Производство белого чая
Один из самых нежных среди всех видов чая – это белый чай. Его знаменитые представители не только носят поэтические названия – Бай Му Дань 白牡丹 (Белый пион), Бай Хао Инь Чжень 白毫银针 (Серебряные иглы с белым ворсом), Юэ Гуан Бай 月光白 (Белый лунный свет), но также дарят сладкий настой с оттенками цветочного нектара. Как удаётся достичь такого вкуса? Сейчас расскажем.
Белый чай изготавливают из молодых листьев и почек. Обычно их собирают весной, когда они ещё покрыты тонким слоем белых волосков. Из-за них вид и получил своё название. Кстати, эти волоски заметны невооружённому глазу, присмотритесь к сухому чаю. Именно по стандарту сбора и классифицируется белый чай на типсовый и флешевый, как на инфографике ниже.
Главная особенность белого – минимальная обработка: листья лишь подвяливают на открытом воздухе, а затем сушат. В отличие от других категорий чая, белый не проходит сминание, пропаривание и или прожарку. Это позволяет сохранить целостность клеточных мембран, а энзимы внутри листа остаются активны. Благодаря минимальной обработке белый чай сохраняет естественную свежесть, содержит высокий уровень антиоксидантов, обладает нежным, тонким вкусом, а также потенциалом к дальнейшему изменению. Да, белый чай можно хранить длительное время.
Может показаться, что делать белый чай просто: собрал сырьё, подержал на открытом воздухе, просушил – готово. Формально именно так, но на самом деле это сложная процедура, где необходимо точно определять уровень влаги в листе. Нужно даже учитывать погоду в день сбора – это напрямую влияет на качество чая.
Увядание - главный этап изготовления белого чая
Белый чай – слабоферментировнный, степень энзимного окисления у свежего чая от 5 до 10%. В свежесобранном чае важно не выходить за эти рамки. Чтобы это сделать, сырьё сначала проходит подвяливание – лист нужно обезвожить. Именно на этом этапе и произойдет незначительное окисление листа и стебля в местах отрыва. Как только сырьё собрано, его раскладывают на больших настилах, где лист продолжает терять влагу. В Китае процесс подвяливания называют вэйдяо 萎凋 wěidiāo – то есть «увядание». С его помощью можно извлечь из листа максимум до 85-88% влаги. Но для белого этого недостаточно, да и для любого чая вообще. Оставшиеся 12-15% влаги – это слишком много. Недосушенный чай в будущем испортится, станет затхлым и изменит вкус в худшую сторону... Такой чай не подойдёт для длительного хранения и никогда не станет выдержанным белым – лао бай ча. Чтобы изготовить качественный белый чай, после вэйдяо сырьё обязательно проходит низкотемпературную сушку. Над углями или в специальных духовых шкафах.
Низкотемпературная сушка над углями
Сухость – это финальный ключ к раскрытию качества белого чая. Государственный стандарт – содержание влаги в листе не более 8,5%. Небольшое отклонение уже считается браком. Но и слишком малое содержание влаги приводит к сильному замедлению свойств чая стареть и превращаться в лао байча. Чайный технолог будто на острие ножа – малейшее отклонение по влажности – продукт испорчен или лишается потенциала улучшаться во времени.
Классификация и технология производства белого чаяСушка на солнце
Для белого чая важна даже погода в день сбора сырья. Это напрямую сказывается на вкусе. Лучше всего подходит солнечный день, идеально – если дует северный ветер, когда солнце яркое, температура умеренная, влажность низкая. Подвяливание в солнечные дни называется 晒干 Шай Гань "сушка на солнце", тогда чай, как говорят китайцы, "наполнен вкусом солнца". Увядающий подобным образом чай продолжает процесс фотосинтеза, образуя питательные вещества, органические соединения и белки. Солнечный свет будто бы дает чаю вторую жизнь.
晒干 Шай Гань "сушка на солнце"
Сушка в тени
Если в день сбора солнечных лучей недостаточно, то процесс подвяливания называется 阴干 Инь Гань "сушка в тени". Подвяливание происходит дольше, часто используется сушка на специальных настилах, которые продувается мощными потоками воздуха от вентилятора – "искусственным ветром" 人工风 или в специальных камерах. У такого чая чуть меньше питательных веществ и освежающих ноток, зато сам вкус получается более насыщенным. А вот в дождливые и туманные дни сбор и производство белого чая нежелательны.
阴干 Инь Гань "сушка в тени"
Казалось бы, к чему такие тонкости? Но знать их важно. Некоторые поставщики выпускают на рынок недосушенный белый чай. Из-за высокого содержания влаги настой будет казаться очень вкусным – мягким, сочным, гладким, с тонким ароматом цветов. Но через полгода, когда вы заварите его, вкус будет совсем другим. Вы получите слабый настой, бледный вкус и немного намёков на чай, напоминающие о том, что это не просто кипяченая вода.
Еще одна частая уловка продавцов – использование одинаковых названия для белых чаёв из разных провинций и сортов растений (культиваров). Например, юньнаньский типсовый Юэ Гуан Бай часто выдают за Бай Хай Инь Чжень, скрывая регион производства. При этом юньнаньский чай выглядит иначе, у него другой сорт и он дешевле. Но новички на чайном пути могут этого не знать.
А вы – теперь знаете и будете вооружены! Пробовали белый чай? Если да, то какой у вас фаворит? Делитесь в телеграм-канале Даочай. Там же можно предложить тему подкаста. А если вы начали пить чай недавно и только знакомитесь с ним, то добро пожаловать на сайт магазина Даочай ру»
Статьи из цикла:
- Классификация китайского чая по степени ферментации (2 мая 2024)
- Классификация зеленого чая (9 мая 2024)
- Белый китайский чай [текущий] (16 мая 2024)
- Желтый китайский чай (23 мая 2024)
- Улуны и их классификацияУлуны и их классификация (30 мая 2024)
- Красный чай (6 июня 2024)
- Хэйча и её виды (13 июня 2024)
Дополнительно: