Красный дикий чай Ешен Хунча 野生红茶

Естественный лес в бассейне реки Линьцанцзянь

Продолжая рассказывать о юньнаньских чая,  затронем совершенно особенный чай -  Дикий красный чай из провинции Юньнань, или Ешенхун 野生红. Особенность этого чая можно понять уже по названию - он делается из листьев диких чайных деревьев, благодаря чему обладает очень интересным, необычным, совершенно отличным от классических дяньхунов, вкусом и ароматом. Юньнаньский дикий красный способен подарить дегустирующему мощное, глубокое психофизическое состояние. Дикорастущие чайные деревья, которым как правило за сотню лет, растут не на плантации, а в субтропическом лесу, набираясь от других собратьев по лесной флоре чистейшей энергией и силой. Можно сказать, что это практически первобытная форма чайного растения, каким оно было тысячи лет назад. Дух чая в чистом виде! Сделанный из такого сырья красный чай может стать настоящим откровением, и позволить взглянуть на красный чай по-новому и с другой стороны. 

История Е Шен Хуна

Главное отличие ешенхунов от классических дяньхунов заключается в сырье: если для производства дяньхунов используется плантационный чай, то есть чайные деревья и кусты, культивируемые и выращиваемые человеком на специально отведенной плантации, то сырьем для Ешенхунов выступают листья и почки дикорастущих чайных деревьев возрастом от 100 до 300 лет и выше. Иначе говоря, деревья, которые не подвергались никакой селекции, а просто росли сами по себе, в самой разнообразной форме, в субтропическом лесу в горах, бок о бок с другими растениями и деревьями. Такие чайные деревья за столетия своей жизни набираются от земли и других своих зеленых собратьев энергией, которая дается самой матушкой-Природой. Уровень жизненной силы такого чая, как правило, на порядок выше плантационного.

Первобытный юньнаньский лес, каким он сохранился во многих районах

Речь не о том, что плантационный чай плох, вовсе нет. Из плантационного чая делается 90% всего производимого чая, если не больше. И это очень хорошо, потому что плантационный чай - это чайные кусты и деревья, которые подвергались человеком долгой, специальной и тщательной селекции и уходу, в результате чего различные сорта чайного куста обладают четкими и конкретными свойствами и характеристиками. Благодаря этому, чаеводы для производства каких-то сортов чая, могут подбирать и засаживать плантации конкретными видами кустов и деревьев, и заранее знать вкусовые и ароматические характеристики чая на выходе. Дикорастущий же чай не обладает такой предсказуемостью, потому что его не «приглажил» под себя человек. Дикий чай не такой красивый в готовом виде, он не обладет высокой урожайностью в сравнении с плантационным, это более грубое и разнобойное сырье. Но в этом как раз и заключается его ценность - в его первобытности, неприрученности и непоколебимий аутентичности!

Нужно сказать, что дела с юньнаньским красным чаем во многом обстоят также, как и с его «земляком» пуэром. Как известно, пуэрная лихорадка захлестнула Поднебесную в 2002 году после выхода в свет книги профессора Дэн Шихая 邓时海 «Чай Пуэр» 《普洱茶》. Любопытно, что сам Дэн Шихай является невероятным почитателем старых шен-пуэров, и в книге он как раз, в массе своей, рассказывает скорее о том, как хранить и выдерживать старый чай, как правильно «состаривать» шен-пуэры. Про шу-пуэры в книге упоминается лишь вскользь, что тем не менее не помешало, поначалу именно Шу стать Чайным Владыкой, а Шен оставался долгое время в тени своего «зрелого» собрата. Но потом, основательно попив шу-пуэра, самых разнообразных его сортов, пуэролюбы стали интересоваться шен-пуэрами, а потом и старыми пуэрами, постепенно стал появляться интерес к чему-то необычному, изысканному и редкому.

До определенной поры перед юньнаньскими чаеводами стоял вопрос о том, чтобы качественного пуэра производилось достаточно, чтобы удовлетворить весь спрос, а спрос был дикий. Нужно было повышать урожайность и качество чайных деревьев, над чем китайские чаеводы и трудились в то время. В итоге были выведены различные сорта чайного куста, которые обладали высокими вкусовыми качествами и урожайностью. Но по прошествии времени, когда шу-пуэрная волна стала потихоньку успокаиваться, в чайном сообществе заговорили о важности «аутентичного» сырья, и что нет равного пуэру, будь то шен, будь то шу, сделанного из листьев диких древних чайных деревьев. Так, на рынке пуэра появился новый тренд с акцентом на сырье.

Дерево Е Шен Ча Ван в Цяньцзячжай 千家寨

С юньнаньскими красными чаями примерно такая же история: сначала были классические дяньхуны, они совершенствовались, становились лучше и качественнее, затем возникла тяга к изысканному, традиционному и одновременно новому, потому что традиционное было основательно подзабыто. Так появились Шайхуны - красные чаи, которые, как и шен-пуэры, можно хранить годами, и которые из-за низкотемпературной обработки, как и шен-пуэры, год от года меняются, и «дозревают», то есть действует тот самый пуэровский принцип «чем старше, тем лучше», юэ чэн, юэ сян. Точнее сказать, шайхуны не появились, а о них просто вспомнили - как мы рассказывали в нашей прошлой статье, этот сорт чая, действительно существовал в Юньнани с древних времен, но был позабыт на фоне прогресса и подъема классических дяньхунов. Ну а следущим этапом стало то, что в чайной субкультуре и сообществе заговорили о юньнаньских красных чаях, которые бы изготавливались из листьев древних дикорастущих чайных деревьев. Так появилась категория чаев под названием Ешенхуны 野生红 (красный чай из дикорастущих деревьев), то есть красный чай из провинции Юньнань, для производства которого в качестве сырья используются листья и почки дикорастущих древних чайных деревьев.

Ешенхуны в свою очередь также можно разделить на 2 подсорта по типу обработки листа:

• Ешен Дяньхуны или Ешен Хунгань Хуны - это юньнаньский красный чай, сделанный по классической технологии дяньхуна, с использованием в качестве сырья листьев дикорастущих древних чайных деревьев возрастом от 100 до 300 и выше лет;
• Ешен Шайхуны или Ешен Шайгань Хуны - это юньнаньский красный чай, сделанный по технологии шайхуна, при производстве которого в качестве сырья использовались листья дикорастущих древних чайных деревьев возрастом от 100 до 300 и выше лет.

Логика довольно проста: второе слово в названии указывает на ключевую особенность производства. Главное отличие дяньхунов от шайхунов - в том, каким образом выполняется финальная сушка Ганьцзао 干燥. У традиционных дяньхунов этот этап делается посредством высокотемпературного прогрева над тлеющими углями, либо в специальном электрическом духовом шкафу. Благодаря этому, готовый дяньхун на выходе с производства сразу уже обладает мощным ароматом и ярким вкусом. А у шайхунов финальная сушка выполняется низкотемпературным прогревом - после этапа ферментации листья просто раскладывают под открытым солнцем, и таким образом сушат. Температура в таком исполнении намного ниже, поэтому в готовом чае не полностью деактивированы все энзимы и полифинолы, благодаря чему его можно хранить долгие годы. Таким образом, шайхун в своем вкусе аромате наоборот проявляется по прошествии времени, раскрываясь постепенно, а не сразу.

Поэтому в массе своей Ешенхуны делаются все же по технологии шайхунов, это подавляющий тренд. Такое производство наиболее выгодно подчеркивает всю прелесть красного чая, сделанного из дорогостоящего дикорастущего сырья - минимальная обработка листа дает возможность по максимуму оценить настоящий «дух чая» и силу его жизненной энергии. Потом, это наиболее древняя технология производства красного чая в провинции Юньнань вообще, в статье про шайхуны мы уже говорили, что таким красным чай народы этой юго-западной провинции делали еще во времена правления Цинского императора Цянь Луна 乾隆. Ешен Шайхуны дают возможность соприкоснуться с магией времени, собственнолично отследить как чай меняется год от года. Помимо этого, ешенхуны дарят необычайное состояние души и тела, сказывается мощнейшая энергетика древних чайных дикоросов.

Чайные деревья

Сбор со старых дикорастущих деревьев

Ешенхуны, как и все остальные юньнаньские красные сорта, в основном делаются в уезде Фэнцин 凤庆县 городского округа Линьцан 临沧市, родине здешнего красного чая. Дикие чайные деревья, сырье которых используется для производства ешенхунов, растут на высоте 1600-2600 м над уровнем моря. Деревья растут в абсолютно естественных, диких условиях в горных лесах. (выше есть фотография Е Шен Ча Вана с этох мест) Окруженные другими растениями леса, чайные дикоросы получают естественное питание. Человек никак не участвует в жизнедеятельности этих чайных деревьев, никоим образом не вмешивается в естественный процесс жизни этих растений. Поэтому это наиболее аутентичная и естественная форма чайного растения, какой она только может быть.

Возраст чайных деревьев, сырье которых используется для производства ешенхунов, варьируется от 100 до 300 лет и выше, вплоть до 2000 лет.

Виды ешен Хунча по происхождению

Сегодня существует три основных разновидности диких чайных деревьев:

• Деревья, растущие в естественных условиях в горных лесах;
• Размноженные дикие чайные деревья посредством черенкования;
• Размноженные чайные деревья посредством прививки, то есть путём объединения частей нескольких растений, с помощью которого объединяют их свойства.

Более полная классификация по происхождению

Первая разновидность - это чайные деревья, которые размножаются половым путем, то есть семенами. Как и у многих растений, у чайных деревьев и кустов созревают плоды, которые опадают с веток на землю, трескаются, и из них прорастают семена. Это естественный способ размножения со своими особенностями: плотность роста таких чайных деревьев совсем невелика, что вполне понятно - какие-то семена прорастут, а какие нет. 

В естественных лесных условиях существует конкуренция между растениями за солнечный свет, так что плодовитость и урожайность такого чая невысокая. В то же время характерно формирование многих видов и подвидов чайного дерева, потому что пыльца с цветка одного вида чайного дерева попадает на пестик цветка чайного дерева другого вида, и формируется третий вид. Существует также вариант самооплодотворения чайного дерева, в таком случае нового вида не возникает.

Сборщик листа с дикорастущего старого дерева

Чтобы сделать чай из листьев такого растения, нужно в буквальном смысле пройти через терния - деревья могут высоченными, и требуются специальные лестницы, что вскарабкаться на них. По понятным причинам, это самый дорогой чай из ешенхунов: сырье собирать нелегко, и делается его оттого немного. Как говорят китайцы, чем более редка вещь - тем она дороже, 物以稀为贵.

Вторая разновидность - это вариант бесполого размножения, когда саженец получают из стебля материнского растения. Чаеводы срезают побеги и ветки с чайного дерева, растущего в горном лесу, и укореняют у себя на чайной плантации.

Черенкование чайного дерева

Третья разновидность - это так называемая гибридизация, когда срезанный черенок с материнского (дикорастущего дерева) прививают к чайному дереву, растущему у чаевода на его домашней чайной плантации. Таким образом, получается новый гибрид чайного растения, чай из которого тоже называют ешеном.

Чайное сырье от деревьев, полученных черенкованием и прививкой, стоят значительно дешевле, чем сырье от деревьев первой разновидности.  

Особенности чая

Внешний вид чая

Сухой чай: крепкие, тугие жгутики, преобладает темно-коричневый цвет и красно-рубиновые оболочки почки, являющиеся характерной особенностью ешенов;
Аромат: медовый, цветочный, выраженно ягодный и высокий;
Вкус: жирный, плотный, крепкий, густой, с ягодной кислинкой, мягкий, со сладком послевкусием. Выдерживает очень много заварок заварок.
Чайное дно: красно-коричневые эластичные листья. 

Материалы цикла:

1. Юньнаньский красный чай
2. Красный чай Дяньхун
3. Красный пуэр или Шайхун
4. «Дикий красный» Е Шен Хунча
5. Чжунгохун — «Китайский красный»