Цинсян цинсяну рознь или «50 оттенков Цинсян Те Гуань Инь»
Введение: Любители чая Те Гуань Инь наверняка знают о его разновидностях: 清香型 (Цинcян, лёгкий или частый аромат), 浓香型 (Нунсян, насыщенный или плотный аромат) и 陈香型 (Чэньсян, выдержанный аромат). Но сегодня речь пойдёт не об этом. В этой статье мы подробно рассмотрим четыре типа обработки Цинсян Те Гуань Инь, чтобы вы лучше понимали уникальность и особенности каждого подвида. Материал нелегкий, и ориентирован уже на опытных чаелюбов, готовых окунуться в пучину тонкостей чайной технологии, или профессионалов чайной отрасли. Читайте отдельный материал Те Гуань Инь 铁观音
Сегодня в уезде Аньси существует достаточно подробная классификация Цинсян Те Гуань Инь: внутри этой группы выделяют четыре профили, каждый из которых дополнительно делится на несколько. Для лучшего понимания смотрите схему ниже. Если смешивать несколько видов Те Гуань Инь, вкусовых сочетаний можно получить еще больше.
Наиболее полная классификация Те Гуань Инь
Сбор листа для Те Гуань Инь:
Для любого типа ТГ это происходит с 10 утра до 16 часов дня. В дождливые дни сбор не ведется, также нельзя собирать листья с росой или после захода солнца. До 10 утра на листьях есть роса, поэтому сбор не производится; после 16 часов чайные листья не успеют пройти подвяливание на солнце шайцин (晒青), поэтому вечером чай тоже не собирают.
Процесс изготовления Те Гуань Инь начинается с сушки листа на солнце для уменьшения влаги, после чего следует Цзоцин "выделка зелени" (именно на этой стадии происходит частичная ферментация улунов). Различные методы "выделки зелени" и дают такое разнообразие вариантов Цинсянов:Чжэн Юнь正韵型 "Чистое звучание", Сяньсян 鲜香型 "Утонченный аромат", Топу 拖脯型 и Суань Сян "Кислый аромат" 酸香型 . Процесс "выделки зелени" заключается в многократных повторяющихся яоцин "утряски зелени" 摇青 , лянцин "охлаждения" 凉青. На следующий день, или даже через день, приступают к процессу шацин "убийства зелени" 杀青, при котором останавливается ферментация.
"Утряски зелени" 摇青, при которой лист мнется и повреждаются ткани
В зависимости от длительности процесса Цзоцин и рождается все многообразие Цинсян ТГ:
1 Профиль Чжэнъюнь "Чистое звучание" 正韵型
Чжэнвэй Тегуаньинь
Тип Те Гуань Инь, который проходит шацин с 4:00 до 8:00 утра следующего дня, называется Чжэнвэй Тегуаньинь 正味 «Чистый вкус» или Чжэнчао Тегуаньинь 正炒 «Правильная обжарка».
Особенности Чжэнвэй Те Гуань Инь: Вкус мягкий и нежный. Настой светло-жёлто-зелёного цвета, как березовый сок. Сухой чай светло-зелёного оттенка с желтизной. Аромат лёгкий, с нотками орхидеи или вареного риса. Чай имеет тонкий вкус и аромат.
Сяочжэн Те Гуань Инь
Для правильного чжэнвэй процесс остановки ферментации должен завершиться до 8:00 утра, но на практике чайные мастера предпочитают делать это с 8:30 до 11:00. Чай, для которого шацин происходит в это время называется Сяочжэн 消正. Сяочжэн можно считать улучшенной версией Чжэнвэй ТГ.
Причины распростаненности Сяочжэн ТГ:
Физическая нагрузка на фермеров: Во время сезона сбора чайные мастера работают на пределе. Вставать в 4 утра для обработки чая затруднительно, особенно когда нужно одновременно заниматься чаем, собранным накануне, и новым сегодняшним урожаем.
Качество и эффективность: Ранняя обработка (речь про шацин) листьев с высоким содержанием влаги требует больше времени и энергии, а качество может не улучшиться. Кроме этого, для ферментации до нужной степени за короткий промежуток лист нужно активно встряхивать (процесс Яоцин), что в случае ручного труда требует физической выносливости и значительно повреждает лист. Поэтому Те Гуань Инь профиля Чжэнъюнь часто имеет рваный лист у готового чая.
Стандартный Чжэнвэй ТГ трудно приготовить идеально: сложно устранить горечь и терпкость, вкус может быть слабым, а цвет настоя бледным.
Преимущества Сяочжэн ТГ: Этот метод повышает вероятность успеха, улучшает цвет настоя, усиливает вкус и аромат, при этом горечь и терпкость легче устраняются при производстве.
Недостатки Сяочжэн: может присутствовать лёгкий «привкус зелени» Цинвэй 青味, аромат менее чистый и изысканный.
После ферментации/"выделки зелени" для профиля Чжэнъюнь листья чая имеют черенки наполовину красные, листья жёлто-зелёные с неярко выраженными красными краями. После «убийства зелени» шацин листья слегка сморщены, имеют свежий светло-зелёный цвет, похожий на листья стевии. Обычно под названием Чжэнвэй ТГ на рынке предлагается именно Сяочжэн ТГ, а не стандартный «Чистый вкус».
Цвет листа, типичный для Чжэнвэй ТГ (цвет листа стевии)
2. Профиль Сяньсян 鲜香型 "Утонченный аромат"
Сяоцин 消青 Те Гуань Инь
Чайные листья, которые проходят шацин с 13:00 до 17:00 второго дня после сбора, называются Сяоцин 消青 Те Гуань Инь.
Особенности: Присутствует "привкус зелени» цинвэй 青味. Лёгкий цветочный аромат, напоминающий орхидею, османтус, гардению или жасмин. Сухой чай ярко-зелёного цвета. Настой жёлто-зелёный.
Почему Сяоцин ТГ популярен среди чайных мастеров?
Низкий риск неудачи: Производство Сяоцин практически безошибочно, а чай хорошо продаётся, что привлекает оптовых и других торговцев.
Удобное расписание внутри дня: Время обработки легко планировать, и оно редко пересекается с обработкой нового чая.
Широкая аудитория: Многие любители чая в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун предпочитают чай, который зелёный, насыщенный, ароматный и без горечи. Сяоцин ТГ отвечает этим требованиям.
Примечание: Иероглиф Сяо "消" в Сяоцин 消青 не означает "устранение привкуса зелени". На самом деле, он означает более полное удаление влаги, что приводит к меньшему разложению хлорофилла во время остановки ферментации шацин, и готовый чай приобретает яркий изумрудный цвет. Сяоцин характеризуется именно присутствием "привкуса зелени"
Сяото 消拖 Те Гуань Инь
Метод Сяото 消拖 подразумевает еще более полное удаление влаги в процессе «выделки зелени» Цзоцин и сокращение времени на завершающих этапах обработки, что облегчает контроль качества и снижает риски порчи. Чай Сяото 消拖 имеет более насыщенный вкус, но менее выраженный аромат. Если появляется "специфический привкус" товэй 拖味, его могут ошибочно принять за следующий тип цинсяна Топу ТГ «拖脯».
Отличия в технологии производства разных Цинсянов
3. Топу 拖脯 Те Гуань Инь
Метод Топу 拖脯 заключается в том, что чайные листья, собранные до 16:00, проходят длительный процесс «выделки зелени» цзоцин и только после 19:00 следующего дня проходят остановку ферментации шацин 杀青 . Поскольку процессы яоцин 摇青 (встряхивания) и ляньцин 凉青 (охлаждения) для этого стиля обработки занимают больше времени, чайные листья теряют много влаги, цвет становится тёмно-зелёным, листья мягкие, напоминают сушёные овощи (например, редьку или капусту), поэтому и называется "拖脯" (буквально "затянувшаяся сушка"). Есть также варианты названия с идентичной фонетикой "托补" или "托哺". При этом, для получения нужной степени ферментации листа при таком длительном процессе «выделки зелени», лист не так агрессивно встряхивается и надламывается в процессе. Цельность листа у готового чая будет выше, чем у того же "Чистого вкуса" Чжэнвэй.
Особенности Топу 拖脯: Сухой чай тёмно-зелёного, маслянистого оттенка. Вкус насыщенный и мягкий. Присутствует товэй "拖味" или "солнечный привкус". При сильном выраженном товэй "拖味" чай могут принять за тип Тосуань 拖酸 (следующий подтип цинсяна). На финале «выделки зелени» черенки чайных листьев меняют цвет с зелёного на красно-коричневый из-за разложения хлорофилла и потери влаги. Оптимально ферментированные листья мягкие, с умеренным сочетанием красного и зелёного. В 19:30, когда листья достаточно теряют влагу, можно начинать шацин. Листья, которые слишком пересохли, называются сыцин 死青 «испорченные листья»: молодые листья становятся сухими и красными, их необходимо удалить, чтобы не ухудшить качество чая. Листья, упавшие на пол и не прошедшие яоцин 摇青 (встряхивание для частичного повреждения ткани листа), остаются жёсткими и зелёными, их тоже нельзя использовать и тоже нужно удалить. У чая типа Тофу 拖脯 относительно высокая степень ферментации, красные края явно выражены.
4.Суаньсян "Кислый аромат" 酸香型
Тосуань 拖酸 Те Гуань Инь
Некоторые называют этот тип фонетически идентичным сочетанием "脱酸". Так называется метод, пори котором чайные листья проходят остановку ферментации только утром третьего дня после сбора.
Особенности Тосуань Те Гуань Инь: Вкус насыщенный и мягкий, с лёгкой кислинкой. Подходит для любителей крепкого вкуса. Кислый, но не резкий, с сильным ароматом. Тосуань Те Гуань Инь с приятным ароматом, напоминающим пивной, является высококлассным чаем.Такой тип обычно изготавливается на заказ, и вероятность успешного производства низкая - чай может стать испорченным вместо получения нужной кислинки. Тосуань подходит для ценителей особого вкуса ТГ. Такой чай имеет высокую цену. При этом часто не принимается широкой публикой и может быть ошибочно принят за испорченный или залежалый. Производство "Кислого аромата" требует высоких затрат:
Сырьё: Используются листья с новых молодых кустов синцун (新枞茶叶), которые дороже, но имеют толстые и сочные листья, устойчивые к многократному завариванию и способные равномерно терять влагу при длительной "выделке зелени".
Время: С момента сбора листья требуют ухода до утра или полудня третьего дня перед остановкой ферментации, что на сутки дольше, чем при стандартном Чжэнвэй и Сяочжэн.
Ограничения по пространству: При процессе лянцин «охлаждении в покое» чайный лист занимает много места, дополнительный день может помешать обработке листьев, собранных в следующие два дня. Поэтому Тосуань Те Гуань Инь обычно производят в начале или конце сезона сбора, когда объёмы урожая относительно невелики.
Резюме:
Теперь, взглянув на значительные отличия в технологии производства, становится понятно, почему под общим названием Цинсян Те Гуань Инь попадаются часто очень разные по аромату и вкусы чаи. И с точки зрения эксперта хорошим тоном является определять профиль чая более тонко, а потребителю знать "свой любимый". В Даочай мы обычно имеет крайние типы Те Гуань Инь - "Чистый вкус" и Тосуань, являющийся типом "Кислого аромата". Все остальные ТГ укладываются между. Чтобы ощутить разницу, можете попробовать и сравнить их.
Читайте так же:
Те Гуань Инь "Железная Богдан Милосердия"
Классификация китайского чая: Улуны