Тонкости белого чая: отличие гунмэй от шоумэй
Любители чая знают, что белый фуцзянский чай делится на четыре сорта: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Гунмэй и Шоумэй. И если с «серебряными иглами» и «белым пионом» все понятно, то вторые часто путают между собой. И действительно, они покажутся схожими даже для весьма искушенных в чае людей.
В этой статье мы рассмотрим различия между ними по таким аспектам, как сырьё, сухой лист, цвет настоя и аромат, вкус, , цена, регион производства и трансформация при хранении.
Гунмэй сверху, Шоумэй снизу
Сырье:
Дикорастущее дерево вида Цайча
- Гунмэй: Согласно последнему национальному стандарту GB/T 22291-2017, Гунмэй должен производиться из молодых побегов чайных деревьев видов Цайча 菜茶, туча 土茶 или ханьчжун 汉冢. Эти сорта деревьев размножаются семенами, обладают богатым генетическим разнообразием, и их форма, листья и другие характеристики могут варьироваться. Обычно такие деревья маленькие и называются "малый белый" 小白.
- Шоумэй: Традиционное сырьё для Шоумэй также может включать вид цайча 菜茶, но на практике для производства Шоумэй чаще использоваться листья и побеги таких основных фуцзянских сортов, как Фудин Да Бай (福鼎大白), Фудин Да Хао (福鼎大毫), Чжэнхэ Да Бай (政和大白) из-за низкой урожайности Цайча.
Стандарт сбора
В обоих случаях стандарт сбора идентичный - побег с одной и двумя или тремя листами. В редких случаях для шоймэй может идти побег с четырьмя листами.
Время сбора:
- Гунмэй собирается раньше Шоумэй, в начале весны, когда почки наиболее свежие и сочные. Эти ранние сборы придают чаю Гунмэй его характерный свежий и утончённый аромат.
- Шоумэй собирается позже, самое ранее с конца апреля, и его листья имеют более грубую текстуру.
Технология производства
У обоих сортов традиционная для белого чая технология производства: увядание и сушка.
Сухой свежий чай
- Гунмэй: Листья Гунмэй тонкие, длинные, с пушистыми почками, цвет ярко-зелёный. Побег относительно малый по размерам;
- Шоумэй: Сухие листья Шоумэй более грубые, цвет тёмно-зелёный или серо-зеленый, листья крупные, похожи на опавшие листья, почек меньше. Побеги относительно большие. Внешне Гунмэй выглядит более изящным, в то время как Шоумэй грубым.
Различия во вкусе свежего чая
- Гунмэй: При одинаково хорошем качестве обработки свежеприготовленный Гунмэй имеет более насыщенный вкус, с ароматом дыни и фруктов, и более высокой сладостью настоя.
- Шоумэй обладает густым и терпким вкусом из-за содержания большого количества чайных полифенолов и кофеина, аромат ближе к цветочному, с продолжительным послевкусием, и высокой относительно гунмэй стойкостью к завариванию.
Качество и потенциал трансформации при хранении:
Состаренный Лао Гунмэй
- Гунмэй: Благодаря особенностям чайных деревьев Цайча часто считается чаем с хорошим потенциалом старения. После старения Гунмэй приобретает уникальные медовые и рисовые нотки, что делает его популярным среди любителей лао байча.
- Шоумэй: Свежеприготовленный Шоумэй, особенно из сырья сорта Да Бай, может содержать больше чайных полифенолов и кофеина, поэтому вкус может быть относительно терпким и густым. Обычно рекомендуется выдерживать его в течение некоторого времени (например, от трех лет), чтобы получить лучшее качество и заметное изменение его вкуса. Качественный Шоумэй также имеет отличный потенциал для старения, после которого он чаще проявляет богатые фруктовые нотки фиников жожоба и лекарственных трав.
Цвет настоя и аромат свежего чая
- Гунмэй: Настой Гунмэй прозрачен и яркий, имеет светло-зелёный или жёлто-зелёный цвет. Аромат обладает свежестью и лёгкой сладостью.
- Шоумэй: Настой Шоумэй более мутный, цвет варьируется от янтарного до красного даже для свежего чая.
Цена
- Гунмэй: Из-за высоких требований к качеству и редкости сырья цена Гунмэй обычно выше, чем у Шоумэй. Этим обуславливается небольшой относительно шоумэй объем чая на рынке.
- Шоумэй: Более доступный по цене из-за менее строгих требований к сырью и качеству.
Регион производства
- Гунмэй: Основные регионы производства – Чжандунь 漳墩镇 в Цзяньяне 建阳 и Дяньтоу (点头镇) в Фудине (福鼎市), провинция Фуцзянь.
- Шоумэй: Основные регионы производства – Чжэнхэ 政和, Цзяньян 建阳 и Сунси 松溪, провинция Фуцзянь. Климатические и почвенные условия этих регионов обеспечивают оптимальные условия для роста обоих видов чая.
Восприятие уровня чая:
- Гунмэй: Исторически Гунмэй получил своё название, потому что являлся податным чаем Гунча 贡茶, что придавало ему высокий статус. В потребительских представлениях Гунмэй считается чаем более высокого уровня по сравнению с Шоумэй. Его уникальный вкус и сырьё вида Цайча делают его более стабильным и предсказуемым по качеству и в процессе хранения.
- Шоумэй: Хотя Шоумэй в некоторые периоды мог иметь то же сырьё, что и Гунмэй, а именно Цайча, с развитием селекции, сортового разнообразия и технологий производства, сырьё для Шоумэй стало включать больше различных сортов. В потребительском восприятии Шоумэй может считаться сортом немного ниже уровня Гунмэй, но это не всегда так. Фактическое качество зависит от конкретного сырья и региона, технологии и года урожая.
Выводы
Молодые Шоумэй и Гунмэй отличить довольно просто. У гунмэй цвет листа зеленый, у настоя зелено-желтый, вкус с фруктово-дынными нотками. У шоумэй лист значительно крупнее, он темно-зеленый или серо-зеленый. Молодой чай очень густой и даже терпкий, шершавый по фактуре, с цветочными нотками, крайне стойкий к проливам и с долгим послевкусием.
А вот отличить один от другого, если чай уже состаренный и спрессованный в блин, уже не так просто. Ведь стандарт сбора у обоих белых чаев идентичный, а хранение и превращение их в лао байча устраняет те значительные отличия во вкусе и цвете, которые есть в свежем чае. Но можно понять по характерному профилю выдержанного чая. У Гунмэй он медовый или «рисовый» (дает только сырье из Цайча) , более предсказуемый и ожидаемый, у Шоумэй - финиковый (жожоба) или лекарственный, но может получаться и совершенно неожиданным, например шоколадным.
Обычно шоумэй считается чаем попроще и подешевле, и замыкает собой линейку по грейду для фудинского белого чая. По факту качество и цена зависит от сырья, сезона урожая, региона и технолога. Теперь, возможно, Вам будет проще разобраться в этих двух видах чая, и отличать их даже в состаренном виде. А если вы пока имеете поверхностные представления о таких чая - приходите в любой из магазинов Daochai.ru.