Желтый чай в классификации по степени ферментации
Какая группа чаёв самая редкая? Окутана мифами и легендами? Самая дорогая среди других видов китайского чая? Конечно же, это жёлтый чай, который часто называется «императорским чаем». Жёлтый располагается на третьей строчке в классификации по степени ферментации, степень его окисления от 10 до 20%.
Жёлтый чай по праву считается самым редким видом. Так, во всём объёме китайского чая, который произвели в 2020 году, на жёлтый приходилось всего полпроцента. Ничтожно мало! Однако по динамике годового производства жёлтый идёт сразу за белым чаем, ежегодно показывая прирост. С 2016-го по 2020-й объёмы производства жёлтого чая выросли почти в два раза.
Почему желтый?
Собственно, а почему жёлтый чай так называется? До создания систематической теории классификации чая, жёлтый чай в основном определяли буквально на глаз. Есть жёлтый цвет у листа или настоя? Отлично, значит это жёлтый. Но такой метод часто вводил в заблуждение и был неточным: в категорию попадали другие сорта и виды чая. Например, в некоторых случаях пожелтение листа основано на характеристиках сорта чайного дерева, типсы и листья которого становятся жёлтыми по естественным причинам. Настой такого чая бледно-жёлтый по цвету. Хотя, если оценивать по технологии – это зелёный чай.
В династии Сун, Су Чжэ (苏辙) (около 1094 года) в своем трактате "О пяти вредах чая из Сычуани" 《论蜀茶五害》 писал: "Фермеры собирают поздний чай, который называют осенним старым желтым чаем (秋老黄茶)." Это было первое упоминание о "желтом чае" (黄茶) в истории. Но старый чай желтого цвета не является желтым чаем в современном понимании.
Интересная история у одного из самых известных жёлтых чаёв – «Мэндин Хуан Я» из Сычуани. Его использовали в качестве податного, то есть считали лучшим и отправляли самому императору. «Мэндин Хуан Я» был по факту зелёным чаем, ведь его делали по технологии зелёных, но из-за естественного жёлтоватого оттенка причисляли к жёлтым. В наши дни этот чай вне всякого сомнения можно назвать жёлтым, не только из-за цвета, но и потому что делают его теперь по технологии жёлтого чая.
Кстати, раньше чай мог желтеть из-за неправильной обработки зелёных. К пожелтению могли привести излишнее убийство зелени или недостаточно своевременная сушка после.
Желтый - «неправильно сделанный зеленый»
Можно сказать, что жёлтый чай появился как «неправильно сделанный зеленый». Первое упоминание технологии жёлтого чая появилось в эпоху династии Мин. Во второй половине 16-го века литератор Сюй Цышу 许次纾 (1549-1604) в своём трактате «Чайный очерк» 《茶疏》критикует неправильные методы производства зелёного чая, в результате которых он становился жёлтым. «Земли на юге от реки Янцзы тёплые, и поэтому особенно подходят для чая... Несмотря на сочные зелёные ветви и пурпурные почки, они со временем увядают и желтеют...», – по сути это первое описание явления мэньхуан 闷黄, то есть – «томления», одной из стадий производства зелёного чая.
Со временем фермеры обнаружили, что томление, вызванное влажным теплом, если его правильно контролировать, может на самом деле улучшить аромат и смягчить горчинку зелёного чая. Таким образом настоящий жёлтый чай в современном понимании, то есть сделанный с процессом томления уже существовал в середине и во второй половине периода династии Мин.
Томление мэньхуан - ключ к получению желтого чая
Упрощенная последовательность процессов при производстве желтого чая (томление может быть как и сразу после "убийства зелени", так и после скручивания и частичной сушки в зависимости от типа желтого чая)
Как вы уже поняли, технология производства жёлтого чая во многом схожа с производством зелёных. Технологический процесс у зелёного выглядит так: сбор листа, затем убийство зелени – шацин, следом скручивание и сушка. В жёлтом чае тоже есть все эти процессы, делаются они почти так же. Но есть одно отличие. После убийства зелени, либо скручивания проходит ещё одна процедура – это мэньхуан «томление чая». Это самый важный процесс в производстве жёлтых.
Оборачивание классического Мэндин Хуан Я в пергамент для томления
Выглядит следующим образом: обжаренный или скрученный чайный лист упаковывают в бумажный пергамент тонкими слоями или складывают в корзины и накрывают влажной тканью на некоторое время: от нескольких десятков минут до нескольких часов и даже дней в зависимости от типа и стиля жёлтого чая. Представьте, что вы обжарили молодые ярко-зелёные стручки фасоли, а следом сразу накрыли их крышкой на какое-то время, стручки фасоли пожелтеют и поменяют вкус.
Какие преобразования происходят при «томлении»?
В чайных листьях при воздействии влажного тепла начинают окисляться катехины. Уходит горький вкус полифенольных соединений, увеличивается содержание растворимых моносахаров, делая вкус чая более сладким и насыщенным относительно зелёного. Зелёные пигменты в листе разрушаются, а каротиноиды (жёлтые пигменты) становятся более заметными, что определяет уникальный золотисто-жёлтый цвет чая.
Виды «томления» чая?
Процедура томления даёт технологам большой простор для творчества. В зависимости от чая томление отличается по длительности и делится на два вида: влажное и сухое.
Виды топления желтого чая
Влажное томление
Выполняется сразу после убийства зелени или скручивания, когда чай ещё содержит много воды. В таком стиле процедура длится относительно недолго – от десятков минут до нескольких часов. После чай сушат до стандартного 5% содержания влаги.
Например, для Сяо Шань Мао Цзянь 消山毛尖 после убийства зелени листья складывают в кучу и через 6–8 часов они желтеют. Для Пинъян Хуан Тан 平阳黄汤 после убийства зелени и быстрого и интенсивного скручивания листья складывают в бамбуковую корзину на 1–2 часа и они желтеют. Бэй Ган Мао Цзянь после скручивания покрывают хлопковым покрывалом на полчаса, это называется Пай Хань 拍汗 "потение", что способствует желтению.
Сухое томление
Сухое длительное томление Хуан Сяо Ча из Яань. Контроль мэньхуан.
Выполняется после первичной сушки, когда сухость чая уже высокая, около 60-70%. При таких показателях томить чай до необходимого уровня окисления катехинов нужно значительно дольше. Время процедуры растягивается на несколько дней. Для некоторых чаёв делают несколько циклов томления и сушки, постепенно уменьшая влажность.
Например, в известном жёлтом чае Цзюньшань Инь Чжэнь таких цикла два. Первое томление начинается, когда чай высушен примерно до 60-70%, длится около двух суток, потом чай снова сушат, на этот раз до 80%, и вновь повторяют томление ещё сутки, затем сушат до финальных показателей, чтобы добиться стандарта в 5% влаги в листе. Во многом из-за того, что производство жёлтого чая занимает длительное время, эта категория такая редкая. Хуан Да Ча сначала сушат до 70-80% сухости, затем горячие листья помещают в узкую высокую корзину из тростника и держат в сушильной камере 5–7 дней, чтобы стимулировать томление. Хуошань Хуан Я после сушки до 70% сухости складывают в кучу на 1–2 дня с целью томления.
Классификация желтого чая
Но несмотря на ничтожные объёмы производства, у жёлтого чая внутри самой категории есть своя классификация. Она проста для понимания: чай делят по степени зрелости листа.
- Первая категория – это Хуан Я Ча «жёлтый типсовый чай». Используется типса или молодой побег с почкой и первым маленьким листом. Представители этой группы на слуху – Цзюньшань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я, Хошань Хуан Я.
- Вторая категория – Хуан Сяо Ча «жёлтый малый чай». Используются флеши, то есть побеги с почкой и первыми несколькими листьями. Известные представители – Вэйшань Мао Цзянь, Пинъян Хуан Тан. Сюда же относится один из самых удивительных чаёв, который есть в нашем ассортименте – Яань Хуан Сяо Ча, который мы назвали «Всё везде и сразу».
- Третья – Хуан Да Ча «жёлтый большой чай». Используются только листья. Среди известных – гуандунский Да Е Цин.
- Иногда выделяют четвертую группу прессованного чая. Но под пресс попадают представители из ранее названных категорий – малый и большой чай. А вот типсовый не прессуют.
Сколько хранится желтый чай?
Есть мнение, что желтый чай состаривается подобно пуэрам или белому чаю, якобы становится лучше со временем. Мы же, исходя из опыта, считаем иначе. Жёлтый чай – это слабоферментированный чай. Да, он меньше, чем зелёный, подвержен спонтанному окислению, но все же, чем он свежее, тем лучше и приятнее.
Прессованный желтый Хуан Сяо Ча из Сычуань
Динамика изменения зависит от многих нюансов, например от того, в каком стиле проводили томление, какое использовали сырье, рассыпной чай или прессованный, какие окружающие условия сохраняли при хранении. Однозначно в течение года стоит выпить типсовый чай типа «Мэндин Хуан Я». Некоторые чаи, в частности прессованные, проявляют стабильные вкусовые качества до трёх лет. Но всё же наше мнение – «жёлтый не для хранения».
Мы уверены, что жёлтый чай обладает большим потенциалом к развитию и впереди нас ждёт множество открытий. Вам же советуем обязательно попробовать жёлтый чай и поделиться своим впечатлением в телеграм-канале Даочай. И конечно же добро пожаловать на сайт Даочай ру.
Приятных чаепитий!
Статьи из цикла:
- Классификация китайского чая по степени ферментации (2 мая 2024)
- Классификация зеленого чая (9 мая 2024)
- Белый китайский чай (16 мая 2024)
- Желтый китайский чай [текущий] (23 мая 2024)
- Улуны и их классификация (30 мая 2024)
- Красный чай (6 июня 2024)
- Хэйча и её виды (13 июня 2024)