30 вкусовых профилей пуэра

Пуэр, при всем многообразии его этикеток, сперва воспринимается довольно простым линейным чаем с узким вкусовым и ароматическим букетом. Но Вселенная пуэров такая же безграничная как, например, мир утесных улунов. Получается, что 3-4 основных вкусовых профиля заполняют собой почти все пространство, переводя десятки остальных в ранг редких. Но редких, не значит несуществующих. В этом материале приведем наиболее полную классификацию пуэров по вкусовым профилям. Приготовьтесь... их 30.
Разные профили пуэра

Ссылка на диаграмму для загрузки

1 清香: Цинсян, аромат свежести [шен]

Qīng xiāng. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания.

2 鲜爽型花香 Сяньшуансин хуасян – освежающий цветочный аромат [шен]

Xiān shuǎng xíng huāxiāng. Зачастую наиболее яркое и запоминающееся впечатление на людей производят чаи, обладающие ярким, освежающим ароматом таких цветов, как ландыши или лилии. Такой аромат звучит довольно резко и настойчиво, пронизывает и заполняет собой каждую клеточку тела, однако при этом отличается чистотой и естественностью. Этот аромат доставляет чисто обонятельное удовольствие, не усиливая слюноотделение, подобно фруктовым или медовым ароматам.

3 甜醇型花香 Тяньчуньсин хуасян сладкий цветочный аромат [шен]

Tián chún xíng huāxiāng. Довольно часто встречается у шэн пуэров, напоминает аромат жасмина. Это один из тех приятных, жизнеутверждающих и поднимающих настроение ароматов, которые интуитивно хочется вдохнуть поглубже. Чашечка такого ароматного чая проясняет мысли и прогоняет сонливость, поэтому чай с ярким цветочным ароматом подходит для употребления в послеобеденное время, когда на тело наваливается усталость, а мысли теряют свою ясность.

4 柔和型花香: Нежный цветочный аромат [шен]

Róuhé xíng huāxiāng. Яркий пример – аромат розы. Он может появиться у некоторых шэн пуэров спустя несколько лет хранения. Этот аромат отличается от двух описанных выше деликатным, умеренным звучанием и довольно редко встречается среди пуэров, наделяя своего обладателя исключительными ароматическими характеристиками. Так называемый орхидейный аромат также можно отнести к этому типу ароматов. Аромат орхидеи в чае отличается от аромата роз еще более легким и нежным, едва уловимым звучанием.

5 糖香: Тансян – сахарный аромат [шен]

Táng xiāng. Этот аромат встречается у пуэров довольно часто. Среди различных оттенков сахарных ароматов наиболее ярко проявляется аромат леденцового сахара. Как правило, именно он сопровождает ощущение свежести в горле после употребления чая и яркое сладкое послевкусие, приходящее на смену чайной горечи и терпкости. Именно поэтому наличие сахарного аромата считается признаком качественной чайной продукции. Он с одной стороны формируется за счет присутствия в чайном аромате медовых и сладких оттенков, а с другой стороны за счет наличия ароматов, присущих непосредственно самим сахаридам.

6 水果香: Шуйгосян – фруктовый аромат [шен]

Shuǐguǒ xiāng. Этот аромат часто встречается среди пуэров. Он может быть представлен запахом яблока, лимона, персика, арбуза и др. Причины формирования этих ароматов у чая неоднозначны: некоторые чаи изначально содержат ароматические вещества с фруктовым запахом, в некоторых же чаях фруктовый аромат появляется в результате композиции сразу нескольких отдельных запахов. Запах зеленого яблока зачастую источают молодые рассыпные чаи, водянистый запах арбуза иногда встречается у шэн пуэров, длительное время находившихся на хранении.

7 梅子香: Мэйцзысян – сливовый аромат [шен, шу]

Méizi xiāng. По прошествии определенного времени хранения аромат шэн пуэра приобретает сливовые нотки. Такой аромат считается хорошим, классическим ароматом шэн пуэров. Любители чая высоко ценят его за ощущение свежести при вдыхании и наличие легкой кислинки в запахе, характерной для вкуса и аромата алычи и зеленых слив. В результате неправильной ферментации или ненадлежащего хранения некоторые чаи также могут приобретать кислый запах, который многие ошибочно принимают за аромат сливы, в то время как между этими двумя запахами существует значительная разница. Сливовый аромат звучит очень нежно и естественно, в то время как «неправильный» кислый запах раскрывается очень резко и навязчиво. Чай со сливовым ароматом дает очень чистый настой с натуральным, естественным вкусом. Чай с неправильным кислым ароматом дает настой, во вкусе которого будут ощущаться кислые ноты. Наличие кислинки в аромате характерно для обоих чаёв, разница же между ними заключается в интенсивности этих ароматических ощущений. Как в процессе естественной, так и в процессе искусственной ферментации в чае образуются такие жирные кислоты, как пентановая (валерьяновая) кислота, каприновая кислота и др. Неправильная ферментация приводит к накоплению большого количества этих кислот и, как результат, к формированию излишне кислого вкуса и запаха, что в свою очередь оказывает прямое влияние на вкусовые и ароматические характеристики чая.

8 陈香: Чэньсян – выдержанный аромат (аромат вылежанного чая) [шен, шу]

Chén xiāng. Характерен для шу пуэров, а также для шэн пуэров, степень ферментации которых за период длительного хранения приблизилась к степени ферментации выдержанного, готового шу пуэра. Чистый, беспримесный аромат выдержанности (вылежанности) является доминирующим ароматом шу пуэра и считается его отличительной особенностью и визитной карточкой. Этот запах глубокий и бархатный, подобно тому, что исходит  от старой деревянной мебели или книг. При этом аромат не должен вызывать ассоциаций с чем-то затхлым и удушливым. Выдержанный аромат является сложным, комбинированным ароматом, сочетающим в себе нотки «выдержанности», аромат сухой древесины и запах лекарственных трав.

9 桂圆香: Гуйюаньсян, аромат лонгана [шу]

Guìyuán xiāng. Этот аромат, как следует из названия, схож с благоуханием сухого лонгана и присущ высококачественным шу пуэрам с глубокой долгой ферментацией и повышенной температурой сушки. Профиль очень схож с финиковым ароматом, но не такой плотный, густой и навязчивый, как последний.

10 毫香味: Хаосянвэй, нектарный аромат [шен]

Háo xiāngwèi. Таким ароматом обладают молодые шен пуэры исключительного качества. Этот аромат полунамеков сложный и далеко не явный. Этим же ароматическим профилем обладает белый фудинский чай Бай Хао Инь Чжень. Аромат тонкий, легкий и нектарный, воспринимаемый скорее в другой плоскости. При питье чая в горле ощущается свежесть, человек испытывает подъем и благодать.

11 荷香: Хэсян, лотосовый аромат [шен]

Hé xiāng. Свойственен типсовым шен пуэрам умеренного старения. После нескольких лет выдержки и естественной ферментации из почек исчезает довольно резкая растительно-травянистая доминанта, оставляя легкое лотосовое благоухание. Лотосовое благоухание не чувствуется в настое, но воспринимается в послевкусии.

12 枣香: Цзаосян – аромат китайских фиников [шу]

Zǎo xiāng. Этот аромат является классическим ароматом пуэров. Он напоминает запах сухих фиников и чаще всего является отличительным признаком шу пуэров.

13 人参香: Жэньцаньсян, женьшеневый аромат [шу]

Rénshēn xiāng. Женьшеневый аромат встречается в шу пуэрах. Аромат обязан прежде всего пальмитиновой кислоте с запахом сырой земли и фарнезену с древесными нотками. К этим доминантам добавляются сладкие вкрапления, которые вкупе с доминантами созвучны сухому женьшеню.

14 野菌香: Ецзюньсян, грибной аромат [шен, шу]

Yě jūn xiāng. Грибной аромат обычно обнаруживается в не старых шен пуэрах, но встречается и в шу. Как бы странно не казалось, но именно эти нотки способны вызвать желание пить чай. Считается классическим ароматом, присущим качественному сырью. Профиль аромата обязан ароматическим компонентам, появляющимся в ходе преобразования линолиевой кислоты. Эти компоненты имеют низкую точку кипения и относительно быстро улетучиваются, поэтому сохранить такой грибной профиль для возрастных шенов представляется невозможным. Очевиднее всего грибная нота проявляется при варке на огне.

15 烘炒香: Хунчаосян, жареный аромат [шен]

Hōng chǎo xiāng. Профиль, свойственный шенам с нарушением технологии приготовления. Аромат является нежелательным. Как каштановый и бобовый входит в группу печеных ароматов и является продуктом термохимических преобразований. Жареный аромат свойственен многим продуктам питания и другим чаям. Но качественное сырье пуэров не проходит сверх высокотемпературную обработку. Такой профиль уменьшает ценность шен пуэра. Химическая композиция, ответственная за аромат, состоит из серо- и азотосодержащих компонентов, появляющихся при высокотемпературной обработке.

16 霉味: Мэйвэй, затхлый запах [шен, шу]

Méi wèi. Профиль аромата, появляющийся при долгом неправильном хранении в условиях повышенной влажности «сырого склада».  Особенно портит шен пуэры, но встречается и у шу пуэров, где звучит  более гармонично и формирует самостоятельный профиль, находящий отклик у определенной части любителей. В шенах считается браком.

17 堆味: Дуйвэй, скирдяной аромат [шу]

Duī wèi. Скирдяной вкус появляется в ходе процесса влажного 发酵渥堆 скирдования и описывается как кислый, забродивший, дурной, плесневый аромат, запах сырой рыбы.  Это самый распространенный аромат свежих шу пуэров. Процесс влажного скирдования сложный и долгий. Одновременно на ферментацию закладывается огромное количество чая. По этим причинам обеспечить равномерную ферментацию невозможно. Всегда будут присутсвовать чрезмерно ферментированный лист и недоферментированный. Они и будут источать неприятный аромат. Метод уменьшения таких проявлений - вопрос отработки технологии скирдования. Если в ходе влажного скирдования нет проблемы с серьезной переферментацией, неприятный запах скирды уходит через некоторое время, уступая место профилям с приятными ароматами. В целом, скирдяной вкус является естественным проявлением во всех новых шу пуэрах и является, за редким исключением, их неотъемлемой характеристикой на протяжении 6-8 месяцев после изготовления.

18 水焖气: Шуймэньци, мокрый запах [шен]

Shuǐ mèn qì. Такой профиль может обнаруживается в шен пуэрах, производимых в период ливневых дождей, сменяемых жарой или в процессе производства при несвоевременной сушке после процесса скручивания.  Условия проявления -  жаркая и сверхвлажная погода в ходе производства.  Профиль схож с ароматом из сковороды при жарке зеленых овощей. 

19 生青气: Шэнцинци, аромат зелени [шен]

Shēng qīng qì. Свойственен молодым шен пуэрам с недостаточным шацином (прогревом чайного листа). Проявляется в излишней травянистости и зеленушносте аромата из-за отсутствия необходимых изменений в листе. Близок к недорогому но свежему зеленому чаю. Может считаться ошибкой технолога.

20 粗青气: Цуцинци, грубый зеленушный аромат [шен]

Cū qīng qì. Часто наблюдается в шенах из грубого сырья. походит на запах травы. Поскольку свежий лист старый, то содержание влаги в нем невелико, а активность энзимов низкая. В процессе «фиксации зелени» обязательно нужно применять 老叶嫩杀 Лао Е Ша Цин, как делается при производстве хэйча. Для старого листа всегда нужно вносить поправку на возраст. Если время термического воздействия небольшое, температура недостаточна высокая, в процессе Ша Цин не удается устранить исходные ароматические соединения, этот профиль и называют 粗青气 грубым зеленушным ароматом.

21 木香: Мусян – древесный аромат [шу]

Mù xiāng. Самый распространенный аромат пуэров, в основном шу. Он отличается от ярких цветочных и медовых ароматов своей мягкостью, бархатностью, умеренностью, сухостью и сдержанностью. 

22 樟香: Чжансян – камфорный аромат [шен]

Zhāng xiāng. Этот аромат появляется у шэн пуэров в процессе длительного хранения в условиях сухого склада. Напоминает аромат камфорного дерева, воспринимается гармонично и натурально. Несколько уходит в настое, но возвращается в шлейфе и послевкусии.

23 烟熏味: Яньсюньвэй – дымный аромат [шен]

Yān xūn wèi. Наличие у чая подобного дымного аромата – распространенное явление. Но этот аромат является посторонним и не может считать положительным. Во время дождливых сезонов при производстве сырца шайцин маоча, сушка зачастую происходит в помещениях, чтобы избежать намокания чая. Дома сельских жителей, проживающих в горных районах, бывают пропитаны запахом дыма, который с легкостью передается чайным листьям. Так чай приобретает дымный аромат. 

24 烟焦味: Яньцзяовэй – запах дымной обугленности [шен, шу]

Yān jiāo wèi. Этот профиль аромата является признаком технологической ошибки. Если температура при процессе фиксации Ша Цин была слишком высокой, часть листьев может подгореть. Это и порождает костровые нотки. Запах обугленной головешки встречается только у тех пуэров, которые были подвержены грубой обработке.

25 药香: Яосян – лекарственный аромат [шен]

Yào xiāng. Характерен для шен пуэра. Это аромат лекарственных трав, используемых в китайской медицине. Он схож с запахами, которые можно уловить в аптеках, специализирующихся на продаже таких лекарственных средств. Этот аромат также напоминает запах трав и растений, которые были подвержены длительному хранению. Являясь растением, чай естественным образом приобретает подобные нотки в процессе длительного хранения. В южных регионах, отличающихся жарким и влажных климатом, вкусовые и ароматические качества чая в период его хранения изменяются гораздо быстрее, чем в северных районах с сухим климатом. Именно поэтому аромат чая, хранящегося определенное количество лет на юге, со временем способен приобретать ноты лекарственных трав. Хранение чая в северных широтах затрудняет появление подобного аромата даже спустя длительный период времени.

26 酸菜气: Суаньцайци – запах квашеных овощей [шен]

Suāncài qì. У молодых свеженьких шэн пуэров может присутствовать запах, схожий с ароматом квашеных овощей. Такой запах появляется в процессе обработки чайного листа после этапа 杀青 «шацин» (убийство зелени) на  этапе 晒青«шайцин» (сушка на солнце). Часто во время производства чая,  чай складывают в большие кучи и оставляют в таком состоянии на некоторое время. Так запускаются и искусственно ускоряются процессы дальнейшей ферментации. Благодаря такой процедуре, чай сразу после готовности будет давать более глубокий цвет, и крепкий вкус.  Но если чай передержать в таком состоянии, он даст квашеные нотки в аромате. 

27 日晒味: Жишайвэй – запах «солнечного света» [шен]

Rì shài wèi. Часто присутствует у самого свежего сырья, которое только что было высушено на солнце. Этот аромат похож на аромат, источаемый одеждой, высушенной в солнечную погоду. Для понимая, это что-то среднее между пыльным и минерально-меловым ароматами. Характерен для молодых шенов.

28 蜜香: Мисян – медовый аромат [шен]

Mì xiāng. Характерен для шэн пуэров. В процессе хранения разные чаи, собранные в разных чайных районах, могут на протяжении длительного времени источать медовый аромат. Этот аромат является довольно стойким, он легок для понимания, описания и поэтому хорошо запоминается. Пуэры, обладающие медовым ароматом, отличаются довольно высоким качеством. Иногда одной заварки пуэра с чистым, беспримесным медовым запахом бывает достаточно для того, чтобы весь день ощущать во рту оставшееся послевкусие. 

29 坚果香: Цзяньгосян - ореховый аромат [шу]

Jiānguǒ xiāng. Этот аромат звучит нотами миндаля или кедровых орехов. Он встречается довольно редко, в основном характерен для шу пуэров, у которых вкус смягчается после 5-10 лет хранения, или достаточно выдержанных шэн пуэров. 

30 干果香: Гангуосян, сухофруктовый аромат [шен, шу]

Gānguǒ xiāng. Сухофруктовый аромат считается редким профилем для пуэров, подобно горькому миндалю, кедровым орехам, орехам бетеля. Такой профиль появляется у вполне определенного года урожая и проявляется спустя некоторое время после хранения. Встречается у довольно старых шен пуэров и реже в шу.  За появление такого аромата отвечает бензальдегид с горькой миндальной доминантой и 2-этокситиазол с чайным теаспироном, отличающиеся сухофруктовым ароматом.