“Цзеяньский чаоча” – забытая жемчужина чаошаньского гунфу-чая
Когда речь заходит о гунфу чае Чаошаня (регион города Чаочжоу), большинство людей сразу вспоминает знаменитый Фэнхуан Даньцун, получивший признание как в Китае, так и за его пределами. Однако в провинции Гуандун, в районе Чаошань, есть ещё один уникальный чай, который со временем был несправедливо забыт — это “Цзеяньский обжаренный чай” или Чаоча, производимый в городе Цзеянь, провинции Гуандун.
Элементы чаочжоуского гунфуча
Цзеяньский чай отличается от знаменитых сортов чая, известных на рынке. Он происходит из простых крестьянских хозяйств, выглядит скромно, но является честным и настоящим продуктом. У него нет рекламы и маркетингового бюджета, а полным циклом от выращивания до производства занимаются обычные крестьяне. Его вкус может быть горьковатым при первом глотке, но послевкусие длится долго, словно обычная жизнь, в которой после трудностей приходит сладость.
Этот редкий чай не только отличается особенным вкусом, но и обладает полезными свойствами для желудка. Особенно ценится старый чаоча (揭阳老炒茶), известный как “лао чэнь ча” (老陈茶) — настоящий чайный раритет.
Канистры со старым лао чаоча у одного из поставщиков Daochai.ru
Исторические корни цзеяньского чая
Цзеяньский чаоча условно относится к категории чаоцин “炒青绿茶” (жареный зелёный чай), который не подвергается ферментации, но при этом чаоча является уникальным местным чаем.
Культура обжаривания чая в Китае имеет долгую историю. Поэт династии Тан Лю Юйси 刘禹锡 в своём стихотворении писал: “Гость встряхивает одежду, срывая чайные листья с благоуханных кустов, они обжариваются мгновенно, наполняя комнату ароматом, Затем наливают чай в чаши из золотого песка.” “宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水”
Согласно “Синхэньской летописи” 《新亨区志》, ещё во времена правления императора Шуньчжи (династия Цин, XVII век) в Цзеяне уже выращивали дикорастущий горный чай. В документе “Дополненная летопись уезда Цзеянь” 《揭阳县续志》 (1890 г.) говорится: “На чайных горах растёт местный чай с легкой горечью, который после обжарки становится очень согревающим. Местные жители называют его ‘炒仔茶’ чао цзы ча .”
‘炒仔茶’ чао цзы ча можно перевести как «Обжареный чаёчек». Второй иероглиф в кантонском диалекте несет уменьшительно-ласкательный оттенок. Такое название чаоча получил неслучайно. Местный аборигенный сорт Пиншаня 米翠绿 Мицуйлюй, представляет собой кустовой мелколистный сорт, листочки которого значительно мельче и округлее листа даньцунов, действительно не чай, а чаёчек.
Аборигенный пиншаньский сорт 米翠绿 Мицуйлюй с маленькими листьями
Упоминание в документе подтверждает, что популярность чаоча началась не позднее периода позднего Цин и продолжается уже как минимум 150 лет.
Основные регионы производства и экономическое значение
Сегодня район Цзедун является основным производственным центром цзеяньского обжаренного чая.
- Площадь чайных плантаций: 36 900 му (≈ 24 600 га).
- Годовой объём производства: 18 600 тонн чая.
- Годовая стоимость продукции: 1,44 миллиарда юаней.
Основные районы производства находятся в деревнях Пиншань 坪上村 (уезд Юху) и Уфан 五房村 (уезд Синхэн). Чай стал ключевой отраслью для местной экономики. Каждая деревня имеет разные сорта чая, что связано с микроклиматом и традициями. Изменения в почве, температуре, влажности и освещённости создают небольшие, но значимые различия во вкусе чая. Кроме того, наличие различных сортов позволяет собирать урожай в разное время, продлевая период производства и продажи чая.
Плантации в Пиншане
Свежий чайный лист можно собирать четыре-пять раз в год, а период с Цинмина (начало апреля) до Гуюй (20е числа апреля) считается “золотым периодом” сбора. Чай, собранный и изготовленный в это время, обладает лучшим качеством, а стандартом сбора является сочетание “одной почки и двух листьев” или “одной почки и трёх листьев”. После прохождения более десяти технологических этапов, включающих несколько дней обжарки, свежие чайные листья превращаются в ароматный цзеяньский обжаренный чай.
Особенности производства Чаоча
Цзеяньский чай объединяет технологии производства зелёного и улунского чая, находясь на стыке этих двух видов и обладая особой комбинацией характеристик:
Производственный процесс уникален и отличается как от зелёного, так и от улунского чая. Методика обработки требует высокой температуры и длительного времени, превышающего стандартные для зелёного чая.
Чаоча проходит несколько стадий обработки:
- Охлаждение лянцин (凉青), один из этапов выделки зелени улунов (Цзоцин)
- Шацин “Убийство зелени” (杀青)
- Скручивание (揉捻)
- Первичная обжарка и сушка (初炒炒干)
- Просеивание (过筛)
- Повторная обжарка (复炒)
- Финальная обработка (升茶)
Процесс требует поддержания температуры выше 220°C, а весь цикл производства занимает не менее трёх дней, этапы прожарки повторяются несколько раз - три, а в отдельных случаях по 4-5 раз. До 1967 года чай в Цзеяне чай обжаривали исключительно с использованием дровяных печей (筑灶), нагревая традиционные котлы (炒鼎), сейчас чаще используется механизированный процесс, но традиционные методы остаются востребованы. Если в деревне Пиншан или Уфан у дома стоит поленница дров - это верный признак, что тут делают традиционный чай. Автоматизированое оборудование позволяет обработать до 150 фунтов (около 68 кг) свежего чайного сырья за раз, из которого получается около 14 килограмм готового чая. Тем не менее искусство обжарки чая заключается в принципе “наблюдать чай и действовать по ситуации” – мастера должны учитывать погодные условия, сорт и качество сырья, подбирая соответствующую технологию и температуру.
Современное топливо из опилок для прожарки чаоча сущестенно снижает издержки при производстве
Из-за более высокой температуры и длительности процессов повторной обжарки и сушки по сравнению, например с другим самым известным чаоцином Лунцзином, готовый чаоча приобретает жёлто-зелёный цвет с глубоким серым оттенком, а на поверхности зачастую появляется белый налёт типа «инея», вызванный продолжительной высокотемпературной сушкой.
Наиболее распространённым местным сортом является “Мицуйлюй” (米翠绿), также известный как Си Е Ча (细叶茶) – “тонколистный чай”, До Е Чжун (豆叶种) – “бобовый лист”, Няо Чжо Люй (鸟啄绿) – “зелёный птичий клюв”. С развитием чайной промышленности в Цзеянь были завезены новые сорта, такие как: Да Е Люй (大叶绿) – крупнолистной зелёный, Мэйчжань (梅占), Шуйсянь (水仙), Хуан Дань (黄旦), Бай Е (白叶) – белый лист, Дань Цун и другие. Эти сорта успешно адаптировались к местным условиям, создавая разнообразие вкусов цзеяньского обжаренного чая.
Местная традиция хранения Чаоча
В Цзеяне существует уникальная традиция хранения чая на будущее. Хоть чаоча и относится к виду зеленого чая, он отличается высокой устойчивостью к хранению и со временем становится только ароматнее.
Чайницы с разным выдержанным чаоча
Когда в семье рождается ребёнок, старшие члены семьи закупают чай и хранят его в течение многих лет. Эти запасы используются только по особым случаям. Благодаря этому старый чай становится драгоценным семейным наследием, а с течением времени приобретает особую ценность. Чай в Цзеяне считается буквально лекарством. Считается, что выдержанный чай обладает множеством полезных свойств, помогает при лечении астмы, хронического бронхита, мокроты в горле, проблем с пищеварением и плохого аппетита, а также способствует укреплению иммунитета и профилактике заболеваний. Существуют даже специальные рецепты, например традиция приготовления “медового чая”. Для этого мёд доводят до кипения, охлаждают, а затем смешивают с выдержанным чаем, настаивая смесь около двух недель. В результате получается напиток с освежающим и сладким вкусом, который прекрасно утоляет жажду.
Бодрящее и проясняющееся сознание воздействие
В наши дни цзеяньский чай по-прежнему остается “домашним” и “повседневным” чаем для жителей региона. “Во время работы, чашка горячего чая помогает снять усталость и прояснить мысли” - на протяжении веков у жителей района Чаошань (潮汕) сформировалась традиция брать с собой чай в поля и на работу, употребляя его для восстановления сил во время труда. Местный чай обладает дикостью природы, силой огня и заметно отличается от любого другого китайского чая.
Попробуйте его и вы!