Шесть причин пить чай пуэр
В отличие от любого другого вида чая выдержанные ферментированные чаи из провинции Юньнань, известные как Пуэр (речь пойдет больше про Шу Пуэр), остаются малоизученными в западном мире. Вид и технология, который мы знаем сегодня, был разработан относительно недавно по меркам чайной истории и не достиг пика популярности до конца XX века.
В начале нулевых этот чай стремительно набрал популярность в Китае благодаря популяризатору тайваньского происхождения Дэну Шихай (https://daochai.ru/blog/puerh/puer-nemnogo-istorii.html), и продолжает набирать во всем мире. В России этот чай особенно известен среди прочих китайских чаев и находиться на слуху.
Хорошо выдержанные пуэры сейчас считаются одними из самых ценных чаев в мире, а свежие партии высококачественного маоча (чая сырца) расцениваются опытными коллекционерами, как выгодные долгосрочные инвестиции.
К сожалению, большая часть имеющейся информации об этом чае является запутанной, противоречивой, наполненная огромным обилием мифов, и довольно неполной. Многие источники сухи и однобоки, описывая пуэр как лекарство, а не чай, которым можно наслаждаться.
Мы считаем это большим допущением, так как этот вид чая особенно интересен по множеству причин, не ограничивающихся пользой для здоровья. Вот шесть причин, по которым мы считаем, что чай пуэр стоит пить, будь то каждодневное заваривание или особый повод.
1. Ферментация создает уникальный вкусовой профиль
Несмотря на темный цвет чая пуэр, вкусы этой категории резко отличаются от других сильно-ферментированных чаев, таких как красный чай. Это связано с тем, что в то время, как листья красного чая темнеют в результате ферментативного окисления, пуэр становится темным в процессе микробной ферментации.
Вместо того, чтобы после разрушения клеточных мембран в листе при сминании активно окисляться, а затем обжариваться для удаления всей влаги, чай пуэр слегка обжаривают перед тем, как сложить в кучи и произвести технологию «Водуй», чтобы вызвать микробную активность внутри листьев. Со временем этот процесс коренным образом меняет биохимию в листе, превращая профиль вкуса в нечто отличное от любого другого вида чая.
Чай в процессе влажного скирдования
Результат обычно называют ‘землистым’, но вариации вкуса в пределах этой единственной категории вряд ли можно описать одним словом. Древесные грибы, сладкое сено и травяные ароматические ноты, сливочные и кондитерские, а также ореховые ноты обычно встречаются в пуэре чаще всего. Больше в этой статье "каким может быть пуэр".
Различия в условиях хранения, таких как температура и влажность, могут привести к еще более разнообразным слоям вкуса. Многие пуэры описываются как имеющие нотки шотландского виски с нюансами древесного дыма и кожи; ноты сладости, напоминающие сушеную вишню и косточковые фрукты, или даже сливочные и яркие вкусовые профили, которые бросают вызов ожиданиям. Один урожай, разделенный для выдержки в разных условиях, может развить совершенно разные вкусовые характеристики.
В этом смысле вкус пуэра отражает не только сорт, происхождение, дату сбора урожая и мастерство изготовления, но и индивидуальную историю процесса выдержки каждой партии. Это создает потенциал для огромного разнообразия вкусов и является одним из самых захватывающих аспектов употребления и коллекционирования чая пуэр.
2. Низкий уровень танинов позволяет легко заваривать чай без горечи
Поскольку процесс ферментации создает эти уникальные вкусовые характеристики, он также разрушает естественные горькие соединения в листьях. Эти молекулы, обобщенные в категорию, называемую "танины", обычно придают чаю горечь и терпкость и особенно распространены в темных сортах, таких как красный чай или сильно ферментированные улуны.
Перед началом старения большинство чайных листьев пуэр содержат очень высокий уровень дубильных веществ. Хотя популярность Шэн пуэров (пуэров естественного способа старения) растет они, как правило, имеют терпкий вкус, и требуют умелой руки, чтобы заварить без горечи.
Как и в случае с хорошо выдержанными винами, танины в этих чаях со временем смягчаются и исчезают, оставляя насыщенный вкус, но без каких-либо следов кислотности или сухости, которые танины создают в чаях без состаривания.
3. Состаривание естественным образом разрушает молекулы кофеина
В категории пуэра существует два основных способа производства микробной ферментации. В то время как оба метода расщепляют танины и дают темные листья с насыщенным вкусом, между этими двумя подкатегориями чая пуэр есть некоторые явные различия. Одним из наиболее интересных является влияние на уровень кофеина.
Шэн пуэр — это традиционный вид чая из провинции Юньнань, когда чайные листья, спрессованные в гнезда или блины для удобства транспортировки на большие расстояния, оставляли стареть в естественных условиях (стадии производства шен пуэра)
Шу, или "приготовленный" пуэр, — это более современная технология приготовления с использованием ускоренного процесса ферментации, задуманного во второй половине 20-го века как способ идти в ногу со спросом, и желанием сделать этот чай более доступным. Про историю создания первого промышленного рецепта шу пуэра.
Это различие важно, потому что, в то время как ускоренный процесс, используемый для изготовления чая шу, оставляет кофеин в основном нетронутым, процесс старения, который естественным образом создает шен, со временем разрушает кофеин. Причины этого неясны, но исследования, которые тестируют уровни кофеина после ферментации, показывают окончательное снижение его уровня с увеличением возраста.
Однако старение, по-видимому, не влияет на уровень L-теанина, содержащегося в чае, а это означает, что выдержанный шен пуэр способствует ощущениям сосредоточенности и спокойствия, которые так нравятся большинству любителю чая. Как влияет L-теанин?
4. Пуэр способствует пищеварению
Другая причина заключается в том, что чай пуэр является идеальным спутником сытного обеда и десерта, богатого животными или растительными сложными жирами, помогая организму переваривать их.
Пищеварительные свойства пуэра иногда сильно преувеличиваются для рекламы в качестве средства для похудения, все же это одно из утверждений о здоровье, которое имеет определенную основу как в традициях, так и в науке. Как ни странно, мы знаем, что хорошая пиала пуэра всегда помогает успокоить наш желудок после сытной еды. А нужный эффект достигается при употреблении чая через некоторое время после трапезы.
5. Прессованный чай удобен в путешествиях
Будь то шен после ужина или шу утром для тонизации кофеином, пуэр — это идеальный, легкий напиток, который можно заварить по-разному и все равно получится вкусно. Во время путешествий или походов на природу в ближайший парк термос с шу пуэром составит отличную компанию, привнесет яркие краски и тонус. А так как пуэры производят чаще в прессованном виде, то такой формат очень удобен в дороге.
Чай Пуэр традиционно прессовали в чайные лепешки для многомесячной транспортировки на большие расстояния по равнинам Монголии, и в горы Тибета, где он был неотъемлемой частью жирной диеты кочевников и горцев. Сегодня наши путешествия не настолько долгие и трудные, но небольшую лепешку из прессованных листьев пуэра по-прежнему легко упаковать и носить с собой, не беспокоясь об измельчении листьев в процессе. Кроме того, этот чай хорошо заваривается как настаиванием в большом чайнике или термосе, так и на костре в обычном котелке.
6. Чаи пуэр улучшаются с возрастом
У большинства чаев (особенно сезонных) срок годности достаточно ограничен. Чем менее окислен чай, тем быстрее он теряет вкус и аромат без должного хранения, да и в целом весьма капризны в нашем климате. Заметным исключением является пуэр, срок годности которого может составлять десятки лет при правильном хранении.
Для тех любителей чая, которые склонны копить свои любимые чаи, пуэр может стать полезным опытом. Выбор «молодых» шу и шен пуэров для покупки и наблюдение за изменением их вкуса с течением времени — это навык и ощущение динамики, которые нужно оттачивать.
Уникальные характеристики чая пуэр обеспечили ему почетное место в китайской чайной культуре, а в последнее время и в нашей стране. Китайская чайная культура идет семимильными шагами, с каждым годом становится все больше последователей «чайного пути». В нашей коллекции чаев мы скрупулёзно отбираем максимально вкусные, с интересными вкусо-ароматическими профилями чаи, и делимся с вами, открывая вкус настоящего чая.