1 из 21

Чай пуэр 普洱茶

01.11.2024 Пуэр, Десять великих чаев Китая 中国十大名茶

Пуэр - это совершенно особый чай, уникальность которого в его вкусе, состояниях, которые он может подарить, интригующей культурной подоплёке, скрывающейся за историей, длиною в несколько тысяч лет, и даже в форме, в которой чай производится. Пуэр - это целый мир, дверь в который мы сегодня и приоткроем.

Старейшее чайное дерево в Юньнани возрастом более 2000 лет

По мнению, профессора Дэна Шихая (про профессора подробнее читаем здесь), считающимся в Китае «главным по пуэру», пуэр-чай - это продукт, который больше всего подходит на роль символа, этакой квинтэссенции всей китайской культуры и истории: во-первых, пуэр сохранил форму плиточного чая - формы, когда-то повсеместной во всем Древнем Китае (до 1391г), но потом, по прихоти первого императора династи Мин, утраченной. Во-вторых, пуэр - это не просто чай, это зачастую "живой антиквариат", который можно пить. Особенность пуэра, будь то Шен, будь то Шу, заключается в том, что этот чай создан для того, чтобы храниться годами, и с годами становится только лучше. Наверняка, многие слышали фразу, которая является визитной карточкой пуэра - «Юэ чэнь, юэ сян» “越陈越香” (кит. «чем старше — тем ароматнее / чем старше — тем лучше»). Это та особенность пуэра, благодаря которой он не только является чаем с присущей ему уникальностью вкуса и аромата, но также может дарить эстетическое удовольствие, создавая магию взаимодействия со временем. Но обо всем по порядку.

История пуэра

В Китае бытует мнение, что история пуэра насчитывает порядка 3000-х лет. В частности, упомянутый нами профессор в своей книге «Чай Пуэр» 《普洱茶》, утверждает, что это правда: 3000 лет назад на территории современной провинции Юньнань проживали люди национальности Пу (кит. 濮族), которые уже тогда знали и делали чай. Сей факт подтверждается в летописи «Хуаян Гочжи» («Хроники государств региона Хуаъян»,《华阳国志》), написанной в середине IV в.н.э. Что это был за чай доподлинно неизвестно, но современный пуэр, будь то шен, будь то шу, делается исключительно из чайных листьев, собранных в пределах провинции Юньнань. Поэтому, считают китайские чаеведы, чай, который делали жители народа Пу 3000 лет назад, и был первобытным шен-пуэром, и, соответственно, начало истории пуэра следует отсчитывать именно с тех лет.

Княжество Наньчжао во время династии Тан

В Танскую эпоху (唐朝, династия Тан, 618 - 907гг) юньнаньский чай был известен под названием Иньшэн-ча 银生茶 («чай из Иньшэна»): город Иньшэн (银生) был городом и округом в независимом тогда от Танского Китая княжестве Наньчжао 南诏 (подробнее об Иньшэне и княжестве Наньчжао - тут История пуэра в эпоху Тан ). Иньшэн располагался на юге княжества, и включал в себя юго-запад сегодняшней Юньнани, куда входили уезд Цзиндун (景东), район Сымао (思茅) и автономный округ Сишуанбаньна (西双版纳), то есть те современные районы, где сегодня делается лучший пуэр.

Район Иншэн в административном делении княжества Нанчжао

Спустя 700 лет, когда Юньнань уже была в составе Китая, название Иньшэн-ча сменилось на Пу-ча 普茶, или Пуэр-ча 普洱茶(кит. чай из города Пуэр), по названию торгового города, куда крестьяне из горных районов свозили шайцин маоча 晒青毛茶 (высушенный на солнце чайный лист). Чайные торговцы скупали этот «полуфабрикат» и прессовали его в формы, после чего отправляли по разветвленной сети путей дальше, порой за тысячи ли.

Чама Гудао — Чайно-конный путь (茶马古道)

Эта разветвленная сеть дорог и путей вошла в историю, как Чайно-конный путь 茶马古道 (Чама Гудао), или Чайно-конная торговля (茶马互市, Чама Хуши). Путь представлял собой рынок взаимообмена между китайцами и иноземными племенами и государствами. Изначально Путь зародился с торговли населявших Юньнань народов с тибетцами: юньнаньцы продавали тибетцам чай, а тибетцы юньнаньцам – лошадей, мулов, шкуры животных и шерсть.

Дороги Чама Гудао

В Пуэр свозился чай с близлежащих районов, и туда же стекались конные караваны из Тибета и стран Южной Азии. Иноземные купцы, помимо лошадей, привозили шкуры животных, ножи, оружие, и меняли их на чай. Спрессованный чай навьючивали на лошадей, мулов, ослов, яков, и отправлялись обратно. Пути пролегали в глубине горных долин и ущелий, а дорога туда-обратно для каравана зачастую составляла 2000 - 2500 км, и по времени, в зависимости от конечного пункта, караван мог пробыть в пути от нескольких недель до нескольких месяцев.

Маршруты торговых караванов, берущих начало в Пуэре

Чай в Юньнани исстари делали прессованным, что было продиктовано во многом необходимостью таких долгих переходов: во-первых, удобство упаковки и погрузки, а во-вторых, прошедший самую простую обработку чай в процессе длительного перехода, пока караван плутал по горным долинам и ущельям, и испытывал на себе всевозможные погодные зигзаги, попадая то в дождь, то в тепло, потихоньку дозревал, и по приходу в пункт назначения это мог быть уже совсем другой чай, менее резкий и более вкусный. То есть в пути чай как бы «дозревал».

Пример груза, которым навьючивали лошадиный караван

Рассвет пуэра

Нужно сказать, что до воцарения в 1644 году династии Цин (1644－1912гг), пуэр был нишевым продуктом, его пили на юго-востоке Китая (пров. Юньнань), плюс он активно шел на экспорт тибетцам и другим иноземцам, но в самом Китае, а именно в Пекине про него неособо-то и знали, в список ежегодной подати к императорскому двору пуэр не входил, в отличии от других именитых чаёв Поднебесной. Но с приходом к власти династии Цинов для пуэра настал его «звездный час» - начиная с 1729 года пуэр официально входил в список податных чаев. Династию Цин основали племена маньчжуров, которые до завоевания Китая изначально заселяли северные территории Китая и частично территории современного российского Дальнего Востока. Маньчжуры были кочевым народом с мясным рационом питания. То есть такими же типичными мясоедами, как тибетцы и монголы, и оттого пуэр маньчжурским правителям пришелся ох, как по душе. То же самое было и с чагао «смолой пуэра», производство которой было перенесено в Императорский чайный дом (御茶房).

Императрица Цыси (慈禧, 1835–1908 гг.)

Не была исключением и Цинская императрица Цыси (慈禧, 1835–1908 гг.), которая пуэр очень любила. А эта легендарная женщина знала толк в вещах. Особенно по вкусу приходился он ей зимой, когда, закончив сытную трапезу, она наслаждалась заварочкой-другой пуэра, который не только согревал в холодную погоду, но и способствовал пищеварению. Фраза «Летом пьем лунцзин, а зимой – пуэр» (“夏喝龙井，冬饮普洱”) стала крылатой в Запретном Городе (紫禁城, Закрытая резиденция, где традиционно жили императоры Китая в Пекине). И не только в Запретном Городе – помимо императора и знати, пуэр стали пить и люди сословиями ниже. Как говорится, верхи задают тон, а низы его перенимают.

XX век

До 30-х годов XX в. производство юньнаньского чая повсеместно было кустарным. С появлением 3-х первых больших чайных заводов в районах Мэнхай 勐海, Сягуань 下关 и Куньмин 昆明 началось массовое производство. В 70-х годах на волне экономического подъема в стране, улучшения качества жизни и, следовательно, спроса на хороший чай в производстве начались большие изменения. Пуэр стал модным, вокруг него, как снежный ком, выросла целая инфраструктура.

Ворота на въезде Мэнхайской фабрики (архив)

До 90-х годов XX века Шу-пуэр не выделяли в отдельную категорию. Весь юньнаньский чай, за исключением Дяньхуна 滇红 (красный юньнаньский), называли по форме прессовки - Цицзы бинча 七子饼茶 или Точа 沱茶. Но когда количество перешло в качество, то есть появился устойчивый спрос именно на постферментированный пуэр, то есть шу-пуэр, который измерялся сотнями и тысячами тонн ежегодно, вот тогда появилась и специальная маркировка. На чайных блинах, выпущенных после 2004 года, рядом с иероглифами Цицзы бинча 七子饼茶 уже стоит уточнение - Шэн-ча 生茶 или Шу-ча 熟茶.

Шу-ча появился в середине 70-х годов XX века: в 1974 году группа чайных технологов под руководством г-жи У Ци’ин 吴启英 разработала метод ускоренной ферментации водуй 渥堆 (кит. влажное скирдование). Его суть сводилась к тому, что пуэр Шэн складывали в скирды (кучи), смачивали водой и, контролируя температуру и влажность, оставляли на несколько недель для ферментации, периодически перемешивая. Готовый чай, прошедший через этот этап, получил название Шу-ча (выдержанный чай), или шу-пуэр. Результат превзошел все ожидания, а дальше - уже история. Подробнее читайте в материале «Первый рецепт шу пуэра и его история».

Цзоу Бинлян 邹炳良 - один из отцов основателей шу пуэра

Особенности производства

Прежде всего, пуэр - это чай, который делают в провинции Юньнань, и только из чайных листьев, которые были собраны в провинции Юньнань. Это один из ключевых моментов - пуэр может зваться «пуэром» только, если сырье, из которого он сделан, было собрано в пределах этой провинции.

Шу и Шен пуэры

Пуэр делится на две группы: Шен-пуэр (生普洱) и Шу-пуэр (熟普洱).

Шен-пуэр - это, дословно, «сырой, свежий, необработанный» пуэр. То есть, чай, прошедший минимальную обработку после сбора.

Шу-пуэр - это, дословно, «зрелый, созревший» пуэр.

Для производства любых пуэров в качестве сырья используют шайцин маоча 晒青毛茶 (высушенный на солнце чай-сырец).

Первичные этапы производства пуэра

Процесс производства шэн-пуэра:

приостановка естественной ферментации, Шацин, 杀青(досл. «убийство зелени»): делается посредством пропаривания и прожаривания чая. Эту стадию еще называют фиксацией зелени;
скручивание/сминание Жоунянь 揉捻;
сушка Ганьцзяо 干燥: после скручивания и сминания листья оставляют сохнуть на солнце, и к вечеру получают шайцин 晒青 - высушенный на солнце шэн-пуэр. Если же солнца нет, то сырье отправляют в специально оборудованный парник.

Полученный по итогам всех этих манипуляций чай и есть шэн-пуэр. Часть идет на продажу в рассыпном виде, часть прессуют в блины или другие традиционные формы. Производство шен пуэра в картинках.

Производство шу-пуэра:

Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата, и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шайцин маоча проходит через влажное скирдование водуй 渥堆 (кит. «мокрая куча»). В просторном проветриваемом помещении маоча раскладывают в форме пирамиды до 3 м в высоту, или длинными грядами высотой около метра. Эту кучу поливают водой и укрывают тканью.

Процесс скирдования пуэра

Внутри «мокрой кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Время от времени кучу ворошат. Этот этап продолжается от 40 до 90 дней, иногда до года. После водуй получается сильно потемневший чай, собственно это и есть почти готовый шу-пуэр. Далее получившийся чай просушивают «естественным проветриванием»: чайную кучу разгребают на борозды, тем самым, давая чаю естественным образом остыть и просохнуть, до тех пор пока содержание влаги в куче не снизится до 14%. Такая естественная сушка для шу-пуэра - императив, ни в коем случае получившийся шу-пуэр не сушат прогревом или на солнце. Только естественным проветриванием.

Получившийся Шу частью идет на продажу в рассыпном виде, частью прессуется в формы - блина, точа или кирпича для дальнейшей выдержки.

И шен, и шу делятся по сортности - от лучшего к худшему. Рассыпной пуэр, шен или шу, - это, как правило, всегда однородное сырье, иначе называемое «моносортом». Прессованный в форму шен или шу - это купаж из разного по сортности сырья, может включать молодые почки и зрелые раскрывшиеся листья. Купаж позволяет создать одновременно яркий и сбалансированный вкус и аромат у готового чая - всё зависит от мастерства, опыта и фантазии чайного мастера.