Хунань хей ча: история, виды и плесень “Золотой цветок”

Хуньнаньский Хей Ча переводится на русский, как «Черный чай из Хунани», но это не тот»черный», который известен у нас на родине. Черный чай для русского человека это красный чай для Китая. А черными чаями в Китае называются особенные постферментированные чаи, например Лю Бао Ча или с даже шу пуэр, который по некоторым классификациям и есть хей ча.

Предпосылки к появлению Хуннань хейча – дефицит сычуанского экспортного чая

К XV веку, большая часть экспортируемого темного чая производилась в провинции Сычуань. Чай назывался 四川边茶 “Вывозимый за границу чай” и экспортировался в Тибет по восточному тракту и на север Юньнани по южному. В XV веке чаепроизводственный регион уже не справляется с потребностями государсвенного экспорта. Советники императора обратили внимание на Хунань, как регион способный покрыть нужды трансграничной торговли. Столетием позже хунанский хей ча практически полностью заместил сычуанский чай.

Чайный путь. Реконструкция 2007г

Чайный путь. Реконструкция 2007г

Неудивительно, что с истоков чай из Хунани имел пресованный формат.  Прессование чая значительно облегчало перевозку и учет чая в условиях конных и верблюжих караванов. Хунаньский хей ча производился изначально для Тибетского региона, Монголии и позже для Российской империи. В Российскую империю он попадал по Кяхтинскому тракту через Монголию. Читать “Что такое хей ча“.

Терруар уезда Анхуа

Большая чай Хуньнанского черного чая делается в уезде Анхуа со сложным рельефом, где высокие горы утопают в тумане, а паутина небольших рек покрывает сельскую местность. На местной территории культивируется разновидность чайного дерева – крупнолистный агротип вида синенсис Camellia sinensis var. sinensis. Возникнув около 400 лет назад, как и большинство хей ча, чай из Анхуа не отличается хорошим внешним видом. Включает в себя много стеблей, грубых листьев.

Гористая местность уезда Анхуа, пр Хунань, КНР

Гористая местность уезда Анхуа, пр Хунань, КНР

Как производится Анхуа Хей Ча?

Начало процесса производства хей ча в целом схоже с производством других чаев. Но есть особенности в виде частого отсутствия процесса подвяливания на солнце, который идет сразу после сбора, и специфического процесса водуй.

1 Сбор чая

В зависимости от сорта стандарт сбора может быть “почка и три листа” для первого сорта 一级 , и “преимущественно стебли” для самого грубого четвертого сорта 四级. В готовой классификации сырья маоча 毛茶 нет понятия 特级 “высший сорт”.

2 Ша Цин или “Убийство зелени”

Затем останавливаются окислительные процессы (ферментативное окисление) в зеленой массе (процесс по-китаски называется Ша Цин или Убийство зелени). Чай несколько минут прожаривается на котле при температуре 260-300 градусов. Так как чайные сырье довольно грубое, а содержание влаги в листе невысокое, перед прожаркой порцию 4-5кг опрыскивают водой. Получающийся при прожарке высокотемпературный пар позволит прогреть старый лист и прекратить ферментативное окисление в клетках. Опрыскивание водой перед шацин называется 打浆 dǎjiāng или 灌浆 guànjiāng

3 Сминание

Затем чай сминается/прокатывается для разрушения клеточных мембран. Разрушается 20% клеток или более с целью более сильных биохимических превращения при следующем этапе влажного скирдования. Грубое сырье хей ча сминают аккуратно, мягко надавливая и медленно скручивая. В противном случае мезофилл (мякоть листа) может полностью отделиться от жилок, что является браком.

4 Водуй – влажное скирдование

Следующий этап является краеугольным. Это Водуй 渥堆 wòduī. Чай сваливается в груды высотой 60-100см в темном месте и накрывается влажной тканью, чтобы создать влажность и сохранять постоянную температуру для развития ферментативных процессов внутри груды сырья. Оптимальные условия окружающей среды – 25 градусов и влажность 85%. Общая влажность в чайном листе должна быть около 65%. Для достижения такой влажности иногда требуется опрыскивать кучу водой. При высокой наружной температуре, температура чая в куче может быстро возрастать, поэтому требуется перемешивать чай. Процесс влажного скирдования считается оптимальным, когда лист становится темно-желтого или коричневого цвета, присутствует запах брожения, листы чуть липкие, на поверхности кучи присутствуют капельки воды, при погружении руки в центр кучи очевидно ощущается тепло.

5 Повторное сминание

Затем чай снова сминают до разрушения более 30% клеток.

6 Сушка

Сушильная комната и

Сушильная комната и “очаг семи звезд”

Примечателен и способ сушки хунанского черного чая. Традиционно используются огромные печи 七星灶 qīxīngzào “Очаг семи звезд”. Печь имеет прямоугольный контур и позволяет одновременно сушить до 250кг чая. Эволюция сушильной комнаты стала ответом на необходимость производить больше чая для покрытия экспортных нужд. “Узким местом” в производственном процессе была как раз стадия сушки. Печь имеет 2 топки под сосновый хворост. Сушка происходит не на открытом огне, а на сосновом дыме. Когда поверхность достигает 70 градусов, выкладывается первый слой влажного чая толщиной 2-3 см. Если первый слой высыхает на 60-70%, выкладывают второй. И так далее до 5-7 слоев. Когда высыхает 70-80% верхнего слоя, из-за в целом нелинейного процесса сушки, чай переворачивают специальными граблями – сухой нижний слой оказывается наверху, верхний полувлажный – внизу. Хунбей продолжается, пока чай не высохнет на каждом из слоев. Завершение процесса имеет вполне понятные маркеры: стебельки легко ломаются при сгибе, чайный лист можно превратить в муку, а сам чай издает приятный копченый аромат. Копчение не должно быть агрессивным, чтобы дымность не подавила вкус хей ча.

7 Дальнейшая судьба маоча зависит от формата чая

После сушки листья обдают паром и прессуют в кирпичи или бревна, которые формируются обсадной колонной из бамбуковых листьев. Готовый чай хранится в контролируемых температурных условиях, чтобы обеспечить «грибковую» ферментацию.

Некоторые виды Анхуа Хей Ча

Цянь Лянь Хей Ча

Продавцы анхуа хей ча пилят Цянь Лянь Ча

Продавцы анхуа хей ча пилят Цянь Лянь Ча

Наверное, это темный чай с самым интересным внешним видом. Такой формат изобрели только в 1820-х годах торговцы чаем из Шаньси с целью уменьшения транспортных расходов в ходе длинных перевозок. 100 лянь рассыпного чая они упаковывали в бамбук в небольшие бревнышки. А позднее формат был увеличен до 1000 лянь. Так появился чай Цянь Лянь Ча “千两茶” – визитная карточка уезда Анхуа.  После нескольких лет хранения чай режется на диски, упаковывается и продается.

Упаковка Цянь Лянь Хей Ча

Упаковка Цянь Лянь Хей Ча

Хей Чжуан Ча

黑砖茶 - можно перевести как “плиточный черный чай”. Он проходит дополнительную термическую обработку, из-за чего приобретает копченый профиль.

Тьен Цзянь

Другой хунанский темный чай Тьен Цзянь 天尖 «Небесные острия» является рассыпным, не спрессовывается. Для него испольхуется сырье только 1-го сорта.

Фу чжуан ча

Фучжуан Ча  茯砖茶 прессуется в брикеты и является наследством от сычуанского чая.

Хранение Фу Чжуан Ча в контролируемых условиях

Хранение Фу Чжуан Ча в контролируемых условиях

Грибок Цзинь хуа или “Золотой цветок”

Хунанские темные чаи заметно отличаются от юньнаньских пуэров как технологическим процессом, так агротипами чайных деревьев. Сам процесс ферментации так же отличается ферментируемыми чай плесенями и грибками. В Юньнаньских пуэрах основная плесень – Aspergillus niger, в то время как в Хунанском Хей Ча – Eurotium cristatum, который по мере развития проявляется в виде желтых комочков. Это мицелий Цзинь Хуа или «Золотого цветка»

Мицелий грибка

Мицелий грибка “Цзинь Хуа” на чае

Как заваривать анхуа хей ча?

Хунанский Хей Ча имеет грубый темно-зеленый вид, который медленно меняется со временем. Чем больше времени проходит, тем темнее становится чай, лист становится темно-коричневым. Вкусовой профиль тоже имеет тенденция изменяться. Становится мягким и сочным, иногда слегка дымным, немного пряным и фруктовым. Общая тенденция «Чем дольше – тем мягче и фруктовее».

Заваривать весь хей ча необходимо крутым кипятком в темлоемкой посуде, например, чайнике. В таких условиях чай будет раскрываться значетельно полнее, нежели в гайвани. Отдельно отмечу варку чая, как прекрасный способ для исследования «темного» чая. Варка, как предпочтительный способ, имеет и исторические предпосылки. Тибетцы и монголы варили хей ча с маслом и специями.

Просмотров: (83)