Чтение чайного листа: что поведает нам спитой лист?
В сухом виде один и тот же чай, но разной сортности, очень похож друг на друга. Но если поместить спитые листья после заваривания в неглубокую белую фарфоровую ёмкость с водой, то можно быстро определить, стоил ли этот определенный чай своих денег.
Основатель «Seven Cups Fine Chinese Tea» Остин Ходж не занимается предсказаниями, но его презентация на фестивале чая в Торонто о том, как судить о качестве напитка, читая листья, может сэкономить вам солидный бюджет. Основанная им ассоциация спешелти чая выделяет 12 критериев, необходимых для аутентификации и оценки качества напитка. Давайте в данной статье рассмотрим три основных из них, начиная с состояния листа.
Первый шаг на пути к высокому качеству чая — это стандарт сбора, то есть соблюдение правил сбора на чайных плантациях. Производственные требования любого сорта чая определяют, какой стандарт является идеальным. Стандарт сбора способен рассказать историю каждого чая, независимо от происхождения или сорта.
Ходж утверждает, что хорошо обработанный чайный лист должен быть неповреждённым, за исключением улунов. Состояние листьев — это первое, на что стоит обратить внимание, ведь это определяет мастерство технолога. Требуется умение не повредить чайный лист в процессе производства чая.
Если вы любите чай, но не обладаете глубокими знаниями об особенностях его производства, не отчаивайтесь, потому что указанные в данной статье характеристики листа можно наблюдать без специального «чайного образования».
Состояние листа
То, как ощипывается лист, влияет на вкус чая. Листья, срезанные с ветки, пускают сок, инициируя выделение зачастую горьких химических веществ, которые растение использует для защиты от хищников и насекомых. Эти химические вещества отличаются от естественной терпкости при употреблении качественного чая. Листья, умело оторванные от ветки быстрым щелчком, будут пускать сок гораздо меньше, чем те, что собраны механическим машинным способом.
Единообразие сырья
Листья одинакового размера гарантируют постоянство вкуса. Химический состав листьев меняется ежечасно в периоды вегетации растения. Таким образом, в составе любой партии чайного сырца присутствует его естественное разнообразие, которое не может быть проигнорировано изготовителем чая. После сбора производится ручная сортировка и калибровка чая. Машинная обработка партии не может быть настолько же качественной, поскольку опытные изготовители чая знают особенности чайного сырья со своей земли. Кроме этого, опытные сборщики могут сразу ощипывать чайные кусты по нужному единому стандарту, что очевидно невозможно при механизированном сборе.
Цвет
Цвет сухого листа, спитых чайных листьев и их настоя также даёт представление об обработке, о том, как чай хранился, и насколько долго. Это является хорошим индикатором качественного чая. Цвет раннего Аньцзи Бай Ча, например, имеет более светлый оттенок зелёного, почти белый, чем второй и дальнейшие сборы. Точно так же цвет зелёного чая, который хранился ненадлежащим образом или слишком долго, будет иметь более тусклые жёлтые тона, чем свежий, хорошо хранившийся. Цвет настоя будет иметь тусклые бронзовые нездоровые тона, вместо салатовых с сочными желтоватыми оттенками.
Перед первым глотком профессиональные дегустаторы слушают аромат заваренных листьев, а затем оценивают такие характеристики, как цвет, однородность и соответствие стандарту сбора.
Ходж объясняет, что разные виды чая предполагают разные стандарты сбора. Например, два листа и почка используются часто для зелёного и черного чая, но не для улуна. При оценке улунов обнаружение стандарта из двух листьев и почки, которые считаются «идеальным сбором», свидетельствует о плохой обработке. Улун делается из зрелых листьев. Сбор происходит только после того, как новая веточка закончила свой рост. Эта стадия называется ya zhu (я чжу) в китайском языке. Молодым верхушкам чайных деревьев не хватает химических веществ, необходимых для получения вкуса качественного улуна. Именно по этому при анализе улунов зачастую выясняется, что в стандарте сбора крупный лист (Те гуань инь, уишаньский, гуандунский улуны) или целый побег на веточке из почки и 3-5 взрослых листьев (тайваньские улуны)
«Квалифицированные сборщики всегда будут собирать чай лучше, чем машины, — утверждает Ходж. — Разумно платить более высокую цену за работу людей, которые доводят чай до совершенства, контролируя производственные процессы».
Тест с белой ёмкостью
Чтобы самостоятельно оценить качество листьев, сначала возьмите два образца чая для сравнения. Цена не всегда является верным показателем качества, но подумайте над тем, чтобы приобрести товар у вашего доверенного поставщика, это поможет ощутить разницу между чаями на рынке. Для данного испытания выберите цельнолистовой или типсовый чай (почти любой китайский на внутреннем рынке). Не следует сравнивать принципиально разные чаи, например Лунцзин и Бай Хао Инь Чжень.
1 шаг
Итак, вам понадобятся две продолговатые ёмкости, покрытые белой фарфоровой эмалью
2 шаг
Взвесьте чай. На изображениях взято пять граммов чая
3 шаг
Данный тест ориентирован не на вкус чая, поэтому листья следует залить горячей водой на пять минут, чтобы они полностью раскрылись. Затем их нужно переложить в белые ёмкости с небольшим количеством холодной воды.
4 шаг
Сравните цвет настоя, заваренные и сухие листья.
Тревожные знаки
Количество сломанных листьев
Чайные листья просеиваются (или сортируются вручную) после финальной обработки. Листья самого высокого качества практически не повреждены. В большинстве случаев большой процент сломанных листьев указывает на более низкий сорт чая.
В правой ёмкости целые листы «Ци Мэнь», а в левой — поломанные. Такие листья дают менее ароматный чай
Окисление
Окисление листьев должно соответствовать виду чая. Например, слегка окисленный светлый улун должен иметь в основном зелёный цвет с небольшим количеством красных пятен. Зелёный чай, в свою очередь, не должен иметь признаков окисления, то есть цвет не должен быть тусклым и безжизненным, серо-желтым и темным.
Листья «Аньси Те Гуань Инь» в левой ёмкости тусклые. Красные пятна указывают на окисление
Различная форма листьев
Производители чая часто смешивают/купажирую разные сорта чая, чтобы получить отличительные и уникальные вкусовые характеристики. В некоторых случаях сборщикам даётся указание начать собирать листья с одного поля в течение нескольких часов, а затем переходить на другое и собирать уже другой сорт чая, так как природные условия в течение дня меняются, что негативно бы сказывалось на сырье каждой отдельной сборки, ведь там бы присутствовали как свежие листья, так и более увядшие.
Это проблема появляется, если покупать чай, специально продаваемый как отдельный сорт, то есть моносорт, что не очень распространено на широком рынке. Тем не менее, листья разной формы и структуры также могут скрывать в себе незаметные на первый взгляд негативные моменты. Например, более дорогой высокогорный чай часто смешивают с чаем, растущим на более низкой высоте. В Китае чай, продаваемый как собранный с больших древних деревьев, выращенный в диких лесах, иногда смешивают с обычным чаем, выращиваемым в коммерческих садах.
Стандарт сбора
Знание стандарта сбора каждого конкретного вида чая необходимо для оценки его качества. Сбор исключительно крошечных почек требует гораздо больше усилий, чем стандартный сбор многих улунов, из группы четырёх или пяти листьев. Общие стандарты чая включают: один лист (может быть первым, вторым, третьим или четвертым листом на побеге); одна почка и лист, почка и два листа, типса - одна почка с опоясывающим ее молодым листом.
Неприкрепленные почки
Почки повышают ценность чая, но они должны быть прикреплены к первому листу. Если обычный чай изобилует нераспустившимися почками, отделившимися во время обработки, это повышает его ценность для неискушенного глаза, но не дает того вкуса, который можно ожидать от чая с естественными типсами. Чай из типсы будет заметно более ароматным, сложным, а вкус более нюансированным. В них, как правило, больше кофеина. Если бутоны добавляются искусственно, вкус становится более плоским, несколько отстранённым, ему не хватает последовательности и стойкости.
Отсутствие мировых стандартов
В настоящее время не существует общепринятых стандартов для определения уровня качества чая. Также не существует общепринятого определения «спешалти чая», и потребитель чая сталкивается со разными оттенками качества на рынке. От повседневных массовых бюджетных чаёв, продаваемых по честной цене за их относительное качество, до того же самого чая, переупакованного и проданного по высокой цене эксклюзивного, мелкосерийного чая, который должен демонстрировать совершенно иной уровень качества... Тем не менее, каждый крупный регион-производитель чая и многие страны тщательно применяют внутреннюю систему классификации, и существуют законы, которые настаивают на том, чтобы чай соответствовал критериям безопасности пищевых продуктов.
Таким образом, важно отметить, что понятие «качества» очень многослойно и включает в себя разные аспекты чайного производства:
- качество, которое отвечает за безопасность и пользу для потребителя;
- качество, которое определяет справедливую цену продажи;
- качество, которое указывает на соблюдение традиционных стандартов подлинного, мастерски изготовленного чая.
Чем лучше информирован потребитель — не только самими знаниями о чае, но и знаниями о том, как использовать и интерпретировать эту информацию, тем выше его шансы найти чаи, которые действительно стоят своих денег во всех аспектах качества, которые важны для него лично.
Международная организация по стандартизации (ISO) определяет стандартный метод заваривания чая для получения устойчивых и непротиворечивых результатов научных исследований. ISO также публикует такие критерии, как минимальное количество взвешенных твердых частиц на миллилитр, например, для настоя, который считается чаем. Также публикуются данные, по которым можно определить, является ли чай зелёным или черным. ISO это настоящее время работает над стандартом для определения матчи.
Использовались материалы с teajournal.com