Чайный ворс, что это?
Многие наблюдали, когда у некоторых чаёв сухие листочки покрыты мелким пухом, иногда эти ворсинки всплывают после заваривания, или сам пух плавает в настое, делая его несколько мутным. Не волнуйтесь, это не грязь, не примесь, это называется пеко «pekoe» или баохао 白毫.
Что такое пеко/пекой и байховый? Этимология названия
Название Pekoe происходит от южнофуцзянского диалекта Миньнань 闽南语, распространённого на прибрежных частях провинции Фуцзянь, Гуандун и Тайвани. Именно фуцзянский порт Сямэнь был основным местом товарообмена Китая с Западом в XVIII-XIX веках. И большая часть китайских слов была заимствована европейскими странами именно в виде транскрипции южнофуцзянского диалекта, в том числе tea как транскрипция 茶（tē на диалекте Миньнань). Китайское название 白毫 (pèk-ho, южно-китайский диалект Миньнань) как раз и превратилось в западный pekoe. 
Распространение южнофуцзянского диалекта Миньнань
Купцы царской России работали с торговцами с севера Фуцзяни, которые общались на северокитайском языке Мандарин и северном Минь, где слово 白毫 (bái-háo) звучит как байхао, а соотвествующий чай стал называться байховым.
Слово «pekoe» в России применяется в рамках Европейской классификации чая, берущей начало в английских терминах для классификации индийского и цейлонского чая. В супермаркетах часто встречается Шри-Ланкийский чёрный чай с названием «Orange Pekoe» OP. Понятно, что к «пушистым» чаям из Китая сейчас он имеет мало отношения, как и название байховый.
Что такое Бай Хао?
Это пух на чайной почке или нижней части листовой пластинки молодых листиков, также называемый чайным ворсом. Он часто присутствует на молодых побегах чайного дерева, которые богаты питательными веществами, такими как теанин и чайные полифенолы. Во многих случаях он играет важную роль в качестве индикатора нежности чая. Цвет ворса связан с процессом изготовления чая. Пух на неферментированном зеленом чае белого цвета, а на полностью ферментированном красном – огненно-рыжий, на молодых шенах – светлое золотой, а на шу гунтин-пуэрах шоколадно-коричневый. Еще можно встретить названия 茶豪 (чахао) и 茶毛 (чамао) – просто «чайная шерсть». Взгляните, как выглядит чайный пух в разных чаях ниже:
Чайный пух на зеленом чае Лунцзин
Рыжий ворс на красном чае Дянь Хун Цзинь Ло "Золотые спирали"
Ворс на Белом пионе Бай Му Дань. Особенно много его на почке и тыльной стороне листовой пластинки
Бронзовые ворсинки не прессованном шен пуэре
Появление чайного ворса
Хотя 白毫 бай хао – это тонкие ворсинки, которые предохраняют почку от замерзания, они могут отличаться из-за разного периода роста, места произрастания куста и у разных сортов. По мере повышения температуры весной чайные почки постепенно раскрываются, ворс на них начинает активно расти, пока не достигнет определенной длины. В самом начале весны ворс является самым плотным. Однако, по мере созревания листьев, ворс исчезает. Летние почки менее ворсистые, чем те, которые вырастают в более прохладное время года.
Летние побеги без ворса. Побеги лунцзина в июле, сады у "Пика льва" Шифэнь
В горных регионах с большими суточными перепадами температур также чаще вырастают «пушистые» почки. Юннаньские камелии отличаются повышенной «ворсистостью» по сравнению со своими кустовыми сестрами, распространёнными в других чайных регионах Китая, а Фудин Да Бай Ча, вообще, является чемпионом по количеству ворсинок.
Ворсистая типса Фудин Да Бай Ча и первый сбор Бай Хао Инь Чжень 13 марта 2022
Влияние ворса на качество и вкус чая
О чём наличие ворса заставляет нас задуматься? На самом деле бай хао –это не только образец внешнего вида для определённых сортов чая, но и показатель молодых побегов и высококачественного чая. Знаменитые чаи, известные наличием ворсинок, состоят из почки или почки с одним листом, и изготавливаются с применением специальной технологии «ти хао» для поднятия ворса, во время которой чаинки обдувают теплым воздухом, чтобы подчеркнуть свойства чайного пуха. Количество полифенолов и кофеина в ворсинках значительно ниже, чем в самом чае, напротив, содержание аминокислот (теанина, серина и аланина), а также аспарагиновой и глутаминовой кислоты в ворсинках заметно выше.
Наличие ворсинок влияет и на аромат чая. У основания ворсинок расположены клетки специальных желёз, выделяющих ароматические вещества, которые будут полностью мобилизованы в процессе выделки, чтобы проявить уникальный аромат, о котором иногда говорят “аромат чайного ворса” – прохладно-цветочный аромат свежести.
Красный Дянь Хун Цзинь Чжень 2022 года сбора. Даже на спитом листе остается шелковый ворс
Чайный пух также влияет на вкус настоя. Чай с большим количеством ворсинок будет более освежающим на вкус. Сочетание пуха байхао и молодых листьев не несёт в себе горечи благодаря большому количеству аминокислот, отвечающих за более сладкий и гладкий вкус, поэтому, чем больше ворса, тем более сладкий и свежий чай по вкусу.
Пример красных типсовых чаев с ворсом
Как отличить мутность чайного настоя от чая с ворсинками?
Конечно, слишком много ворса приведет к мутности в чайной жидкости, часто заставляя людей неправильно думать, что этот чай низкого качества. На самом деле, такую мутность не следует путать с истинным происхождением мутности в чае.
Настой с большим количеством ворса будет слегка мутным в первые два-три пролива, а затем станет прозрачным, он вымывается. А вот мутность на протяжении всего чаепития будет говорить о плохом качестве чайного листа.
Как отличить чайный ворс от плесени?
Хорошо известно, что под воздействием высокой температуры и влаги чай легко обрастает плесенью с тонкими белыми волосками, особенно при неправильном хранении. Отличить плесень от ворсинок можно по внешнему виду, запаху, наощупь и по вкусу чая.
Внешний вид: чайный пух равномерно распределяется по поверхности типсы или на листовой пластинке. Во время процесса выделки он может отвалиться и собраться в мелкие ворсистые шарики, в то время как плесень нитевидная или в форме полосок, часто слипается с влажными листьями.
Запах: как правило, срок хранения чая с плесенью уже довольно длительный, что придаёт сильный пыльный и затхлый запах. В некоторых случаях возможно увидеть облачко пыли при открывании пакета. Если чай с байхао свежий, он пахнет освежающе и бодро.
Прикосновение: готовый чай всегда хорошо высушен. Заплесневелые и испорченные чайные листья в большинстве случаев влажные на ощупь, мягкие, расползаются между пальцами.
Вкус: настой заплесневелого чая получается темнее привычного цвета и будет сопровождаться длительной мутностью. При питье будет ощущение онемения в горле. Вкус «ворсистого» чая всегда сладковатый, чистый, звонкий.