Красный пуэр или Шайхун 晒红
Мы продолжаем наш разговор о красных чаях из провинции Юньнань. Сегодня виновником нашего торжества будет красный чай Шайхун 晒红, название которого на русский можно перевести, как «Красный чай, высушенный на солнце». Это весьма любопытный представитель юньнаньских красных: китайский рынок красных чаев он стал покорять буквально совсем недавно, в начале 2000-х годов, появившись, как интересная альтернатива классическим дяньхунам.
Готовый шайхун после сушки на солнце
Шайхун - это своего рода «пуэр от красных чаев». И это весьма точно проецирует его главную отличительную особенность от других красных собратьев: Шайхун, подобно шен-пуэру, можно хранить годами, по прошествии которых он продолжает меняться, претерпевает вкусовые и ароматические метаморфозы, и в итоге становится только лучше. В общем, дамы и господа, милости просим, - Вашему вниманию представляется “красный пуэр”!
Красный пуэр или Шайхун
Название у чая говорящее: иероглиф Шай 晒 значит “сушить на солнце”, а Хун 红 - красный (чай), то есть Красный чай, высушенный на солнце. Главная особенность этого сорта заключается в том, что, в отличии от классических дяньхунов, у шайхунов финальная сушка при первичной обработке чайного листа (初制) делается не прогревом над тлеющими углями или в электрическом сушильном шкафу (烘干), а под открытым солнцем (晒干).
Как известно, этап первичной обработки (初制) у всех красных чаев, без исключения, включает в себя следующие 4 стадии:
Завяливание 萎凋 → скрутка/сминание 揉捻→ ферментация 发酵 → сушка 干燥.
Так вот, последняя стадия, сушка, у дяньхунов выполняется высокотемпературным прогревом - либо над тлеющими углями, либо с помощью специального оборудования (сушильный шкаф). У шайхунов же она выполняется под открытым солнцем день или два в зависимости от того, солнечный он или нет. И на этом его производство закончено - чай готов.
Отличия в обработке между Дяньхуном и Шайхуном
Аромат только что сделанного шайхуна сдержанный, не ярковыраженный. Цвет заваренного настоя желто-оранжевый. Вкус «зеленушный», вяжущий, сладкий, скользящий. После нескольких месяцев хранения «зеленушность» и терпкость постепенно уходят, вкус становится более сбалансированным, плотным, жирным, аромат - более густым, сильным и ярким, а цвет настоя - глубже и насыщеннее.
Вообще, как правило, красный чай рекомендуют хранить 2-3 года, потом он может начать терять свои вкусовые и ароматические качества. Шайхун же можно и нужно хранить годами, а то и десятилетями. То есть, работает тот же принцип, что и с шен-пуэрами: чем старше, тем лучше (“Юэ чэн, юэ сян”, 越陈越香). Чем дольше хранится шайхун, тем вкуснее и ароматнее он становится, время ему только на пользу.
Про вкус шайхуна иногда говорят "Аромат Солнца".
Особенности алхимии
У дяньхунов, после того, как процесс производства закончился, отсутствует «зеленушный» запах. Это объясняется тем, они делаются по традиционной технологии, когда финальная сушка выполняется высокой температурой (либо над тлеющими углями, либо с помощью электрического сушильного шкафа), в результате чего большая часть «зеленушного» запаха уходит вместе с веществами, у которых низкая точка кипения. В то же время в чайном листе активируются ароматические вещества с высокой точкой кипения. Эти манипуляции приводят к тому, что у только что сделанного дяньхуна уже на выходе с производствасразу есть мощный, яркий, сладкий, цветочно-фруктовый аромат, а цвет заваренного настоя - насыщенный ярко-красный. Причем, наиболее сильно аромат у дяньхунов проявляется «в начале его пути» - тогда, когда он только что сделан. Потом же, с течением времени он постепенно ослабевает.
Микропартия шайхуна проходит стадию сушки прямо во дворе дома в деревне Цзиньсю (где расположено самое старое чайное дерево)
У шайхунов ситуация ровно наоборот: когда чай только что сделан, во вкусе и аромате присутствует «зеленушность» и терпкость, которые постепенно, по прошествии времени сменяются на более сбалансированный вкус и насыщенный аромат. Вкус и аромат “густеют” со временем, а не проявляются сразу. Благодаря тому, что температура сушки под открытым солнцем не такая высокая, как над углями, вещества с низкой точкой кипения из чайного листа не пропадают. Наоборот, они остаются, и с течением времени преобразовываются, меняются, внутри листа продолжают происходить химические реакции, в результате чего чай продолжает меняться, “дозревать”. В общем, всё, как с шен-пуэром.
История шайхуна
На самом деле Шайхун не есть новое явление в мире красного чая, его вообще часто называют Традиционным юньнаньским красным чаем (云南传统红茶). Такое название неспроста: если традиционный, значит имеет солидную историю, новый сорт чая сразу традиционным называть не будут.
Упоминания шайхуна в XVIII веке
В частности, в книге «Юньнаньские древние чайные сады в деревне Мэнку уезда Шуанцзян и чайная культура»《云南双江勐库古茶园与茶文化系统》говорится: “В 1760 году, это был 25-й год правления Цинского императора Цянь Луна 乾隆, крупнолистовой чай из Мэнку впервые вошел в список подати к императорскому двору. И император Цянь Лун трижды преподносил этот чай в качестве подарка английскому королю.” Это очень любопытный момент, потому что можно почти наверняка сказать, что Цянь Лун не стал бы дарить английскому королю черный чай Пуэр, зная насколько английский королевский двор, да и вся Англия, любят чай красный. Китайский император скорее всего дарил красный чай, то есть шайхун. Это доказывает, что шайхуны в XVIII веке уже делались. То, что Цянь Лун преподносил английскому королю в дар именно шайхуны, также подтверждается тем, что производство красного чая по традиционной для этих сортов технологии, как мы уже знаем, пришло в Юньнань лишь в 1937 году (ссылка на статью про дяньхуны).
Сушка на солнце - это не уникальность Юньнани, на самом деле эта технология использовалась повсеместно в чаепроизводящих провинциях по всей Поднебесной влоть до образования Нового Китая, то есть Китайской Народной Республики в 1949 году.
Как известно, производство любого красного чая включает два глобальных этапа:
- первичная обработка (初制), результатом которой является производство маоча под красный чай 红毛茶,(чай-сырец/чай-заготовка), из которого потом уже делается конечный продукт;
- «докрутка», доработка мастером чая-заготовки до конечного результата (精制).
Финальная сушка на этапе первичной обработки из покон века всегда делалась двумя способами:
- сушка на солнце, Шайгань 晒干;
- либо в корзинах на углях, Хунгань 烘干.
Какой способ использовать - решал чайный мастер, а чаще погода: если светило солнце - сушили под открытым небом, если шел дождь - сушили в корзинах над телющими углями. Но вне зависимости от того, был маоча просушен на солнце, или в корзинах на углях, на втором этапе производства, этапе «докрутки» 精制, для того, чтобы усилить его аромат (补火提香), его в любом случае нужно было «дорабатывать огнем», то есть прогревать на высокой температуре, - это делалось в корзинах над тлеющими углями (烘干), а сегодня часто в специальных электрических шкафах или на бытовом уровне в хунпэйницах.Только после этого получался готовый к употреблению красный чай, например, дяньхун.
Ароматизация/усиление аромата при производстве красного чая (у шайхунов этого процесса нет)
Почему же сушка под открытым небом сохранилась только в Юньнани, и развилась во что-то особенное, так что, слово Шайхун, изначальное просто обозначавшее сушку под открытым солнцем, сегодня стало именем собственным для обозначения конкретного сорта красного чая?
Забвение технологии Шайхунов
Дело в том, что, начиная с последних лет династии Цин, китайские чаеводы стали активно перенимать западную модель производства красного чая, в которой никогда не было стадии сушки на солнце. Звучит странно, правда? Китайцы перенимают искусство производства чая у иностранцев... Тем не менее, как мы уже рассказывали в предыдущих статьях, это правда. В начале ХХ в, на фоне растущего спроса на красный чай как в Англии, так и по всему миру, а также по причине дороговизны красного чая из Китая, за который нужно было платить серебром, англичане создали масштабное производство в Индии и Шри-Ланке, которые в короткий срок стали главными поставщиками этого сорта во всем мире. А потом Китай погрузился на долгие годы в смутные времена, воcпряв лишь после образования КНР в 1949 году. Красный чай изначально был чаем, который на 90% потреблялся иностранцами. Британцы, когда обустраивали свои плантации в Индии, Шри-Ланке и других локациях, использовали все последние достижения науки. Поэтому спустя время уже они доминировали на рынке красного чая, и задавали тон в отрасли. Учитывая, что в западных производствах красных чаев этапа сушки на солнце не было, вскоре китайские чайные технологи, перенимавшие передовой опыт, стали воспринимать сушку под открытым небом, как признак отсталого производства, устаревший рудимент, который был в ходу “при царе Горохе”. Прогресс шагал по Китаю семимильными шагами, чаеводы от него не отставали, и в итоге в течение нескольких десятилетий про технологию сушки на солнце забыли, и почти никто в стране ее уже не делал.
После 70-х годов ХХ века условия на первичном этапе производства с точки зрения технического прогресса шагнули далеко вперед: деревянная сминающая машина и бамбуковые плетенные корзины для хунбэя сменились современными автоматической машиной для скручивания/сминания и электрическим сушильным шкафом 烘干机. Однако в Юньнани, даже на фоне всех этих технических нововведений, сушку на солнце, пусть и не в таком большом объеме как раньше, но все же продолжали делать. Прежде всего в удаленных от цивилизации районах, коих в Юннани было достаточно.
Ренессанс шайхунов
А в 1991 году экспортный рынок дяньхунов сильно «просел», и чтобы продавать хоть что-то и не уходить в убыток, производителям дяньхунов нужно было снижать себестоимость производства. И вот тут-то старая добрая сушка на солнце пришлась как нельзя ко двору - в отличии от электричества, за солнечный свет платить не нужно. Поэтому юньнаньские заводы стали делать больше чая, в производстве которого использовалась сушка на солнце, а не электрический духовой шкаф.
Рынок дяньхунов начал восстанавливаться лишь в 2008 году, в том числе и за счет того, что дяньхун стал популярен и в самом Китае. А до тех пор юньнаньским производителям красного чая было «не до жиру, быть бы живу». Когда в 2002 году на всю страну грянула «пуэрная лихорадка», находились даже такие спекулянты, которые продавали шайхуны, выдавая их за старые шен-пуэры.
По мере того, как в 2008 г рынок дяньхунов начал оживать, некоторые торговцы стали искать новые подходы в производстве и продаже дяньхунов, и главной такой фишкой стал пуэровский “чем старше, тем лучше”, “Юэ чэн, юэ сян” (越陈越香). Идея была великолепная, тем более что она не была чем-то новым, а просто хорошо забытым старым, как и в деле с шен-пуэрами: традиция хранения и состаривания пуэров и шайхунов существовала в Юньнани давно, просто бы забыта на какое-то время. Таким образом, плеяда юньнаньских красных чаев пополнилась новой звездой, занявшей свою уникальную нишу.