Уишаньский утесный чай 武夷岩茶

16.10.2024 Виды чая, Утесный чай

Вступая на тропу своего чайного пути, каждый так или иначе когда-нибудь сталкивается с утёсными чаями, они же «уишаньцы», они же «уишаньские/уишные улуны». Как правило, молва про них также сопровождается рассказами про «утёсную мелодию», которая якобы играет при дегустации этого чая, и что настоящий эстет и чаелюб непременно должен разбираться, и уметь улавливать ее тонкие звуки. Звучит волшебно и, по-китайски, мудрёно и витиевато – давайте, разбираться.

Уникальный биом уишаньских гор

Пик «Лошадиная голова» Матоушань в живописной зоне заповедника Уишань - место одного из самых известных жоугуев из Уи

Горы Уишань находятся на севере провинции Фуцзянь, которая в свою очередь расположена на побережье Восточно-Китайского моря. Климат здесь влажный, субтропический, муссонный: лето длинное, жаркое и влажное, зима короткая, мягкая и засушливая. Уишань – один из древнейших районов Поднебесной, где зародилось чаеводство. Уишаньский чай – это прямой потомок Податного чая из Садов Бэйюань 北苑贡茶 (кит. Податный чай из Северных Садов). Чайное производство в Северных Садах 北苑, разбитых на территории тогдашней провинции Фуцзянь, достигло своего расцвета в эпоху династии Сун (960-1279 гг). Оттуда к императорскому двору поставлялся самый лучший на тот момент чай, который делали в Поднебесной. До наступления эпохи правления династии Мин, здешний податный чай делали комковым, или плиточным. К императорскому двору поставлялись блины и кирпичи чая с изображением феникса и драконов, это знаменитые плиточные чаи Лун Фэн Туань (龙凤团茶). Прессованная форма производства чая была повсеместной для Китая до 1391 года, пока первый император династии Мин, Чжу Юаньчжан (朱元璋, 1328–1398 гг.), не ввел запрет на плиточный чай, и не положил начало чаю рассыпному. Собственно, после введения запрета на прессованный чай в Китае, на севере Фуцзяни и начали появляться технологии производства ферментированного рассыпного чая: улунов и красных чаев. Ну а дальше эти технологии начала «мигрировать» в другие чаепроизводящие провинции, приспосабливаясь к местным условиям, и соответственно, порождая новые жемчужины чайного мастерства (см. статью про Минхун Гунфу).

Волшебная почва из высохшего моря и сгнивших камней

Скалистая почва Уишаньских гор

Утесный чай - это улуны, сделанные в горах Уишань, сырьем для которых послужил чай, растущий в определенных частях этих гор. Это принципиальный момент. Уишаньские улуны называются утесными не потому что, чайные кусты, с которых собирается сырье для этих чаев, растут непосредственно на крутых горных утесах. Утесными они называются потому что, этот чай растет как раз под крутыми утесами гор. Дело в том, что сами по себе Уишаньские горы представляют собой уникальное природное явление: когда-то, много миллионов лет назад они были дном большого не то озера, не то моря, которое потом вследствие тектонических изменений в этом районе перестало существовать. Для описания здешнего почвообразования очень удачно подходит старая китайская идиома - «пока не иссохнут моря и камни не сгниют» (прим.: кит. 海枯石烂, употребляется в клятвах – «навсегда, на веки вечные»). Формирование этой почвы «сгнивших камней и иссохшего моря» пришлось на меловой период мезозойской эры (прим: начался 145 млн лет назад, закончился 66 млн лет назад). В начале мелового периода на Южно-Китайской плите происходили Яньшаньские тектонические движения (燕山构造运动), в результате которых горы Уишань собственно и сформировались. Китайские ученые полагают, что в то время на их месте находилась бессточная озерная котловина, по размерам это было достаточно внушительное озеро. Порода почвы - это, главным образом, вулканический конгломерат, глинистый сланец, в которых протекают процессы выветривания и эрозии. Поэтому у этих гор очень своеобразная, необычная структура породы - это глина с песком и мелкими камнями. И благодаря нестойкой структуре гор, вода смывает слой за слоем эту горную породу, которая оседает в ущельях, в долинах, расположенных между этими горами.

Чайные делянки между утесов (Чжэнъян Ча)

На протяжении веков, поверхностный слой гор мало-помалу отшелушивался, смывался дождевой водой вниз и оседал на дне горных ущелий. Смытая порода, постепенно накапливаясь в ущельях, со временем сформировала почву - рыхлую, воздухопроницаемую, богатую минералами. А туманы, собирающиеся в расщелинах, и солнечный свет, ограниченный отвесными склонами, создают уникальный микроклимат, идеальные условия для питания и роста чайных кустов.

И именно в этих ущельях и растет утесный чай, вкус которого формируется благодаря тому, что он растет не на обычной почве, а именно на почве, созданной горами.

Утесная мелодия Янь Юнь 岩韵

Теперь, что касается мелодии: настоящим утесным чаем называется уишаньский чай, когда в нем присутствует характерный, очень четко выраженный вкус, который местные чайные крестьяне называют «Янь Юнь» (岩韵), что с китайского можно перевести, как «утесная мелодия». Второй иероглиф, Юнь 韵, обозначающий мелодию, в китайском языке имеет значение «музыкальные звуки, благозвучие, мелодика». В случае с утесным чаем, Юнь обозначает не мелодию, а скорее тонкую и яркую составляющую во вкусе, которая «играет» при дегустации чая. Это четкий оттенок во вкусе чая, и если он есть, то это утесный чай.

Описанное может показаться излишне мудрёным, но это лишь на первый взгляд. На самом деле, чем больше разных сортов чая вы попьете, тем больше у вас наработается своя «вкусотека». И попив достаточно уишаньских улунов, вы со временем будете узнавать утесную мелодию, если она присутствует в чае. «Утесная мелодия» - это просто поэтичное обозначение особенного для этого сорта чая оттенка во вкусе.

Виды уишаньских улунов

Однако, не весь уишаньский чай является утесным, среди местных чаев существует градация в зависимости от места, где чайный куст вырос. Настоящим утесным чаем Чжэн Янь Ча (正岩茶) называется чай, сырье для которого было собрано с кустов, растущих в ущельях между рядом стоящими горами, на узких полосках земли шириной всего несколько метров. Это настоящий утесный чай, самый лучший. В таком чае утесная мелодия играет наиболее ярко и звонко.

Пример настоящего утёсного чая Чжэн Янь Ча (正岩茶)

Но бывает так, что гора стоит лишь с одной стороны, а с другой идет ровная площадка. Если площадка достаточно велика, то под самым утесом этот слой почвы есть, а чуть дальше - уже нет. И, получается, половина поля – утесный чай, а другая половина - уже не совсем. Такой чай называется Бань Шань Ча (半山茶 или Бань Янь Ча 半岩茶) - полуутесный.

Янцзы Кэ «Гнездо ласточки» - пример места, где делается Бань Янь Ча 半岩茶

А есть еще «чай с внешних гор» Вайшань Ча 外山茶, который делается здесь же, но растет он, например, на поверхности горы. При этом помимо живописной зоны Уишаньских гор в заповеднике есть еще высокогорная зона, где есть свои чайные жемчужины.

Уcаньди 吴三地, хоть и относится к «внешним горам», является местом самых лучших уишаньских лаоцунов с узнаваемым профилем мшистости

Всё это уишаньский чай, и нельзя сказать, что полуутесный чай или чай с внешних гор плох, вовсе нет, это тоже отличный чай, просто утесного вкуса там меньше.

Вообще настоящий утесный чай растет маленькими делянками - часто встречается небольшая расщелина, и там несколько десятков квадратных метров засажено чайными кустами. Их располагают ступенями, уступами, террасами, на которых помещается всего один ряд кустов. Фото выше хорошо демонстрирует это.

Особенности производства уишаньского улуна

Собирать чай начинают в мае, после того как созревают и вытягиваются первые почки и листики. Срезаются череночки с тремя - четырьмя листочками.

Подвяливание на солнце, Вэйдяо 萎凋. Собранный чай приносят на фабрику в плетеных корзинах - по две корзины на коромысле. На месте его раскладывают на бамбуковые сита для подвяливания на солнце. После того, как лист потеряет примерно 20% влаги и станет эластичным, он готов к следующим операциям.

«Выделка зелени», Цзоцин 做青: главное на этом этапе - это встряхивание. Мастер крепко держит в обеих руках плетеное сито с подвяленными листьями и энергично встряхивает их в определенном ритме. Иногда встряхивание чередуют со сминанием листа ладонями. Легкие повреждения в чайных листьях запускают ферментацию, которая уже продолжается на полках-стеллажах. Этот этап продолжается 8 - 12 часов. На этой стадии лист желтеет, на нем проступают прожилки. Цзоцин могут также выполнять и посредством механической обработки: листья помещаются во вращающиеся длинные решетчатые короба, где подача теплого (около 40 градусов) воздуха чередуется с подачей холодного.

Выделка зелени полностью ручным способом

Выделка зелени в бамбуковом барабане

«Фиксация зелени», Шацин 杀青 (с кит. дословно «убийство зелени»). Это быстрая обжарка чайных листьев в больших плоских котлах при температуре 220 - 240 градусов. Этот этап также может выполняться механически: в крутящемся барабане с температурой стенок 260 - 290 градусов. По итогам этой стадии, лист меняет резкий запах свежей зелени на яркий и теплый аромат готового чая.

Скручивание/сминание, Жоунянь 揉捻: к этому этапу приступают сразу после обжарки, пока листья еще горячие. В течение 10-15 минут их раскатывают по плетеному ситу ладонями или при помощи специальной машинки для скрутки (роллером). Чайный лист деформируется, еще больше сока проступает на поверхность и окисляется, медленно высвобождая эфирные масла.

Горячая сушка/ сушка на углях, Хунбэй 烘焙: это прогрев, горячая сушка чайного листа над томящимися углями. Хунбэй - это работа огня. Огонь этот может быть низким, сяо хо 小火 или цин хо, средним, чжун хо中火, или высоким, гао хо 高火 и в последнее время появился еще «достаточный» дзу хо. Низкий хунбэй применяют для тех сортов, нежный лист которых не выдерживает сильный огонь. Например Цилань «волшебная орхидея» и Цюэшэ «Воробьиные язычки». Вкус такого чая получается цветочным, высоким, освежающим. Большинство хороших чаев - это средний огонь: такой вариант позволяет сохранить и свежесть, и утесную мелодию во вкусе. Сильный огонь применяется, когда нужно выровнять вкус разных сортов, из которых планируется составить купаж. Либо сильный огонь используют для того, чтобы придать яркий оттенок невыразительному по качеству чайному листу, то есть скрыть отсутствие настоящего вкуса сильной прожаркой.

Хунбэй - ключевой этап обработки утесного чая, во многом именно он определяет вкус и аромат готового чая. Угли играют важную роль в этом, лучшими считаются угли фруктовых деревьев.

Чайные листья кладут в плетенные корзины, которые ставят над ямками с углями, обильно присыпанными золой. Чайный лист находится в верхней части корзины на бамбуковой перемычке, медленно томясь в восходящем потоке горячего воздуха, поднимающегося от тлеющих углей.

Традиционное помещение, где проходит Хунбэй

Хунбэй также может делаться машинным способом: для этого используется движущийся конвейер с температурой 90 – 120 градусов. Сегодня, к слову, на производствах нередко используется машинный хунбэй. Современные технологии не стоят на месте, и эта техника с возможностью регулировать температуру, вентилирование, влажность и другие параметры, неплохо имитирует аутентичный прогрев на углях.

Уишаньский улун исторически является прародителем всех улунов. Появление этого нового типа чая в горах УИ в первой половине 17 века стало краеугольной вехой во всей истории чая. И наличие уишаньского улуна, обобщенно, а не определенного его сорта, типа куста или прожарки, в списке «десяти великих чаев Китая» является более чем обоснованным.