Какие факторы влияют на стойкость к проливам?

"Чай выдерживает надцать завариваний! Представляете?" - часто вы слышите такое от друзей, блогеров или читаете подобное в описании к чаям? Да, количество заварок часто является одним из показателей, по которым мы оцениваем качество чая, но это не единственный фактор. Разные виды чая имеют свои особенности, поэтому на самом деле количество проливов зависит много от чего. Знание этих особенностей может помочь нам спрогнозировать, сколько раз получится заварить чай.

I. Хороший чай держит много проливов?

То, сколько проливов выдерживает чай, является стандартным для суждения о чае. Говоря о стойкости к проливам, мы подразумеваем, что чайные листья будут иметь аромат и вкус на протяжении многих заварок. «Проливистость» или «питкость» также отражает богатство веществ, содержащихся в чае. Однако это не означает, что хороший чай должен завариваться много раз. Разные виды чая имеют разные биохимические характеристики. Чтобы судить о качестве чая, следует оценивать совокупно его внешний вид, аромат, вкус, «чайное дно» (спитая заварка может многое рассказать о процессе сбора и изготовления чая. Подробнее в материале «Чтение чайного листа»), терруарные и видовые особенности, сезон или год сбора, стандарт сбора и некоторые другие факторы, а не сводить всё к его «стойкости». Что касается одного и того же типа чая, то чай с более мягким вкусом, богатым ароматом и большим количеством проливов обычно считается более высококачественным чаем в своей группе. Но нет абсолютной однозначной связи между «стойкостью к проливам» и качеством чая.

II. Какие факторы определяют «проливистость»?

1. Вид чайного куста

Теоретически, сырьё с цяо му (прямоствольных деревьев) имеет самое высокое содержание полифенолов, за которым следует сырьё с сяо цао му (полукустов), а затем сырьё с гуань му (малых кустов). Количество полифенолов в чае напрямую влияет на стойкость к проливам. Поэтому при тех же или аналогичных условиях выращивания чай с цяо му будет более насыщенным, чем другие. И именно поэтому шен пуэры с цяо му часто могут завариваться много раз.

2. Возраст и экологическая среда чайных деревьев

Возраст чайных деревьев и экологическая среда тесно связаны. Обсуждение возраста чайного дерева имело бы смысл при равных условиях климата и экологической среды. Строго говоря, при одних и тех же климатических и экологических условиях, чем старше дерево, тем мягче вкус и тем больше раз заваривается чай. Это одна из причин, почему некоторые любители предпочитают чай с гу шу (старых деревьев или кустов).

Известная поговорка, что «родители хорошего чая - высокие горы, облака и туман», указывает на важность среды, в которой растут чайные деревья. Если экологическая среда вокруг чайного дерева благоприятна, с достаточной высотностью, богатой почвой, то чай, производимый здесь, будет радовать вкусом, содержать больше нутриентов, и как следствие  держать больше проливов.

3. Стадия роста чайного листа

Вообще говоря, чистые чайные почки не получится заварить столько раз, сколько почку с одним или двумя листьями. Это связано с тем, что взрослые листья содержат больше веществ, для полного высвобождения которых потребуется много заварок. Так зеленый чай производится в основном из нежных чайных почек, где соотношение содержания полифенолов к содержанию аминокислот высокое, поэтому он имеет свежий и ароматный вкус. В то время как улуны всегда производятся из почки с двумя или тремя листочками, а некоторые, типа Те Гуаньинь Мао Ча, даже с веточками, которые полны вкуса и полезных веществ. Как правило, улуны зачастую выдерживают больше проливов, нежели зеленый или красный чай. Конечно, это также связано и с различными методами обработки этих двух видов чая.

4. Особенности производства вида чая

Основным процессом, который влияет на стойкость к проливам, является скрутка. Здесь ситуация может выглядеть двояко: с одной стороны, при более плотной скрутке чай будет раскрываться медленнее и сможет выдержать больше заварок, с другой, если скрутка сильно повредила чайные листья, то аромат и вкус будут высвобождаться быстрее, что приведёт к меньшему количеству проливов. Поэтому нужно обращать особое внимание на плотность скрутки.

Кроме того, «проливистость» также связана со степенью целостности чайных листьев. Цельные листья можно заваривать больше раз, чем мелко поломанные или резанные листья (как в чаях из супермаркета), которые быстрее отдают себя в настой.

5. Свежесть чая

Для определённых сортов свежесть влияет на насыщенность чая и его стойкость к завариванию. Чаи первого сбора чаще всего лёгкие, свежие, но редко отличаются своей стойкостью. В то время как чаи второго или осеннего сбора могут показаться более «долгоиграющими». По мере хранения или при несоблюдении условий влажности и температуры чаи могут выдыхаться, стареть окисляясь там, где это нежелательно, превращаться в чайное «сено». Так свежий чай этого года чаще всего будет более стойким, чем прошлого. Но опять же это справедливо внутри одной группы. Для шенов, например, с выдержкой стойкость к проливам в основном возрастает. В отличии от зеленых, где при хранении продолжается нежелательное для типа чая ферментативное окисление, в шенах основным процессом является ферментация, которая наоборот идет на пользу пуэру, улучшая его органолептические качества и стойкость к проливам. Материал про отличие ферментации от ферментативного окисления 

6. Метод заваривания: питкость - мера относительная

«Питкость чая» - понятие субъективное, если не учитывать контекст заваривания. Возьмем три участника. Первый говорит: "Чай заваривается 5 раз". Второй скажет на это: "это мало, чай не держит много проливов". Но этот второй обычно использует 8 гр чая на 120мл сосуд и делает множество сверхкоротких проливов. Третий видит все наоборот, для него это питкий чай, но он использует те же 8гр но уже на 300мл сосуд. А еще могут быть разные предпочтения к плотности настоя. Кто предпочитает более легкий и свободный настой, будет делать экспозиции короче, и прольет больше раз, чем тот, кто любит настой с мощным телом. 

Поэтому количественная мера питкости чая, то есть держит чай пять проливов, восемь или десять, не имеет смысла. Имеет смысл относительная. Не важно, как заваривают люди и какие у них предпочтения к плотности настоя, каждый из этих людей оценит стойкость одного и того же чая одинаково, но в системе своих координат. "Много проливов", "стойкий к завариванию", "непиткий", "слабо держит проливы" - примеры правильных фраз, характеризующих стойкость чая. Именно по этому мы в daochai.ru не указываем в описаниях количество проливов того или иного сорта, ограничиваемся фразами "стойкий к проливам" или "быстро спивается" и так далее. А рассматривая изменение вкуса в динамике говорим "на первых проливах" или "к концу чаепития" чай проявляет такие-то вкусовые характеристики.

Резюме

Таким образом, имея правильное представление о взаимосвязи между стойкостью и качеством чая, можно сделать вывод, что стойкий к проливам чай не обязательно является хорошим, но самый лучший чай всегда будет достаточно стойким в своей категории.