Цзинь Цзюнь Мэй «Золотые брови»
Сегодняшний выпуск мы решили посвятить чаю-вундеркинду, который несмотря на свой запредельно молодой возраст, тем не менее, уже уверенно обосновался на пьедестале именитых чаев Поднебесной. Речь о красном чае Цзиньцзюньмэй, 金骏眉, или Золотые брови благородного жеребца, как переводится его название. Не будет преувеличением сказать, что чай этот - настоящий уникум, история которого по меркам китайской чайной культуры неприлично короткая, но при этом Цзиньцзюньмэй - это ни много ни мало целая веха в истории красного чая вообще, которая дала этому сорту второе рождение. Именно благодаря Золотым бровям, сами китайцы смогли распробовать, полюбить и понять, за что же так европейцы благоволят к красному чаю. Давайте знакомиться с еще одним шедевральном уишаньцем.
Терруар «Золотых бровей»
Застава Тунмугуань
Цзиньцзюньмэй родом из деревушки Тунмуцунь 桐木村, что расположена на севере провинции Фуцзянь, в великих чайных горах Уишань. Деревня находится на территории Уишаньского национального природного заповедника 武夷山国家级自然保护区. На территории деревни находится бывшая военная застава Тунмугуань 桐木关, которая собственно и дала название деревне. Тунмугуань - самая северная военная застава на древнем пути из провинции Фуцзянь в соседнюю провинцию Цзянси, всего таких застав - восемь (武夷山八大雄关). Деревня Тунмуцунь состоит из нескольких небольших хуторов - Цзяндунь 江墩, Мяовань 庙湾, Масу 麻粟 и др.
Чайный сад в Тунмугуань
Тунмуцунь - это та самая деревушка, в которой почти 400 лет назад появился первый в истории красный чай, сегодня всем нам известный под именем Чжэншань Сяочжун 正山小种.
Средняя температура колеблется в пределах +11 - +18 С, зимой ненадолго выпадает снег. Высота над уровнем моря — 1500-1800 м. Закрытое горными пиками солнце позже восходит и раньше садится, суточные перепады температуры незначительны. Тут очень влажно, большую часть года клубятся туманы, рассеивая солнечный свет, идут дожди. Сами горы покрыты смешанными лесами, в изобилии растут сосны, древесина которых — это источник неповторимого аромата чаев сорта Сяочжун. Самый известный сорт древесины — это сосна Лошадиный хвост, Мавэй сун 马尾松. Именно она используется для копчения Чжэньшань Сяочжуна, и придания ему его фирменного копченного вкуса и аромата.
Камень на въезде в деревню Тунмуцунь, надпись «родина красного чая»
Здесь же, в деревне Тунмуцунь в 2005 году появился новый сорт красного чая — Цзиньцзюньмэй, для производства которого в качестве основы была взята технология производства первого в истории красного чая Чжэншань Сяочжун.
История Цзинь Цзюнь Мэй
Говоря в начале статьи о том, что Золотые брови - это целая веха в истории красного чая, мы ничуть не преувеличили. Цзиньцзюньмэй стал самым настоящим локомотивом, который вытащил весь китайский красный чай из забытья. Звучит странно, казалось бы Китай - родина чая, как красный чай мог оказаться там в забытьи? Тем не менее, правда состоит в том, что в 90-х годах прошлого столетия красный чай в Поднебесной не пользовался популярностью, более того, собственно про родоначальника всех красных чаев, копченый красный Чжэншань Сяочжун вообще мало кто слышал. В Поднебесной исстари в почете всегда был чай зеленый, это легко заметить хотя просто посчитав число зеленых сортов в Десятке великих чаев Китая. Именно поэтому, когда на фоне успехов экономических реформ в Китае в обществе сформировался запрос на возрождение традиционной культуры, и чайной в том числе, первым делом «греметь» начали зеленые чаи и Тегуаньинь. К слову, родоначальник красных чаев, самый первый в истории красный чай, копченый Чжэншань Сяочжун, появился совершенно случайно - по легенде, где-то в 1567-1610 годах, что на стыке поздней династии Мин и первых годов правления династии Цин, во время сезона сбора чая через деревню Тунмуцунь проходил отряд солдат, который остановился на ночлег в домах местных крестьян. Солдаты спали прямо на чайных листьях, разложенных для сушки. Когда солдаты ушли, крестьяне обнаружили, что чайные листья были «испорчены» - они помялись, пустили сок и начали ферментироваться, отчего потемнели. Подробнее о «случайном создании» красного чая.
Крестьяне были «в трауре» - чай был испорчен, теперь зеленый чай, который они обычно производили, сделать уже не получиться. Тем не менее, они все же решили попробовать спасти чай, не пропадать же добру! И они быстро просушили листья на сосновых дровах. Получившийся чай оказался странным и непривычным на вкус местных жителей, но вот иностранным купцам зашел настолько хорошо, что они весь его и смели. Впоследствии красный чай был исключительно экспортно-ориентированным товаром, он практически полностью продавался за границу - главным в образом, в Англию, а потом и в остальную Европу. Китайцы его делали, продавали иностранцам, здорово на этом зарабатывали, но сами его особо не пили.
Но потом с открытием «Ассамского клондайка», и постепенным переносом британцами производства красного чая в Индию, Китай потерял монополию на продажу этого сорта в Европу и США. А потом была война с японцами, гражданская война, приход КПК к власти, и долгий путь к сегодняшнему экономическому чуду, которое стало проклевываться лишь к концу 80-х годов ХХ века.
Поэтому в 90-х годах второе рождение получали прежде всего чаи, изначально любимые самими китайцами, а производители красного чая в деревне Тунмугуань были в забвении. Да и по прошествии почти века со времен былой славы Тунмугуаньского чая, про него толком уже никто и не помнил. И вот тогда местные чаеводы стали думать о том, как им сделать такой же премиальный, высокосортный чай, который, условно говоря, стал бы “красным лунцзином”. Нужен был козырь, который побил бы любого короля, царившего тогда на китайском чайном рынке. Этим козырем и стал Цзиньцзюньмэй. А дело было так.
Цзян Юаньсюнь
В 1997 году хранитель традиции красного чая в 24-м поколении (正山小种第24代传承人, это официальный статус, передаваемый по наследству) г-н Цзян Юаньсюнь 江元勋 основывает собственную чайную компанию под названием ЧжэншаньТан ЧаЕ, 正山堂茶业. В то время уишаньские чаеводы в окру́ге заповедника Тунмугуань влачили жалкое существование, зарабатывая продажей маоча под красный чай, отдавая его за сущие копейки местным фуцзяньским внешнеторговым компаниям. Эти компании, скупая сырье, сами производили красный чай, а потом экспортировали зарубеж.
Цзян Юаньсюнь 江元勋
Цзян Юаньсюнь не находил себе места - история, культура и технология производства Чжэньшань Сяочжуна ему досталась от предков, он был 24-м по счету потомком великих чаеводов, создавших красный чай. Он понимал, что если дело так и дальше пойдет, то красный чай в Китае просто канет в лету. Он чувствовал личную ответственность за спасение дела, а также за то, чтобы вытащить из нищеты чайных крестьян в Тунмугуань, которые от отчаяния уже начали вырубать чайные плантации, и засаживать угодья съедобным бамбуком 毛竹. Цзян непрерывно экспериментировал с технологией Чжэньшань Сяочжуна, пытаясь создать такой красный чай, который бы пришелся по вкусу именно китайским потребителям, и который смог бы привлечь инвесторов, без которых не могло быть и речи о серьезном бизнесе. Он даже пробовал, используя тунмуганьское сырье, создавать Уишаньские улуны и Лунцзин, но раз за разом результаты оставляли желать лучшего.
Поворотный момент наступил в 2005 году.
В июле-месяце того года у Цзяна гостили его чайные друзья из Пекина, которые были по совместительству и клиенты. Друзья сидели под деревом недалеко от завода, говорили, как водится, о делах чайных. Неподалеку сотрудница завода прививала побеги с едва проклюнувшимися почками на ветку дикого чайного дерева, чтобы в следующем году из этих почек выросли новые побеги. Наблюдая за ее работой, один из гостей произнес: “Слушай, а почему бы не сделать Сяочжун, но использовать только почки, а не листья?”
Цзян Юаньсюня словно осенило: почему и правда эта мысль раньше не приходила ему в голову? Дело в том, что чай, изготовленный из почек, априори считается премиальным и высококачественным. Почки - более нежное сырье, чем листья, они ценятся дороже, и стоят соответственно больше, поэтому при работе с почками от технолога требуется повышенное внимание и бдительность, что опять-таки повышает стоимость готового чая на выходе. А стандарт сырья, используемый для производства Чжэншань Сяочжуна, - это побеги с 1 почкой и 1-4 листьями.
В общем, эксперимент решили провести буквально сразу же - команду технологов возглавил опытный специалист Лян Цзюньдэ 梁骏德.
Технолог Лян Цзюньдэ 梁骏德
За основу была взята технология изготовления Чжэншань Сяочжуна, которую модифицировали с учетом изменения сырья - для нового чая брались только почки. Когда наконец новый чай был готов, результат превзошел все ожидания: настой золотисто-желтого цвета, цветочный сладкий аромат с медовыми нотками буквально заполнял пространство вокруг, а вкус был сладкий и освежающий. Цзян и его технологи поняли, что наконец-то напали на золотую жилу. Чай было решено назвать Цзинь Цзюнь Мэй 金骏眉, где Цзинь 金 значит Золото, указывая на золотистый цвет как сухого чая, так и заваренного настоя, что подчеркивало особенность этого красного чая - он не был красным по цвету. В то же время Золото указывало на премиальность, высокосортность , ну и, соответственно, дороговизну этого чая. У иероглифа Цзюнь 骏, значащего Благородный скакун, тоже двойное значение: это дань уважения чайному технологу Лян Цзюньдэ 梁骏德, который возглавлял производство - в его имени первый иероглиф пишется именно так. В то же время, этот иероглиф указывает на силу, потенциал, с которым новый сорт должен был ворваться на чайный рынок, и буквально штурмом захватить и покорить его, словно резвый жеребец. Ну а Мэй 眉, значащий Брови, это продолжение старой доброй традиции в Китае сравнивать что-то красивое и приятное глазу с бровями красивой женщины 美人之眉. В итоге получилось Цзинь Цзюнь Мэй 金骏眉 - Золотые брови благородного скакуна.
Первую небольшую партию ЦЦМ сразу и забрали пекинские друзья-соавторы Цзяна. В 2006 году завод Цзяна изготовил 100 кг ЦЦМ, который тоже забрал друг из Пекина. Вскоре дела чаеводов из Тунмугань пошли на лад, и в 2008 году ЦЦМ официально “вышел в свет”, и начал изготавливаться не только под эксклюзивные заказы, но и поставляться в розничную продажу. Практически моментально ЦЦМ вошел в число чаев-фаворитов в Поднебесной. Золотые брови за период 2007-2010 годов, то есть меньше чем за 5 лет после изобретения (!), стали одним из самых популярнейших сортов в Китае, и вошли в категорию знаменитых чаев. Это невероятный успех для такого молодого чая.
Уникальность ЦЦМ состоит в том, что это красный чай, который создавался именно для китайцев и под китайцев. Это как бы новая, премиальная версия Чжэншань Сяочжуна, который прошел «прокачку» и апгрейд, говоря условно. Сам Цзян Юаньсюнь вспоминал: “Если появление Чжэншань Сяочжуна было вызвано случайностью, то рождение Цзинь Цзюнь Мэй - это неизбежность, которая была обусловлена передаваемыми на протяжении столетий из поколения в поколение историей, культурой и технологией производства Чжэншань Сяочжун, ну и конечно новаторскими экспериментами с этой технологией.”
Как только ЦЦМ стал набирать невиданную популярность, то всю Фуцзянь в миг охватила «красная лихорадка» - заводы как один переходили от типичного для них производства зеленых и улунских чаев к изготовлению Цзиньцзюньмэй. В итоге спустя непродолжительное время технологию ЦЦМ заимствовали и другие чаепроизводящие провинции, правда, использовавшие другие сорта чайных кустов, и соответственно где-то внося коррективы. Но так или иначе, рынок красного чая в Китае получил мощнейший стимул, в Поднебесной появился интерес к красным сортам, что в свою очередь подтолкнуло производство новых сортов, и возрождение производства старых. Доля красных чаев в структуре внутреннего потребления чая постоянно.