Дун Дины улуны. Что это?
Дун Дин наверняка самое узнаваемое название среди тайваньских чаев. Разве что после "молочного" найсянь 奶香 улуна. Многие видели в продаже Дун Дин улуны, некоторые брали на пробу, кто-то оставляют их в коллекции и продолжают исследование. В сознании большинства дун дин тесно связан с фразой «морозный пик». Особо продвинутые знакомятся с конкурсными образцами Дун Дин улунов. Вот тут-то и начинается сказка… или путаница:
- Дун дин это сорт куста?
- Дун дин это определенная география?
- Или Дун дин это про технологию изготовления?
попытаемся разобраться...
Дун дины на рынке бесконечно многообразны. Не всем продавцам удаётся выяснить, где конкретно был произведён предлагаемый чай. Под дун динами даже могут подразумеваться улуны из материкового Китая и других страх ЮВА (Тайланд, Вьетнам). Чаще всё же подразумеваются дун дины с Тайваня.
Плантация Дун Дина, Тайвань
Легенда о появлении Дун Дина
История дун динов восходит к 17 веку. Они являются потомками южнофуцзяньского куста Те Гуань Инь, завезенного китайскими переселенцами в центральную часть Тайваня в период правления Кан Си (1661-1772), императора династии Цин, и являются родоначальниками практически всей традиции тайваньских улунов. По легенде, их появление на Тайвани довольно красочно. Тайваньский чиновник Лин Фэн Чи 林凤池 хотел получить повышение. Он отправился в Фуцзянь, чтобы сдать экзамены. По прибытии на место, Лин Фэн Чи познакомился с человеком с таким же именем, который был известным чаеводом. Тёзка пригласил погостить Линя у него на время сдачи экзаменов и получения диплома. Когда Лин Фэн Чи успешно сдал экзамены и показал чаеводу диплом, тот обрадовался, что вроде как и его имя простого крестьянина упомянуто в таком важном и солидном документе. В знак своей дружбы, он сделал выпускнику подарок: 36 саженцев чайных кустов. Возвратившись домой, Лин посадил у себя чайные кусты. Так впервые стали выращивать чай на горе Дун Дин. Впоследствии из него появились другие чайные кусты Тайваня. В частности, цин син 青心 – самый распространённый на сегодня сорт тайваньских камелий.
О названии Дун Дина
По поводу названия тоже есть своя легенда. Поскольку чай произрастал в горах Дундиншань, он получил название Дун Дин Ча, который представлял собой сырьё для улунов, отправляемое на материк для дальнейшей обработки. Постепенно тайваньцы освоили технологию обжарки чая самостоятельно и даже усовершенствовали её до появления сферической скрутки. К концу 20 века Дун Дин Ча гордо трансформировался в Дун Дин улун, что в русском переводе получило наименование «Улун с Морозного Пика».
Ещё один вариант перевода слов «дун дин» — «вверх-вниз по тропам» — связывают со способом сбора этого чая, поскольку приходится много ходить по склонам вверх собирать высокогорный чай и обратно вниз, чтобы его там обработать.
Первоначально Дун Дин улуном называли только улуны, собранные в деревнях Пиньдин, Юнлун и Фэн Хуан в местности Лу Гу 鹿谷 округа Наньтоу 南投. Благодаря уникальному микроклимату здешних мест чай получил ярко-выраженный глубокий вкус, обволакивающий свежестью. А благодаря развитию технологий приобрёл характерную шарообразную форму скрутки листа, являющуюся результатом плотной формовки чая в специальном тканевом мешке в процессе производства. За счет такой формы чай лучше хранится, поскольку уменьшается влияние кислорода на поверхность листа, занимает меньше места и меньше подвержен лому. Постепенно «дун дином» стали называть любой улун шарообразной скрутки из окрестностей Лу Гу.
С тех пор дун дин несколько изменился. Первоначальный лао ши дун дин имел степень окисления более 60% и был менее прожаренным, чем тот, который представлен сегодня. Просто потому, что улун с большей степенью окисления фермерам и торговцам было легче хранить в течение нескольких лет без помощи каких бы то ни было современных примочек, таких как охлаждение, вакуумная или азотная упаковка. Меньшая степень окисления (около 30%) и прожаренный стиль дун дина вошли в моду с началом проведения ежегодных конкурсов чая в Лу Гу в 1976 году. Малая степень окисления позволяла судьям по достоинству оценить природные качества дун дина, мягкость и насыщенность которого ещё больше проявлялась при глубокой обжарке. Из современных тайваньских чаёв лишь нечасто встречающийся «улун красной воды» 红水 Хун Шуэй больше других похож на «доконкурсные» традиционные дун дины с высокой степенью окисления.
Дун Дин сегодня
Сейчас понятие «дун дин» уже перешло от куста и даже места изготовления к технологии обработки. Классический Дун Дин улун сегодня – это зелёный улун слабой ферментации средней или высокой степени прожарки, обладающий сильным цветочным ароматом и очень мягким и густым пряным вкусом со сладким послевкусием. Традиционно обжарка проводится в два этапа: сначала прожаривают по современному методу в сушильном шкафу, а потом чай доводят на древесных углях и фруктовой щепе. В результате свёрнутые листья приобретают коричневатый оттенок и тонкий, характерный только для этого сорта улунов «печёный» аромат. Настой от зеленовато-золотистого до янтарного цвета. Вкус насыщенный, обволакивающий, с медовыми нотками. Аромат глубокий, с лёгкой, почти неуловимой терпкостью и приятной горчинкой. Но встречаются и неконкурсные варианты с более слабой прожаркой, которая по нраву современным тайваньцам. Вкус таких улунов более легкий и цветочный по сравнению с классическим.
На тайваньских чайных конкурсах судят в отдельных категориях дун дины из куста сорта цин син 青心 и сорта цзинь сюань 金萱, реже ещё и из куста сы цзы чунь 四子春. На некоторых конкурсах существует отдельная категория для дун динов особо медовой обжарки «гуэй фэй» 贵妃 по типу Восточной красавицы 东方美人 с мускатно-медовыми нотками. Хотя чай на Тайване собирают круглый год, для конкурсных чаёв лучшими сборами считают весенний и зимний. Соревнования проводятся в эти же сезоны года.