Что определяет качество чая «Восточная красавица»?
Восточная красавица (东方美人茶), также известная как Байхао Улун (白毫乌龙) или Пэнфэн ча (椪风茶), производится главным образом в районах Бэйпу и Эмэй уезда Синьчжу, а также в уезде Мяоли на Тайване. Это один из наиболее сильно ферментированных тайваньских улунов.
Его главная особенность заключается в том, что для производства используют молодые почки и листья чайных кустов, повреждённые чайной зелёной цикадкой (小绿叶蝉). После специальной обработки по технологии улунов чай приобретает характерный сладкий аромат с медовыми и спелофруктовыми нотами.
О названиях восточной красавицы
Название «Байхао улун» (白毫乌龙) связано с тем, что чем больше на сухом чае белых ворсинок (байхао), тем выше считается его качество.
Из-за высокой степени ферментации, благодаря которой настой по своим характеристикам приближается к красному чаю, его также называют «Красноводный улун» (红水乌龙 или Хуншуй).
Название «Пэнфэн» (椪风) происходит из языка хакка и означает «хвастаться», «преувеличивать». По легенде, когда чай впервые был изготовлен с такими необычными вкусовыми качествами, местные жители не поверили рассказам чайного фермера и решили, что он просто «хвастается». Так за чаем закрепилось это название.
Что касается названия «Восточная красавица», то, согласно наиболее известной легенде, этот чай был преподнесён в качестве дани. Во время заваривания чайные листья красиво раскрывались в чашке, напоминая танцующую красавицу. Его изысканный вкус настолько понравился британской королеве Виктории, что она даровала ему поэтичное имя «Восточная красавица».
Уникальные особенности чая «Восточная красавица»
Основные признаки чая «Восточная красавица» можно описать следующим образом: сухой лист слегка скручен, покрыт заметным белым ворсом, состоит из почки и двух-трёх листьев на черенке и сочетает пять оттенков — белый, красный, жёлтый, коричневый и зелёный. Настой имеет прозрачный янтарно-оранжевый цвет. Аромат насыщенный, с характерными медовыми и нотами спелых фруктов. Вкус сладкий и мягкий, с выраженными медовыми оттенками. Заваренный лист красноватый, мягкий и яркий.
Традиционно для производства «Восточной красавицы» используют молодые побеги чайного сорта Цинсинь Да Мао (青心大冇). При этом обязательным условием считается использование листьев, повреждённых чайной зелёной цикадкой (茶小绿叶蝉): именно благодаря воздействию этого насекомого чай приобретает свой фирменный медовый аромат Тан Ми Сян (糖蜜香), который считается главной отличительной особенностью данного сорта.
На фото — чайная зелёная цикадка, питающаяся соком молодых побегов чайного куста
Аромат и внешний вид чая «Восточная красавица» настолько необычны, что он пользуется большой популярностью у потребителей. В настоящее время его рыночная цена составляет около 2000–3000 юаней за килограмм, поэтому перспективы его производства для фермеров считаются весьма многообещающими.
Возникает вопрос: можно ли на материковом Китае производить чай с такими же качественными характеристиками, как у тайваньской «Восточной красавицы»? Для этого необходимо решить две ключевые задачи — подобрать подходящие сорта чайного растения и определить оптимальную технологию обработки.
Помимо тайваньских сортов Цинсинь Да Мао (青心大冇), Цинсинь Улун (青心乌龙) и Бай Мао Хоу (白毛猴), какие ещё сорта чайного куста — особенно распространённые на материке — подходят для производства такого чая? И почему только листья, повреждённые чайной зелёной цикадкой, способны сформировать характерный медовый аромат?
молодые побеги чайного куста после повреждения чайной зелёной цикадкой
Поиск наиболее подходящих сортов чайного куста
На самом деле на материковом Китае многие специалисты начали экспериментировать с выращиванием чая типа «Восточная красавица» и освоением технологии его производства ещё довольно давно. Так, в 2008 году специалисты из провинции Фуцзянь начали в городе Фуань исследовательский проект, посвящённый разработке чая «Восточная красавица».
В ходе исследований они использовали три сорта чайного куста, традиционно применяемые для производства улунов: Маосе (毛蟹), Тегуаньинь (铁观音) и Жоугуй (肉桂).
При использовании свежих листьев, не повреждённых чайной зелёной цикадкой, даже при точном соблюдении технологии производства «Восточной красавицы» полученный чай не приобретал характерного медового аромата. Вместо него в букете присутствовали лишь фруктовые ноты. Во вкусе также отсутствовал характерный медовый оттенок. В таблице ниже, оставляем ее без перевода, приводится сравнение этих культиваров по нескольким характеристикам: внешний вид, аромат, вкус, цвет, чайное дно, общий балл, и основные маркеры в каждой характеристике.
2008 г. город Фуань, исследование культиваров для производства ДФМЖ
Однако если использовать для производства чайные листья, повреждённые чайной зелёной цикадкой, то полученный чай по своим качественным характеристикам уже практически полностью соответствует «Восточной красавице»: он обладает характерным медовым ароматом (糖蜜香) и выраженными медовыми нотами во вкусе.
можно сделать вывод, что участие чайной зелёной цикадки является обязательным условием для формирования этого уникального вкусоароматического профиля.
В таблице ниже у всех культиваров в аромате появилися характерные признаки медовости. А культивар Маосё (первая строчка) проявил ясную медовую мелодию и во вкусе. Общий балл у всех стал выше.
г. Фуань, 2008 год. Влияние зеленой цикадки на качество чая
Возникает вопрос: может ли чай «Восточная красавица», изготовленный из других сортов чайного куста, превзойти по качеству чай, произведённый из традиционных сортов? В настоящее время этот вопрос также активно изучается.
Выбор культивара для Восточной красавицы
Например, Чжоу Яньхуа и её коллеги изготовили экспериментальные образцы «Восточной красавицы» из пяти сортов чайного куста: Цинсинь Улун (青心乌龙), Цзиньсюань (金萱), Тегуаньинь (铁观音), Мэйчжань (梅占) и Хуанцзиньгуй (黄金桂, также известный как 黄棪), после чего сравнили качество полученного чая.
Как видно из приведённой ниже таблицы, наилучшие результаты показал традиционный тайваньский сорт Цинсинь Улун (青心乌龙). Второе место занял сорт Тайча № 12 — Цзиньсюань (台茶12号·金萱). Самое низкое качество продемонстрировал сорт Мэйчжань (梅占), что свидетельствует о его непригодности для производства чая «Восточная красавица». Сорта Тегуаньинь и Хуанцзиньгуй оказались более подходящими, однако даже они не позволяют получить чай столь же высокого качества, как традиционный Цинсинь Улун.
Как и в предыдущем случае приводятся оценка и маркеры по важным для чая характеристикам, фиксируется общий балл
К аналогичным выводам пришёл и Гуань Фасун. Он изготовил экспериментальные образцы чая «Восточная красавица» из четырёх сортов чайного куста: Цинсинь Да Мао (青心大冇), Цинсинь Улун (青心乌龙), Тегуаньинь (铁观音) и Хуандань (黄旦).
Результаты исследования показали, что чай из сорта Цинсинь Да Мао (青心大冇, выделен в таблице) по качеству превосходит чай, изготовленный из сорта Цинсинь Улун. Наихудшие показатели вновь продемонстрировал сорт Хуанцзиньгуй (黄金桂) (также известен под названием Хуандань), что в целом совпадает с выводами предыдущего исследования.
2018，Гуань Фасун
Одновременно с этим он исследовал влияние повреждения листьев чайной зелёной цикадкой и сроков летнего сбора на качество чая «Восточная красавица».
Результаты показали, что из свежих листьев, не подвергшихся воздействию чайной зелёной цикадки, невозможно получить типичный вкусоароматический профиль «Восточной красавицы».
Лучший сезон сбора для "Красавицы"
Было установлено, что в чайных садах средне- и низкогорной зоны (это высота садов восточной красавицы на Тайване), при одинаковой степени повреждения листьев цикадкой, чай, произведённый в июне (в период между сезонами Манчжун (芒种) и Сячжи (夏至, летнее солнцестояние)), по качеству значительно превосходит чай, изготовленный в июле (между сезонами Сяошу (小暑) и Дашу (大暑)), таблица 3 表3 отражает жаркий сезон в июле (ниже), а таблица 1 表1 выше июньские сборы. Это свидетельствует о том, что молодые чайные побеги, собранные в начале лета, являются наиболее ценным сырьём для производства высококачественного чая «Восточная красавица».
2018г, Гуань Фасун
Тань Шаобо и его коллеги провели сравнительное исследование сортов Цинсинь Да Мао (青心大冇), Хуанцзиньгуй (黄金桂) и Цзиньмудань (金牡丹), интродуцированных в Научно-исследовательском институте чая города Гуйлинь (Гуанси), чтобы оценить их пригодность для производства чая «Восточная красавица».
Результаты показали, что сорт Цинсинь Да Мао является наилучшим сырьём для изготовления этого чая. Исследование подтвердило, что качество «Восточной красавицы» напрямую зависит от степени повреждения листьев чайной зелёной цикадкой: чем выше степень повреждения, тем ярче проявляются характерные вкусоароматические особенности чая.
В частности:
- при повреждении около >70% чай приобретает выраженный аромат спелых фруктов и насыщенный медовый аромат (蜜糖香), демонстрируя наилучшее качество;
- при повреждении около >50% проявляются аромат спелых фруктов и лёгкие медовые ноты;
- при повреждении всего >10–20% ощущается лишь слабый аромат спелых фруктов.
По сравнению с другими сортами, Цинсинь Да Мао способен давать высококачественную «Восточную красавицу» уже при степени повреждения листьев более >30%, что свидетельствует о его исключительной пригодности для производства этого чая.
Тань Шаобо и соавторы, 2018 год
Существуют и другие исследования, посвящённые пригодности различных сортов чайного куста для производства чая «Восточная красавица». Их выводы совпадают: лучшим сырьём неизменно признаётся сорт Цинсинь Да Мао (青心大冇). Далее по степени пригодности следуют Цинсинь Улун (青心乌龙), Цзиньсюань (金萱), Тегуаньинь (铁观音) и некоторые другие сорта.
2021 год. Лю Личэнь и соавторы
2022 год. Чжуан Минчжу и соавторы
Как формируются медовый и фруктовый ароматы чая «Восточная красавица»?
Откуда у «Восточной красавицы» появляются характерные медовый (糖蜜香) и аромат спелых фруктов (熟果香)?
Механизм заключается в следующем. Когда чайная зелёная цикадка питается листьями чайного куста, растение запускает защитную реакцию и начинает выделять большое количество летучих ароматических соединений, помогающих противостоять повреждениям. Среди этих веществ особенно важную роль играет линалоол — именно он является ключевым соединением, ответственным за появление характерного медового (糖蜜香) и фруктово-медового (果蜜香) аромата чая «Восточная красавица».
Чжун Цюшэн и его коллеги провели сравнительное исследование ароматического состава чая «Восточная красавица» и Тегуаньинь.
Исследование показало, что ароматический профиль «Восточной красавицы» значительно богаче, чем у Тегуаньинь. В его составе преобладают спиртовые ароматические соединения, содержание спиртов, кетонов и фенольных соединений выше, чем в Тегуаньине. Содержание эфиров и углеводородов у «Восточной красавицы» ниже, чем у Тегуаньинь.
2009 год. Чжун Цюшэн
Лю Вэньцзин и её коллеги исследовали различия в содержании линалоола в чае «Восточная красавица», производимом в уезде Датянь (провинция Фуцзянь), а также в красном чае и улунах.
Согласно исследованию, содержание линалоола и других ароматических соединений этой группы в чае «Восточная красавица» значительно выше, чем в красном чае и традиционных улунах. Именно высокая концентрация линалоола считается одной из главных причин формирования характерного медово-фруктового аромата этого чая. В таблице приводится количество исследуемых проб, содержание мг на кг, среднее значение из выборки и диапазон наблюдаемых значений для соединений линалоола. Первая строчка ДУн Фан Мэй Жэнь, вторая - красный чай, третья - улун
2021, Лю Вэньцзин
Итоги
- Чай «Восточная красавица» известен под альтернативными названиями «Байхао улун» (白毫乌龙), «Пэнфэн ча» (椪风茶) и «Красноводный улун» (红水乌龙).
- Сорт Цинсинь Да Мао (青心大冇) является лучшим сортом чайного куста для производства высококачественной «Восточной красавицы».
- Повреждение листьев чайной зелёной цикадкой — обязательное условие для формирования характерного медового аромата (糖蜜香). При этом существует прямая зависимость между степенью повреждения листьев и качеством готового чая: чем выше степень повреждения, тем лучше качество «Восточной красавицы».
- Лучшим временем для сбора сырья для производства высококачественной «Восточной красавицы» является начало лета, прежде всего июнь.
- Формирование характерных медовых (糖蜜香) и фруктово-медовых (果蜜香) нот тесно связано с образованием в чайном листе линалоола (芳樟醇), как продукта защитной реакции на укусы цикадки
В настоящее время сорт Цинсинь Да Мао интродуцирован и выращивается в ряде районов материкового Китая, включая Фуцзянь, Гуандун и Гуанси однако площади его посадок пока остаются сравнительно небольшими. Так, например, этот сорт был высажен в высокогорном чайном районе города Лэчан (округ Шаогуань, провинция Гуандун).
Чайный куст сорта Цинсинь Да Мао (青心大冇). Снимок сделан в апреле 2021 года.
Лишь после нескольких лет выращивания чайные кусты вступают в период хозяйственного плодоношения и начинают давать урожай, пригодный для производства чая.
На фотографии выше, сделанной в начале лета, показаны молодые побеги сорта Цинсинь Да Мао после повреждения чайной зелёной цикадкой. Хорошо видно, что в местах проколов появляются характерные красноватые пятна — один из типичных признаков воздействия этого насекомого.
Дун Фан Мэй Жэнь сейчас широко культивируется не только на Тайвани, но и в ряде провинций материкового Китая. Чайные специалисты используют не только местные улунские культивары чайного дерева, но и тайваньский Цинсин Да Мао, из которого делается лучшая "Восточная красавица". Пока пальма лидерства по качеству принадлежит островному чаю, но исследователи с материковой части активно догоняют ортодоксальный Дун Фан Мэй Жэнь.