Хунань хэй ча: история, виды и плесень «Золотой цветок»
Хуньнаньский Хэй Ча на русский язык переводится как «Чёрный чай из Хунани», но это не тот «чёрный», который известен у нас на родине. Чёрный чай для русского человека – это красный чай для Китая. А чёрными чаями в Китае называются особенные постферментированные чаи, например, Лю Бао Ча или с даже шу пуэр, который по некоторым классификациям и есть хэй ча.
Предпосылки к появлению Хуннань хэй ча – дефицит сычуанского экспортного чая
К XV веку большая часть экспортируемого тёмного чая производилась в провинции Сычуань. Чай назывался 四川边茶 «Вывозимый за границу чай» и экспортировался в Тибет по восточному тракту и на север Юньнани по южному. В XV веке чаепроизводственный регион уже не справляется с потребностями государственного экспорта. Советники императора обратили внимание на Хунань, как регион способный покрыть нужды международной торговли. Столетием позже хунанский хэйча практически полностью вытеснил сычуанский чай.
Чайный путь. Реконструкция 2007 года.
Неудивительно, что с испокон веков чай из Хунани имел прессованный формат. Прессование чая значительно облегчало перевозку и учёт чая в условиях конных и верблюжих караванов. Хунаньский хэйча изначально производился для Тибетского региона, Монголии и позже для Российской империи. В Российскую империю он попадал по Кяхтинскому тракту через Монголию. Больше информации можно почерпнуть из статьи «Что такое хэй ча».
Терруар уезда Анхуа
Большая часть Хуньнанского чёрного чая делается в уезде Анхуа со сложным рельефом, где высокие горы утопают в тумане, а паутина небольших рек покрывает сельскую местность. Здесь культивируется разновидность чайного дерева – крупнолистный агротип вида синенсис Camellia sinensis var. sinensis. Возникнув около 400 лет назад, как и большинство хэйча, чай из Анхуа не отличается хорошим внешним видом: включает в себя много стеблей, грубых листьев.
Гористая местность уезда Анхуа, пр Хунань, КНР
Как производится Анхуа Хэй Ча?
Начало процесса производства хэйча в целом схоже с производством других чаёв. Но есть особенности в виде частого отсутствия процесса подвяливания на солнце, который идёт сразу после сбора, и специфического процесса водуй.
1. Сбор чая
В зависимости от сорта, стандарт сбора может включать «почку и три листа» для первого сорта – 级 , и «преимущественно стебли» для самого грубого четвертого сорта 四级. В готовой классификации сырья маоча 毛茶 нет понятия 特级 «высший сорт».
2. Ша Цин или «Убийство зелени»
Затем останавливаются окислительные процессы (ферментативное окисление) в зелёной массе (процесс по-китайски называется Ша Цин или «Убийство зелени»). Чай несколько минут прожаривается на котле при температуре 260-300 градусов. Так как чайное сырье довольно грубое, а содержание влаги в листе невысокое, перед прожаркой порцию 4-5 кг опрыскивают водой. Получающийся при прожарке высокотемпературный пар согревает старый лист и останавливает ферментативное окисление в клетках. Опрыскивание водой перед шацин называется 打浆 dǎjiāng или 灌浆 guànjiāng.
3. Сминание
Затем чай сминается/прокатывается для разрушения клеточных мембран. Для более сильных биохимических превращений на этапе влажного скирдования, разрушается не менее 20% клеток. Грубое сырье хэй ча сминают аккуратно, мягко надавливая и медленно скручивая. В противном случае мезофилл (мякоть листа) может полностью отделиться от жилок, а это уже брак.
4. Водуй – влажное скирдование
Следующий этап – самый главный. Это Водуй 渥堆 wòduī. Чай сваливается в тёмном месте грудами высотой 60-100 см и накрывается влажной тканью, чтобы создать влажность и сохранять постоянную температуру для развития в сырье ферментативных процессов. Оптимальные условия окружающей среды – 25 градусов и влажность 85%. Общая влажность в чайном листе должна быть около 65%. Для достижения такой влажности иногда требуется опрыскивать кучу водой. В условиях высокой температуры чай быстро нагревается, поэтому его перемешивают. Процесс влажного скирдования считается оптимальным, когда лист становится тёмно-жёлтого или коричневого цвета, присутствует запах брожения, листы чуть липкие, на поверхности кучи присутствуют капельки воды, при погружении руки в центр кучи очевидно ощущается тепло.
5. Повторное сминание
Затем чай снова сминают до разрушения более 30% клеток.
6. Сушка
Примечателен и способ сушки хунанского чёрного чая. Традиционно используются огромные печи 七星灶 qīxīngzào «Очаг семи звезд». Печь с прямоугольным контуром позволяет одновременно сушить до 250 кг чая. Эволюция сушильной комнаты стала ответом на необходимость производить больше чая для покрытия экспортных нужд. «Узким местом» в производственном процессе была как раз стадия сушки. Печь имеет две топки под сосновый хворост. Сушка происходит не на открытом огне, а на сосновом дыме. Когда температура поверхности достигает 70 градусов, выкладывается первый слой влажного чая толщиной 2-3 см. Когда первый слой высыхает на 60-70%, выкладывают второй. И так далее, до 5-7 слоёв. Когда высыхает 70-80% верхнего слоя, из-за нелинейного процесса сушки чай переворачивают специальными граблями – сухой нижний слой оказывается сверху, верхний полувлажный – снизу. Хунбей продолжается, пока чай не высохнет на каждом из слоёв. Завершение процесса имеет вполне понятные признаки: стебельки легко ломаются при сгибе, чайный лист можно превратить в муку, а сам чай издаёт приятный копчёный аромат. Копчение не должно быть агрессивным, чтобы дымность не подавила вкус хэйча.
7. Дальнейшая судьба маоча зависит от формата чая
После сушки листья обдают паром и прессуют в кирпичи или бревна, которые формируются обсадной колонной из бамбуковых листьев. Готовый чай хранится в контролируемых температурных условиях, чтобы обеспечить «грибковую» ферментацию.
Некоторые виды Анхуа Хэйча
Цянь Лянь Хэйча
Продавцы Анхуа хэйча пилят Цянь Лянь Ча.
Наверное, тёмный чай с самым интересным внешним видом. Такой формат изобрели только в 1820-х годах торговцы чаем из Шаньси для уменьшения транспортных расходов в длинных перевозках. Сто лянь рассыпного чая они упаковывали в бамбук. Внешне упаковка походила на небольшое брёвнышко. Позднее формат увеличили до тысячи лянь. Так появился чай Цянь Лянь Ча «千两茶» – визитная карточка уезда Анхуа. После нескольких лет хранения чай режут на диски, упаковывают и продают.
Хэй Чжуан Ча
黑砖茶 можно перевести как «плиточный чёрный чай». Он проходит дополнительную термическую обработку, из-за чего приобретает копчёный профиль.
Тьен Цзянь
Другой хунанский тёмный чай, Тьен Цзянь 天尖 «Небесные острия», является рассыпным, не спрессовывается. Для него используется сырье только первого сорта.
Фучжуан ча
Фучжуан Ча 茯砖茶 прессуется в брикеты и является наследством от сычуанского чая.
Хранение Фу Чжуан Ча в контролируемых условиях.
Грибок Цзинь Хуа или «Золотой цветок»
Хунанские тёмные чаи заметно отличаются от юньнаньских пуэров как технологическим процессом, так агротипами чайных деревьев. Сам процесс ферментации также отличается ферментирующими чай плесенями и грибками. В юньнаньских пуэрах основная плесень - Aspergillus niger, в то время как в хунанском хэй ча - Eurotium cristatum, который по мере развития проявляется в виде жёлтых комочков. Это мицелий Цзинь Хуа или «Золотого цветка».
Мицелий грибка «Цзинь Хуа» на чае.
Как заваривать Анхуа хэйча?
Хунанский хэй ча имеет грубый тёмно-зелёный вид, который медленно меняется со временем. Чем больше времени проходит, тем темнее становится чай, лист становится темно-коричневым. Вкусовой профиль тоже имеет тенденцию изменяться, становясь мягким и сочным, иногда слегка дымным, немного пряным и фруктовым. Общая тенденция: «чем дольше – тем мягче и фруктовее».
Заваривать весь хэй ча необходимо крутым кипятком в темлоёмкой посуде, например, чайнике. В таких условиях чай раскроется полнее, нежели в гайвани. Отдельно отмечу варку чая, как прекрасный способ исследования «тёмного» чая. Варка, как предпочтительный способ, имеет и исторические предпосылки. Тибетцы и монголы варили хэй ча с маслом и специями.
Анхуа хэйча в ассортименте: