Улуны: от производства к классификации

30.05.2024 Виды чая, Технология чая

Улуны – отдельная вселенная в чайном мире. Представители этой категории – полуферментированные чаи с широчайшим диапазоном степени ферментации (энзимного окисления) – от 15 до 70%. Именно поэтому улуны предлагают невероятное разнообразие всевозможных вкусов и ароматов, обладают разительными визуальными отличиями, но при этом находятся в одной группе.

Все остальные виды чая называются по цвету – белый 白茶, зелёный 绿茶, красный 红茶. Почему же в этой понятной системе появляется некий «улун» 乌龙, дословно «тёмный дракон»? Конечно, у категории есть альтернативное название – это цинча 青茶, «бирюзовый чай». Но используется оно намного реже. Версий происхождения названия несколько.

О появлении названия «Улун»

отсылает к кантонскому диалекту, где звучание «улун» означает «запутанный, непонятный». Однажды некий фермер собрал чайные листья в горах и положил их в бамбуковую корзину. Пока он спускался по горной неровной дороге, листья бросало в разные стороны: вверх и вниз, влево и вправо. Порой фермер останавливался для непродолжительного отдыха, тогда в покое находился и чайный лист. Когда путник добрался до деревни, листья в его корзине источали сладкий цветочный аромат. Случайное открытие начали использовать в производстве чая. Но поскольку никто не смог объяснить «таинственное» явление, чай стали называть «улунским», то есть «чаем, сделанным наугад… непонятно как».

Когда же появился улун?

Панорама гор из деревни Синьцун, расположенной в живописном районе Уишань

Когда же появился улун? Улун возник в конце династии Мин и начале Цин на горе Уишань и постепенно распространился на юг, достигнув южной части Фуцзяни и Гуандуна, и позже Тайваня. Появлению улуна как отдельному виду чая способствовала смена концепции в способах заваривания. С приходом к власти династии Мин сложные процедуры и церемонии взбивания порошкового чая дяньча 点茶, похожие на современное приготовление маття, были замены простым завариваем листьев кипятком - паоча 泡茶. А улуны - это прежде всего про листья. Самые ранние задокументированных записи об утесном чае датируются началом династии Цин, когда монах из храма Тяньсинь 天心寺 на горе Уишань, Ши Чаоцюань 释超全 написал «Чайную песнь Уишань»《武夷茶歌》.

Тайна улуна: «Выделка зелени» цзоцин 做青

«Улунская запутанная легенда» выше рассказывает не только о происхождении названия, но и том, какой процесс приводит к формированию аромата чая. Много китайских чаев и даже отдельных видов, как например желтый в предыдущем выпуске, появились случайно или в результате ошибок технологов. Так и тут тряска листа в корзине была нежеланным процессом в конечном итоге приведшем к появлению самой обширной во вкусом плане группе чаев.

Технологический процесс производства улуна

Главный технологический процесс для категории улунов действительно чем-то напоминает тряску. Речь о «цзоцин» 做青– «выделке зелени». Это важнейший процесс первичной обработки улунов. Выделка зелени состоит из двух действий – чередования и многократного повторения утряски «摇青» яоцин и сушки «晾青» лянцин. Технолог раскладывает свежие листья на большой плетёный бамбуковый поднос и, держа такой противень в руках, начинает водить им восьмёркой по кругу, потряхивая, чтобы слегка подбрасывать лист. Есть и другой вариант, когда лист крутится в большом бамбуковом барабане, если «выделка зелени» происходит не в ручную.

Встряхивание листа на бамбуковых матах

В результате у листа повреждаются клеточные ткани по краям листовой пластинки и запускается ферментативное окисление, полимеризация полифенолов, образование окрашенных веществ и формирование ароматических соединений. Вместе с тем это способствует увеличению способности проводящей системы растения к транспортировке воды и соков, ускоряя проникновение влаги из стеблей и жилок в клетки листьев. После утряски следует сушка – момент покоя, когда лист перестают шевелить, а он в это время восстанавливает объём. Китайцы называют процесс восстановления объема термином "还青" хайцин «возращением зелени» или 还阳" хайян «возвратом солнца», к нему мы ещё вернёмся. После сушки листья снова начинают трясти, а затем снова сушить – всего проводят примерно 5-7 подобных циклов в зависимости от улуна.

Красная кромка листов в побеге шуй сянь после "Выделки зелени" Цзоцин

В итоге зелёный цвет в листьях уменьшается, красный цвет краёв становится глубже, приобретая цвет киновари, появляется насыщенный цветочный аромат. Цзоцин позволяет подходящим образом контролировать испарение влаги во время увядания листа и преобразование веществ внутри него.

То, насколько ферментированным будет чай, определяется интенсивностью выделки зелени, если точнее – длительностью и энергичностью встряхивания чая. Трясешь сильнее и дольше – больше мнётся и надламывается лист, разрушая клетки. Слабее и бережнее – меньше. Процесс контролирует технолог, который и добивается того или иного стиля улуна.

Цельный побег - обязательное условие для любого улуна

Цельный побег - стандарт сбора и первичной обработки для всех улунов

Характерная особенность улунов – использование целого побега с несколькими листьями и стеблем. Например, в улунах плотной сферической скрутки – тайваньских и юньнаньских стебель остаётся, вы можете заметить его во время чаепития, а у других видов – уишаньских и гуандунских стебля не увидите: его удаляют на финальной стадии сортировки. Но для чего же нужен стебель? Во время выделки зелени, когда технолог перестаёт трясти чай и даёт возможность ему отдохнуть, в побегах активизируется транспортная система, листья, находясь в покое, возвращают объём и перераспределяют питательные вещества между собой и стеблем – отсюда и название «возвращение зелени» "还青" хайцин или «возврат солнца» "还阳" хайян. Грубо говоря, лист впитывает то, что остаётся в стебле и жилах.

А химический состав стебля и листа отличаются! В стебельках катехины менее терпкие и содержится их вдвое больше, а более вяжущих катехинов наоборот – в два раза меньше. Теанина – кратно больше в стебле, именно он способствует проявлению сладости и вкуса умами у улунов. Уравновешивает горчинку катехинов и делает чай более мягким на вкус. А кроме того, теанин известен релаксирующим эффектом, не вызывая сонливости и улучшая при этом восприятие. Именно поэтому мы часто предлагаем улуны, когда нас спрашивают о чаях, подходящих для расслабления. Подробнее о «Бодрит ли чай?».

Улуны - самый ароматный тип чая

Улуны по богатству ароматических веществ лидируют среди всех остальных групп. В сыром чайном листе изначально содержится чуть более 80 ароматических веществ. Во время производства состав сильно меняется и усложняется. Всего в готовом чае совокупно по всем видам выделяют около 700 различных ароматических компонентов. В зелёном – порядка 260, в красном около 400, а в улунах более 500 – ни в каком другом виде чая больше не встретите. Улуны – настоящий праздник для обонятельных рецепторов и тяжелое испытание для титестеров.

Классификация улунов

Классифицировать улуны из-за их многообразия можно по-разному. Самые простой – делить на светлые (слабоферментированные, они ближе к зелёным по цвету) и тёмные (сильноферментированные, эти ближе к красным чаям). Но общепризнанный способ классификации, которым пользуются в России, и даже в Китае – по географическому признаку. В улунах сильный выражен региональный аромат, то есть характеристики вкуса, получающиеся от сочетания природно-географических факторов, терруара. Человек даже с небольшим чайным опытом легко отличит гуандунский дань цун от уишаньского утёсного чая. Именно география формирует уникальную мелодию вкуса и аромата для каждого региона.

Классификация по географии:

Северофуцзянские с севера провинции Фуцзянь (сюда относится всем известный Да Хун Пао);
Южнофуцзянские (знаменитый Те Гуань Инь находится в этой категории);
Гуандунские даньцуны (например, Я Ши Сянь);
Тайваньские или островные (один из популярнейших – Ли Шань);
Юньнаньские улуны.

Улуны настолько обширная группа, что за один выпуск всего не рассказать. Мы затронули только этап первичной обработки чая – цзоцин. А еще есть шайцин «убийство зелени», скручивание и сушка, разное сочетание которых рождает абсолютно уникальные стили улунов. Взять хотя бы прогрев уишаньцев и даньцунов, культуру состаривания – лао ча ванов. Это всё отдельные темы, о которых мы расскажем в других выпусках.