Красный чай Дяньхун 滇红
Сегодня говорить будем о классике юньнаньских красных чаев - Дяньхунах. Дяньхун стоит особняком от своих красных собратьев из других провинций, его главная уникальность - в сырье, которое используется для его производства. Именно с его появлением открылась история крупнолистового китайского красного чая.
Высокогорные посадки Гу Шу Дяньхуна
Мы уже упоминали в первой статье этого цикла о том, что изначально, и эта традиция сохранилась до наших дней, дяньхунами называли все красные чаи, которые родом из провинции Юньнань. Однако, сегодня в обиходе дяньхунами зачастую называют классические красные сорта из Юньнани, в производстве которых в общем и целом соблюдается традиционная технология производства. За последние десятилетия появилось немало красных чаев, которые тоже из Юньнани, но в производстве которых уже есть отход от старой доброй дедовской традиции. Поэтому дальше по выпуску мы будем придерживаться этой трактовки дяньхуна - традиционные юньнаньские красные. Давайте знакомиться с классикой крупнолистовых красных чаев из Поднебесной.
География Дяньхуна
Дяньхун родом из юго-западной провинции Юньнань, что находится к востоку от Тибета. Чай этот делают в городских округах Линьцан и Баошань, сейчас и в более южных округах Пуэре и Сишуанбанна - они расположены на юге и юго-западе провинции соответственно. Здешние ландшафты поражают своей красотой, и создают просто-таки наидеальнейшие условия для роста чайных деревьев. Что впрочем неудивительно, ведь именно здесь и находится родина чайного дерева - именно тут чайное растение впервые появилось на свет, на Юньнань-Гуйчжоуском нагорье.
Типичный пейзаж в заповеднике Фэнцин
Здешние субтропические леса утопают в зелени, горные пики создают тень и дают пристанище туманам, влаги всегда в достатке. Средняя годовая температура +21С, годовое количество осадков 1200мм. Чайные сады растут на высоте 1000-2000 м над уровнем моря и даже выше. Среднесуточный перепад температуры незначительный. Чайные урожаи можно собирать 9 месяцев в году - ежегодный сезон сбора длится с начала марта до конца ноября.
Высота плантаций дянхуна 2250м над уровнем моря. С этих мест есть чай в ассортименте.
История юньнаньского красного чая
Малая родина Дяньхуна - это уезд Фэнцин, именно здесь в 1938 году был изготовлен первый юньнаньский красный чай под чутким руководством его отца-основателя, великого чайного технолога Фэна Шаоцю. Этот уезд им был выбран не случайно...
Фэн Шаоцю 冯绍裘 и его бюст в музее красного чая в Фэнцин
Как мы рассказывали в прошлом выпуске, после того, как в 1937 году началась Вторая японо-китайская война, и японцы захватили все юго-восточные провинции, где традиционно производился красный чай, Китай вынужденно прекратил его производство и экспорт, в результате чего лишился притока в казну так необходимых запасов иностранной валюты.
Задача Фэн Шаоцю
Нужно сказать, что правительство тогда поставило перед Фэн Шаоцю непростую задачу: нужно было создать красный чай буквально с нуля, который по качеству не уступал бы традиционным китайским красным, и мог бы составить достойную конкуренцию чаям индийским - новый чай должен был пользоваться успехом у иностранцев, которые искони были главными потребителями красных сортов. Это во-первых. А во-вторых, нужно было создать крупнолистовой красный чай. Это на самом деле очень важный и любопытный момент. Ведь производство какого-либо сорта чая всегда завязано на чайное сырье, которое используется для его изготовления, каждый отдельный сорт чая - это, как правило, отдельный сорт чайного куста или чайного дерева. А традиционный китайский красный всегда делался из листьев чайных кустов - той физической формы чайного растения, которая привычно растет к северу от субтропиков и Юньнани. Китайский красный на протяжении веков делался из мелколистных сортов куста, просто потому что красный чай изначально появился и затем распространился в провинциях, где чай всегда выращивали мелколистным.
коллектив экспериментального завода Шуннин 1940г.
В этом собственно и был главный challenge для Фэн Шаоцю - среди огромного разнообразия крупнолистового сырья, то есть чайных деревьев разных регионов Юньнани нужно было найти самые подходящие деревья для производства красного чая. Для этого Фэну пришлось проделать фундаментальную исследовательскую работу - он в буквальном смысле исколесил Юньнань вдоль и поперек, изучая чайные деревья в разных местностях провинции, пока не остановил свой выбор на уезде Фэнцин (тогда уезд Шуньнин). Именно здешние деревья показались ему самыми лучшими для производства новой волны красных сортов.
Показательным с этой точки зрения является тот факт, что уезд Фэнцин знаменит своим чайным деревом-долгожителем - Чайным Владыкой из Цзиньсю 锦秀茶王, как его здесь уважительно называют. Это воистину император от чая - дереву 3200 с лишним лет! Растет он на высоте 2245 м над уровнем моря, в деревушке Цзиньсю 锦秀村.
Чайный Владыка из Цзиньсю 锦秀茶王 возрастом 3200 лет
Для того, чтобы более наглядно понять, в чем разница крупнолистового и мелколистового чаёв, сделаем небольшой экскурс в ботанику. Чайное растение по своей физической форме может существовать в трех формах - куст или гуаньму 灌木, полудерево (низкое дерево 小乔木 или полудерево 半乔木) или высокое дерево цяому 乔木. Соответственно, у кустов - листья маленькие, у полудеревьев - средние, а у высоких деревьев, понятно, большие. Как известно, первобытная форма чайного растения - это дерево, а родина чайного дерева - это провинция Юньнань, откуда оно постепенно мигрировало и перемещалось в сторону севера, в процессе чего приспосабливаясь к другому, более суровому климату, что выражалось в постепенном уменьшении в размерах. То есть чем дальше от Юньнани, тем меньше в размерах чайное растение - от деревьев к кустам.
Территория, где впервые появилось чайное дерево
Провинции, в которых исстари производится красный чай, находятся намного севернее Юньнани, там чайное растение представлено как раз мелколистными и среднелистными чайными кустами. Листья же чайных деревьев могут достигать просто гигантских размеров, зачастую больше мужской ладони, они более плотные, толстые и мясистые, на них больше и плотнее белый ворс. Именно это и есть тот самый крупнолистовой чай, и именно такой чай растет на юго-западе Китая - в провинции Юньнань. Из этого сырья, как известно, делается пуэр, о наваристости и “нажористости” которого рассказывать не лишний раз не нужно.
Для сравнения: у мелколистных сортов вес листа составляет примерно 0.2-0.25 г, у крупнолистных сортов вес листа - 0.4-0.5 г. Содержание экстрактивных веществ, полифенолов и катехинов в листе крупнолистового чая выше, чем в листе мелколистового. Структура и строение листьев также отличается. Всё это накладывает отпечаток на работу технолога на всех этапах производства. Вкус красного чая, сделанного из мелколистного сырья, менее насыщенный и крепкий, чем вкус красного чая из крупнолистового сырья. В то же время аромат у мелколистного чая сильнее, нежели у крупнолистового.
Лист крупнолистных сортов из Юньнани
Например, Цихун обладает ароматом яблок, в аромате Чжэншань Сяочжуна присутствует его фирменные дымные нотки копченой сосны, а в аромате Сычуаньского красного чая угадываются мандарины. Дяньхуны же обладают совершенно особенным “дыханием”: их аромат плотный, густой и долгий, в котором чувствуется запах карамели или сладкого картофеля.
То, что дяньхуны обладают своим, совершенно уникальным вкусовым профилем, к слову, подтверждается тем фактом, что в прошлом веке этот совсем молодой сорт покорил тогда главную королевскую особу Британской Короны. Королева Великобритании Елизавета II пополнила многочисленные ряды поклонников Дяньхуна в 1986 году.
Губернатор Юньнани Хэ Чжицян дарит Дяньхун Елизавете II
Тогда 60-летняя королева совершала свой первый официальный визит в Китай. Это было важное дипломатическое событие для молодой Китайской Народной Республики, основанной в 1949 году. То был не только первый официальный визит Елизаветы II в КНР, это был вообще первый в истории визит первого лица Великобритании в новый Китай. Посетив Пекин, Шанхай, Сиань, Елизавета прибыла в столицу провинции Юньнань - Куньмин. Тогдашний губернатор Юньнани г-н Хэ Чжицян 和志强 от лица всей юго-западной провинции преподнес королеве особый подарок: изящную упаковку с чаем Дяньхун, национальный костюм народности Бай, и комплект настольной игры Вэйци (Го). Как рассказывают, чай Елизавете очень понравился. И не только вкусом и ароматом - ей очень нравился вид сухого чая. По слухам, она наполнила им стеклянную прозрачную чашу, и поместила на видное место, чтобы можно было любоваться.
Производство дяньхунов
Производство дяньхунов условно можно разделить на 2 больших этапа:
- первичная обработка чайного листа 初制- на этом этапе делается чай-сырец или чай-загатовка, на основе которого уже потом делается готовый чай;
- постобработка, «докрутка» чая-сырца до конечного результата 精制. Результат второго этапа - конечный готовый продукт.
Первичная обработка чайного листа
Такая же, как и у других красных сортов чая (смотрите диаграмму выше), и включает в себя следующие 4 обязательных этапа:
завяливание, Вэйдяо 萎凋: собранные чайные листья и почки раскладывают тонким слоем на плетенках, сетках или настилах для завяливания. Процедура может делаться на открытом воздухе или закрытом, хорошо проветриваемом помещении; Длительность зависит от окружающей температуры и влажности. В среднем для Дяньхуна занимает порядка 4 часов.
Лист после завяливания
скрутка/сминание, Жоунянь 揉捻: после того, как листья потеряли порядка 30% влаги, их скручивают. Это может делаться или вручную, или с помощью специальной скручивающей машины роллера. Смысл операции состоит в том, чтобы подготовить листья к этапу ферментации: листьям придают форму, при этом их целостность нарушается, и сок выходит на поверхность. Процедура занимает от 40 до 60 минут в зависимости от эластичности листа после завяливания.
ферментация, Фацзяо 发酵: делается в специальном помещении, в котором поддерживаются необходимая температура и влажность или иными методами. Длится этап от 2 до 8 часов в зависимости от внешних условий - температуры и влажности.
Пример процесса ферментации на небольшом высокогорном производстве
сушка, Ганьцзао 干燥: этап ферментации длится от 2 до 8 часов, после чего нужно закрепить создавшийся вкус и аромат, которые проявились в процессе ферментации. Для этого-то и выполняется сушка: применяется прогрев в корзинах над тлеющим огнем (хунбэй 烘焙/хунгань烘干), либо лист помещают в специальный сушильный шкаф или камеру с подачей горячего воздуха, либо используют другие технические приспособления.
Второй этап - «докрутка» чая-сырца до конечного результата
По сравнению с первичной обработкой, этап «рафинирования» чая-заготовки более сложный, скрупулезный, здесь больше нюансов, потому что именно в процессе «докрутки» происходит разделение чая-сырца на категории сортов качества, стандартизация. На этом этапе играет важнейшую роль искусство купажирования чая - это искусство, которому чайные мастера учатся годами, а то и десятилетиями.
Дяньхун в ассортименте
Сортность Дяньхунов
По качеству и премиальности дяньхуны делятся на категории сортности: высший сорт, первый сорт, второй сорт, третий сорт и вплоть до шестого. Дяньхун высшего сорта делают из отборного весеннего сырья, стандарт сбора - 1 почка и 1 листик. Используюся сочные, крепкие почки и нежные листики. Обильная ворсистость является одной из отличительных особенностей высокортного дяньхуна. Чаинки туго скручены, плотные и крупные, темно-коричневые, на них хорошо заметен ворс золотисто-желтого оттенка. Заваренный чай имеет насыщенный красный цвет, аромат освежающий, вкус крепкий и яркий.