Заметка о Мэндин Хуан Я: чай цвета императорской власти и «Чай бессмертных»

«Весенний дождь проникает в ночь,
Питая почки чайных кустов.
Утром же в саду их собирают,
Тонкими пальцами нежную желтизну.»
— Чун Цзян (春江)

История и культурные корни чая Хуан Я

Народная пословица времен династии Южная Сун гласит: «Вода реки Янцзы и чай с горы Мэндин (蒙顶山上茶) — лучшие в Поднебесной».

Во времена императорского Китая, когда баржи с 贡茶 (гунча, «чай, поставляемый в качестве дани») проходили опасные волны возле переправы Янцзыцзинь (扬子津), вода всегда внезапно успокаивалась. Сопровождающие чиновники брали воду прямо из Янцзы, и варили перевозимый чай с горы Мэндин, над котелком собирались благоухающие облака пара. Речь в этом описании идет именно о чае Хуан Я.

Особенности сбора сырья

Изготовление чая Хуан Я — кропотливый труд. Сбор начинается, когда первые чайные почки пробудятся весной и доля их в саду достигает примерно 10%. Старинная формулировка этого процесса звучит так: «苍条寻暗粒» — «отыскать скрытые в тени ветвей почки».

Цвет чайных почек описывается как «淡淡鹅黄掇嫩枝» — «нежные веточки цвета нежно-жёлтого пушка гусят». Для производства 1 цзиня (0,5 кг) готового чая требуется 5 цзиней (2.5кг) свежих чайных почек в форме рисовых зернышек. Количество таких почек на 1 цзинь варьируется от 28 000 до 50 000 штук, в зависимости от сорта (老川茶 старый сычуанский сорт: 32000–34000 почек; улучшенные современные сорта: 28000–30000 почек).

Один опытный сборщик в день способен собрать всего лишь 4–5 лянов (200–250 граммов) свежих почек. Готового чая с этого количества получится всего 40-50 грамм. Задумайтесь о ценности этого чая. Запрещено собирать почки, пораженные болезнями, повреждённые насекомыми, влажные или уже начавшие раскрываться.

Технология изготовления и «Хуанбянь» (黄变)

Технология производства Мэндин Хуан Я

Технология производства Хуан Я сложна, значительно превосходит по сложности изготовление зелёного чая. Хуан Я часто классифицируют как слегка ферментированный чай (微发酵茶). Однако в последние годы, избегая термина «ферментация» (发酵), используют термин «黄变» (хуанбянь — дословно «желтое изменение»).

Этапы производства включают:

•  三杀青三包黄一提香一整理再封装: «Три раза прожарка (шацин), три раза «упаковка в ткань» (баохуан), один раз ароматизация (тисян), сортировка и упаковка».
•  Продолжительность цикла около 72 часов (суммарно 9 технологических этапов, они приведены ниже).

Главная сложность состоит именно в контроле процесса 黄变 (хуанбянь), это один спрособ «томления». Часто встречаются такие ошибки:

• Недостаточный «хуанбянь» — чай получается зелёно-жёлтым, с резким ароматом. Каштановый аромат и тонкий оттенок карамели — исчезают после первого пролива. Некоторые образцы практически не отличаются от обычного зелёного чая из почек. Это брак.
• Избыточный «хуанбянь» и слишком высокая температура при обжарке. Из-за этого листья приобретают тёмно-зелёный цвет с коричнево-жёлтыми вкраплениями. Настой приобретает тяжелый аромат жареного риса или даже подгорелости, неприятную терпкость, грубость текстуры — что полностью противоречит нежной свежести и сладкой стойкости высококачественного чая. Это тоже брак.

Контроль температуры и влажности на этапах первой, второй и третьей «упаковки в ткань» баохуан— критически важен. Время процесса корректируется в зависимости от погоды, времени суток и условий сбора урожая. Малейшая ошибка влечёт за собой полный брак партии.

Недостаточный мэньхуан, чай слишком легкий, походит на зеленый. Брак

Избыточный Мэньхуань. Тоже брак

Правильно приготовленный по традиционной технологии Хуан Я

Три способа 黄变 (хуанбянь):

• 包黄 (Баохуан) – традиционное заворачивание чая в ткань для томления.
• 焖黄 (Мэньхуан) – процесс «томления» в закрытом сосуде или контейнере, рискован из-за трудноконтролируемой влажности и температуры, для Хуан Я применяется редко.
• 晾黄 (Лянхуан) – процесс «желтения» путём сушки при низкой температуре около 20°C в течение 5–7 дней. Самый безопасный способ, но слишком длительный для короткого периода сбора Хуан Я в Мэндин (сбор длится всего 15–20 дней).

Технологический процесс создания настоящего Хуанъя намного сложнее, чем у зелёного чая. Он состоит из девяти чётких этапов:

• 1. 杀青 — Шацин (фиксация, кратковременная обжарка для остановки ферментации)
• 2. 初包 — Первичное заворачивание и томление
• 3. 复炒 — Вторичная обжарка
• 4. 复包 — Вторичное заворачивание и томление
• 5. 三炒 — Третья обжарка
• 6. 堆积摊放 — Укладывание и выдерживание чая с контролируемым доступом кислорода
• 7. 四炒 — Четвёртая обжарка, коррекция формы и текстуры
• 8. 烘焙 — Сушка при низких температурах
• 9. 冷却入库 — Охлаждение и отправка на хранение

Каждый этап требует предельно точного контроля параметров. Например, при первом томлении после шацина температура должна быть около 55°C в течение 60-80 минут с обязательным переворачиванием листьев для равномерного изменения цвета и вкуса. Только когда температура снизится до 35°C, начинают второй этап обжарки.

На втором этапе обжарки чай прессуют и выравнивают, снижая содержание влаги до 45%. Затем снова проводят вторичное томление и третью обжарку. После этого листья раскладывают и укрывают бумагой для постепенной оксидации полифенолов, что и формирует знаменитые «желтые листья и желтый настой» (黄叶黄汤). Это самый длительный этап, который может занимать от одного до полутора дней.

Четвёртая обжарка направлена на окончательное формирование внешнего вида и улучшение вкуса. Если после неё обнаруживается недостаточная степень «желтого изменения» (黄变), то этап укладки и отдыха повторяют вновь. Затем следует медленная сушка при температуре 40–50°C, что придаёт чаю богатство вкуса и стойкость аромата.

Чай цвета императорской власти

Жёлтый цвет в Китае всегда был цветом императорской власти — цветом 龙袍 (Лунпао, императорского драконьего халата). Желтый чай Хуан Я ассоциировался с правителями и элитой. В разные периоды мыслители и поэты выссказывались:

Ли Дэюй (李德裕), чиновник династии Тан:  «若教陆羽持公论，应是人间第一茶», «Будь у Лу Юя беспристрастность, Хуан Я стал бы первым чаем Поднебесной».

Бо Цзюйи (白居易), поэт династии Тан:  «琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山», «Средь звуков циня милей всего слышать журчание чистой воды, Среди же чаёв старинным другом остаётся чай с горы Мэншань». Бо Цзюйи использует здесь тонкую аллегорию, связывая музыку и чайную культуру. Чистая, свежая вода (渌水, «люйшуй») олицетворяет идеальный звук циня, а чай с горы Мэншань символизирует старую привязанность, верность традициям и неизменное предпочтение к проверенному временем качеству. Гора Мэншань здесь — это гора Мэндин, историческое название местности.

Вэнь Тун (文同), эпоха Сун: «蜀土茶称圣，蒙山味独珍» «Хотя сычуаньские чаи и славятся как священные, вкус чая с горы Мэншань единственный по своей драгоценности». Вэнь Тун подчёркивает превосходство чая с горы Мэндин среди всех знаменитых чаёв провинции Сычуань. Он использует слово «священный» (圣, «шэн») для высококачественных чаёв Сычуаня в целом, однако отдельно выделяет уникальные вкусовые качества чая именно с горы Мэндин (蒙山, Мэншань). Таким образом, автор указывает на его особое, выделяющееся место даже среди признанных чаёв региона.

Император Чжу Юаньчжан династии Мин

В эпоху Юань даже кочевые монгольские правители полюбили Хуан Я. Ли Дэцзай (李德载) описывает: «玉杵和云舂素月，金刀带雨剪黄芽». «Нефритовым пестом дробят чай под ясной луной, золотым ножом в дождь срезают жёлтые почки». (Описан способ приготовления прессованного жёлтого чая.) Позже император Чжу Юаньчжан династии Мин отменил чай в форме драконьих лепешек (龙团凤饼), оставив именно рассыпной. Об этом мы писали в материале про ча гао «чайную смолу».

«Чай бессмертных» — легенда о Сяньча «仙茶»

Мэндинский чай называют «仙茶» (сяньча). Эту легенду описал Мао Вэньси (毛文锡) в книге «Чапу» (茶谱):

В более поздние времена простым людям запрещалось пить сяньча — тот, кто нарушал запрет, мог быть убит молнией или разорван белым тигром, охранявшим гору.

Современное значение Хуан Я

Когда-то «чай цвета императорской власти» и «чай бессмертных», и ныне Хуан Я доступен и обычным людям. Современная поэзия о нём гласит:

«Тысячу лет с горы Мэндин поступал чай-дань,
Весной собирают душистые почки,
Когда-то чай императоров,
Теперь — напиток для всех людей.»

Весенний ветер приносит аромат желтых почек, приглашая разделить его с каждым.