Те Гуань Инь «Железная Богиня Милосердия»

29.09.2024 Виды чая, Десять великих чаев Китая 中国十大名茶

Мы продолжаем говорить о десяти великих чаях Китая, и сегодня объектом нашего внимания будет улун Тегуаньинь 铁观音 часто известный как «Железная богиня милосердия» или «Железная Гуаньинь». В китайской чайной среде бытует мнение, что среди всех китайских улунов Тегуаньинь — это «всем улунам улун», это самый именитый, известный и элитный чай среди всего многообразия улунов, производимых сегодня в Поднебесной. И это похоже на правду - вы не найдете китайца, который бы не слышал про Тегуаньинь, даже если он вовсе не пьет чай. Не секрет, что церемониал в Китае имеет огромное значение, особенно это распространено в среде бизнесменов, например, во время проведения переговоров. Так, в свое время, еще на заре китайского экономического чуда, в 80-90-х годах чинно предложить почетному гостю пиалу с чаем Тегуаньинь было так же круто, как, например, предложить за вечерним застольем стопку мега-дорогой китайской водки Маотай (茅台酒). Тегуаньиньи сегодня продолжает оставаться если не самым популярным, то точно одним из самых популярных улунов, при чем как в Китае, так и за рубежом. Что ж, давайте знакомиться с еще одной жемчужиной Чайного Китая.

Кстати, среди любителей чая у нас распространены сокращенные и уменьшительно-ласкательные названия этого чая -ТГ и ТэГэшка. Так что не пугайтесь, когда их слышите.

География «Богини милосердия»

Родиной Тегуаньинь является уезд Аньси, расположенный на юге провинции Фуцзянь. Фуцзянь – воистину великий чайный край, подаривший Китаю и миру улуны и красные чаи. Как известно, именно в этой провинции были изобретены технологии производства улунов, а потом и красных чаев. На севере провинции, в знаменитых горах Уишань, делают утесные улуны, это, как правило, сильноферментированные улуны. На юге же провинции производят улуны слабоферментированные, самым знаменитым из которых и является Тегуань Инь.

В наши дни чай в Аньси выращивают в трех горных округах, и в каждом свои особенности:

Сипин – это родина ТГ. Там расположены старейшие фабрики, мастера-технологи консервативны, и чаще используют традиционные методы обработки.

Сипин

Чай из Сянхуа 祥华 также обладает хорошей репутацией. Это относительно новый район чаеводства. Хозяйства распологаются на высоте порядка 1000 м над уровнем моря.

Сады Ганьдэ 感德 расположены выше, чем в соседних районах (1200 м над уровнем моря), а технологи отличаются нестандартным подходом к делу. Именно здесь впервые придумали …или решили упростить и не удалять черенки полностью, а оставлять небольшой «хвостик», что придавало готовому чаю большую остроту, резкость вкуса и легкий вишневый оттенок. Это чай Те Гуань Инь с черенком.

Деревня Лунтун в Ганьдэ

История Те Гуань Инь

Чай в Аньси начали делать в конце правления династии Тан (唐朝, 618—907гг), разумеется это был не улун, а зеленый чай, однако настоящее признание здешний чай получил в 1736 г., когда был включен в список податных чаев. Существует две версии появления ТГ – «Сказание о Вэе» (魏说) и «Сказание о Ване» (王说).

«Сказание о Вэе»

Согласно первой версии, дело было так: в местечке под названием Сунлиньтоу (нынешняя деревня Сунъяньцунь в г. Сипин) жил-был крестьянин по имени Вэй Инь (魏荫), занимался он чаеводством, искренне исповедовал буддизм, каждый день первым делом ставил чашку чая, в качестве подношения, на алтарь богини Гуаньинь (观音). В один год случился у него в хозяйстве сильнейший пожар, спалило абсолютно все до тла, от построек остались лишь руины пепла. Тем не менее, первое, что сделал Вэй Инь, как только бедствие прекратилось, это разыскал под завалами статуэтку Гуаньинь, снова соорудил алтарь, и сделал подношение.

В 1725 году как-то в одну из ночей во сне к нему явилась сама Гуаньинь, и повела его за собой на чайную гору, а там указала на чайный куст необычного вида. Богиня молвила: «Чай этот – дар богов. Цени же его». Лишь она закончила говорить, как все вокруг потрясло мощным раскатом грома, и Вэй Инь пробудился.

Проснувшись, Вэй сразу же отправился на поиски чудесного чайного куста. Ориентируясь по памяти, он сличал встречавшиеся чайные кусты с обликом того самого, чей образ твердо засел в голове. И вскоре он и в правду наткнулся на чайное дерево, которое по внешнему виду разительно отличалось от привычных ему чайных кустов: почки и листья у дерева были пурпурно-фиолетовыми, мясистыми, а по форме овальными. «Воистину диковинный чай, однако», подумал Вэй.

Набрав листьев с куста, Вэй вернулся домой и заварил чай. Вкус оказался, и впрямь, один на миллион, такого чая ему пить еще не доводилось! Вэй Инь вернулся к диковинному кусту, и срезал несколько побегов, сделал чайную рассаду у себя в большом железном треножнике, что использовал обычно для стряпни. Как было велено во сне, он вкладывал всю душу в уход за ростками, холил и лелеял, словно сокровище.

Так как чай этот ему подарила сама богиня Гуаньинь, явившись во сне, он так чай и назвал - Гуаньинь Ча 观音茶, то есть Чай Гуаньинь. Сделанный сухой чай обладал характерным глубоким темным цветом, с проглядывающим в нем маслянистым оттенком, немного походил на железо с вкраплениями ржавчины. Плюс к этому, когда сухой чай в руке ощущался увесисто, как-будто тяжелее чем тот привычный чай, который Вэй привык делать до этого, словно бы чаинки были сделаны из железа. Да и саму рассаду он вырастил в железном треножнике. Вэй решил, что будет верным добавить в название слово железный 铁, так оно будет точно отражать характер и сущность этого чая - так чай и стал называться Те Гуаниньинь 铁观音, то есть Железная Гуаиньинь.

«Сказание о Ване»

Согласно второй версии происхождения ТГ, главным героем истории предстает государственный служащий в эпоху Цин, ученый муж по имени Ван Шижан (王士让), проживавший территориально недалеко от той же деревни, где жил Вэй Инь из первой истории. Ван Шижан оборудовал себе рабочую резиденцию у подножия местной Южной горы Наньшань (南山), рядом с которой разбил небольшой чайный сад. Как-то раз прогуливаясь по горе, он обратил внимание на необычное чайное дерево, растущее чуть поодаль от его сада. Внешне чайный куст отличался от привычных взгляду Ван Шижана - листья были пурпурно-фиолетовыми, и аромат был подстать, сильный со своей какой-то незнакомой, но приятной нотой. Немного пораздумав, Ван решил посадить этот чай у себя в саду, что он и сделал. На протяжении нескольких лет Ван усердно ухаживал за растущим кустом, что в конце концов дало свои плоды - куст вырос с пышной кроной, а листья были увесистыми и мясистыми. Собрав чайный урожай, он сам сделал чай. Поехав по делам государевым в следующий раз в Пекин, Ван Шижан сделанный чай захватил с собой, намереваясь угостить им придворного чиновника Фан Бао (方苞, 1668-1749 гг, учёный и литератор времён династии Цин). Фан Бао оказался настолько впечатлен приподнесенным чаем, что решил передать его самому императору. А правил Поднебесной тогда император Цянь Лун 乾隆, великий знаток и любитель чая. Как и ожидалось Цянь Луну чай очень понравился, и именно он и дал ему название Тегуаньинь. Так как сухой чай в руке ощущался тяжелее других сортов, словно бы сделан из железа, а заваренный чай в пиале распушался словно «рука богини Гуаньинь» (прим. Гуаньинь часто изображается со множеством рук), поэтому и решено был назвать чай Железной Гуаньинь или Тегуаньинь.

Спор среди потомков Вэя и Вана

Нужно сказать, что в Аньси, в самом Сипине между потомками обоих вышеупомянутых героев разгорались нешуточные страсти за то, кто же все-таки был тем самым «отцом-первооткрывателем» ТГ. И у тех, и у других есть исторические доказательства своей правоты - записи в местных историко-географических справочниках. Спору был положен конец в 2002 году, когда Министерство сельского хозяйства КНР присвоило Сипину статус «Родины чая Тегуаньинь». И правда, оба героя жили в Сипине, причем совсем недалеко друг от друга, расстояние - порядка 10 км. Плюс временные рамки также совпадают: история о Вэе происходит в 1725 г, а сказание о Ване - в 1736 г, разница - около десяти лет. То есть ТГ появился где-то в поздние годы правления императора Юнчжэна 雍正 (1723－1735 гг.) - первых годах правления императора Цянь Луна 乾隆 (1736-1795 гг.). В общем, было решено «исторические регалии» разделить на двоих - и на Вэй Иня, и на Ван Шижана.

Каким бывает Те Гуань Инь?

Различают несколько основные разновидности ТГ и классифицировать его можно по разному с разной степенью детализации. Выделяют три или четыре типа ТГ, вопрос дальнейшей классификации и отличий каждого подвида - отдельный материал.

Наиболее полная классификация Те Гуань Инь

Цинсян Тегуаньинь 清香铁观音- свежий аромат ТГ
Этот чай характеризуют как «одна часть красного к девяти частям зеленого»: изумрудно-зеленый цвет и глянец, светло-зеленое основание листа, немного красной кромки или красных пятнышек. Чистый, свежий аромат. Сейчас в основном ТГ производят именно таким. Внутри этой группы есть свое деление по вкусовым нюансам профиля - выделяют отдельно 4 вида цинсяна, как на изображении выше.

Юньсян Те Гуаньинь 韵香铁观音* - изысканный аромат
*Этот профиль является внеотраслевым стандартом, который выделяют лишь некоторые производители. В национальном стандарте классификации его нет. По плотности он занимает промежуточное значение между Цинсян и Нунсян и отличается бережным сминанием листа, но продолжительной ферментацией до нескольких суток. Чай получается изумрудным по цвету, с очень ярким напористым ароматом, умеренно плотным телом настоя и выраженной кислинкой.

Нунсян Тегуаньинь 浓香铁观音- крепкий аромат ТГ
Традиционный полуферментированный Нунсян характеризуют как «три части красного на семь частей зеленого»: темное основание, зеленая середина и красная кромка вдоль краев листа. Крупный, тяжелый узелок, видимые красные пятнышки, белый налет на поверхности листа. Это традиционная технология с ручным встряхиванием и многократным скручиванием, чередующимися с подогревом и последующим обязательным пропеканием на углях. Сейчас такого ТГ делается мало.

Лаоча Тегуаньинь 老茶铁观音 или Чэнсян Тегуаньинь 陈香铁观音
Выдержанный аромат ТГ. Те Гуаньинь тоже выдерживают, он изменяется со временем, приобретая новые оттенки, но эта практика менее рапространена, чем у пуэров, и требует других условий - минимум влажности и кислорода. Раз в год или два чай прогревают на углях для удаления влаги, при этом цвет его становится темнее, а вкус - плотнее и глубже. А хранят в герметичной керамической таре. После нескольких лет такого хранения чай называют Лао Тегуаньинь 老铁观音 (выдержанный ТГ). Обычно после 5 лет подобных манипуляций чай считается уже выдержанным.