказать что "убийство зелени" не полное. После ручного скручивания листа, чай шайцин сушится на Солнце продолжительное время до тех пор, пока влаги в листе не останется около 8%. Для других типов зеленого чая на финише влаги в листе остается 4-5%. Производство шайцина возможно в сухие солнечные дни. Как правило это объемные чаи с цельным листом и побегом и высокой стойкостью к завариванию относительно других групп зелёного чая. по вкусоароматике они уступают интенсивным и более популярным жаренным чаоцинам, а в профиле можно встретить от лёгких травянисто-цветочных до овощных оттенков, во вкусе часто доминируют сладость и умами. Зелёные шайцины из Юньнани весьма доступны по цене. Из этой категории отметим Лунсюэ Люй Ча (Снежный дракон), Цуй Мин № 10 (Изумрудный чай), Циньшуй Инь Сы (Серебряные нити кристальной воды) которые часто делаются из культиваров, имеющих в ботанике названия Юнкан №10 и Юнкан №100. Ещё стоит отметить, что для любого пуэра используется как раз шайцин. На обложках как шу, так и шен пуэров всегда присутствует 大叶种晒青毛茶 "чай-сырец шайцин из большелистного вида камелии".
Шайцин маоча из Юньнани
Зеленые шайцины в ассортименте магазина
Чжэнцин
"Пропаренный чай" в чайной индустрии Китая является антиквариатом. Энзимное окисление останавливается за счет обработки листа горячим водяным паром, воздействие длится буквально пару десятков секунд. Сейчас чжэнцинов в Поднебесной практически не производится, пропариваются исключительно единичные сорта. До династии Мин метод обработки паром был доминирующим, в "Чайном каноне" Лу Юя времен династии Тан есть упоминание только о чжэнцинах. А японские монахи паломники, перенявшие культурные обычаи Китая династии Тан и Сун, вывезли эту технологию в Японию. Последующие поколения японцев законсервировали и сохранили этот метод обработки, и широко применяют до сих пор. Большинство японских чаев - чжэнцины. С приходом династии Мин чай начинает преимущественно обжариваться, появляются другие методы "фиксации зелени", а чжэнцины задвигаются на задворки истории китайского чая. Эти чаи в сухом листе обладают слабым ароматом и насыщенным терпким вкусом, проигрывают другим зеленым видам по своим первичным вкусоароматическим качествам, поэтому в угоду торговли и низкого спонтанного спроса редки. Этот зеленый чай называют "три зеленых", имея ввиду темно-зеленые сухие чаинки, светло-зеленый настой и бирюзовый спитой лист. Чуть ли не единственный китайский чжэнцин, который на слуху сейчас, это Энши Юйлу "Белая роса из Энши". Из-за короткого термического воздействия, чжэнцин сохраняет больше полезных веществ, чем другие зеленые, и близок по биохимическому составу к свежему чайному листу.
Камера для пропаривания чжэнцина
Чжэнцины в ассортименте магазина
В ассортименте daochai.ru периодически бывает только "Белая роса из Энши". Если он доступен сейчас, увидите его в блоке ниже.
Статьи из цикла:
- Классификация китайского чая по степени ферментации (2 мая 2024)
- Классификация зеленого чая [текущий] (9 мая 2024)
- Белый китайский чай (16 мая 2024)
- Желтый китайский чай (23 мая 2024)
- Улуны и их классификация (30 мая 2024)
- Красный чай (6 июня 2024)
- Хэйча и её виды (13 июня 2024)