От чего зависит качество и вкус чая: «от побега до пиалы»
Вкус и аромат воспринимаются довольно субъективно. Но пробуя чай, который нам нравится, мы отождествляем его с качественным. На вкус получаемого чайного напитка влияет огромное количество факторов, от типа почвы до выбранного способа заваривания. Давайте разберёмся, от чего зависит вкус чая. Как влияет фермер, магазин, где вы берёте чай, и как можете повлиять вы.
Разновидность чайного куста
Из двухсот описанных на данный момент видов камелии (Camellia) для производства чая используется лишь одна – камелия китайская (Camelia sinensis). Она подразделяется на три основные разновидности: китайскую (Camelia sinensis var. sinensis), ассамскую (Camelia sinensis var. assamica) и камбоджийскую (Camelia sinensis var. cambodiensis). Первые две широко используются по всему миру для промышленного выращивания чая, последнюю чаще применяют для гибридизации чайного куста.
Ботанические разновидности Камелии китайской
Культивар или агротип чайного куста
Термин «культивар», образованный путём сращения английского словосочетания cultivated variety, используется для обозначения разновидности растения, полученной скрещиванием или мутацией (естественной или искусственной) и отобранной за особые свойства, в том числе за органолептические. Существует множество культиваров, которые редко упоминаются в западной ботанике, но официально признаны ботаникой восточной. Чайный лист обладает не только склонностью к естественной гибридизации, но и не раз скрещивался для улучшения адаптации к окружающей среде, повышения сопротивляемости болезням и развития неповторимых ароматов. Культивар определяет сортовой аромат и вкус чая.
Терруар
Для наименования географических регионов в виноделии, французы ввели особый термин. Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особых характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Все эти факторы в значительной степени отражаются на качестве чая. Один и тот же чайный куст может давать разный вкус в зависимости от места произрастания. Когда растению необходимо постоянно адаптироваться к окружающей среде, оно, помимо других реакций, выделяет вещества, имеющие интересный вкус. Понятие «терруар» определяет характер региона и конкретного участка земли посредством изучения почвы, климата, положения над уровнем моря и широты. Всё это проявляется в "региональном аромате". Согласитесь, невозможно спутать уишаньские улун с какими-то другими, так как "утёсная мелодия" может родиться только в ущельях уишаньские гор среди журчащих ручьев.
Что включает в себя понятие терруара?
Термин
Инсоляция (от лат. in — «внутрь» + sōl — «солнце») – это степень освещенности поверхности в течении суток.Уход за садом
Рыхлится ли почва для лучшей дренажности? Существует ли система полива? Как уничтожаются насекомые? Ловушками или инсектицидами? Применяются ли удобрения? Какого рода? Ответы на эти вопросы влияют не только на производительность чайного сада, но и на вкусовые характеристики получаемого напитка.
Сезон сбора чая
Момент сбора – человеческий фактор. Первые побеги чайного дерева вытягивают из отдохнувшей весенней почвы максимум веществ, которые, пройдя сложные процессы биохимических превращений в растении, определят вкус, аромат и полезность напитка. Первый сбор для любого хорошего китайского чая бывает только один раз в год – из него получается самый дорогой чай. Концентрация ароматических веществ зависит от зрелости листа: чем моложе лист, тем больше в нём ароматических веществ, но в то же время он мельче, а урожай скуднее (по количеству чая). Поэтому фермеры вальсируют между «много относительно недорогого чая» или «мало дорогого», который кстати, можно подпортить в результате технологического процесса.
Технология изготовления чая
Процедура приготовления чая в Китае– сложный, иногда многодневный, многоступенчатый процесс, где во главе стоит технолог. Технолог на 20% использует теорию, и на 80% руководствуется своим эмпирическим опытом, принимая во внимание текущую погоду – температуру, влажность, инсоляцию. Признаки завершения одного процесса и начала нового во многом интуитивны. Тут важно всё, вплоть до настроения и внимательности технолога. Иначе чай может быть пережаренным, или недостаточно ароматным, так как его плохо сминали, или наоборот перемяли, отделяя мякоть листа от жилок.
Срок и условия хранения
Самый прекрасный, идеально приготовленный чай самого первого сбора может превратиться в солому и посредственность за несколько месяцев неправильного хранения. Это очень важный этап на пути «от побега до пиалы», который ложится на плечи чайных распространителей, оптовиков, розничные магазины, и ряде случаев на конечного потребителя. Обобщённые, но не исключающие правила такие - герметичная непрозрачная тара из инертного материала без запаха. «Срок жизни» светлого чая (любой зелёный, Те Гуань Инь, тайваньский улун) продлит низкая температура, когда спонтанное окисление в чае минимизируется.
Что влияет на хранение чая?
Способ заваривания и окружение
Последний этап лежит на ваших плечах или в на мастере чайного действа, который угощает гостей. Здесь, как и с производством чая, решает опыт. Ведь заваривание чая – это поле для творчества.
- Воду какой минерализации и жесткости использовать для этого чая?
- Какой температуры готовить кипяток?
- Посуду из какого материала применять и в чём заваривать? В фарфоре или глине?
Ставить Вас в рамки, снабжая прописанными рецептами, мы не будем. Могут быть рекомендации, но не рецепты.
Важно всё до мелочей, вплоть до организации вашего Часи "чайного пространства": какую атмосферу вы создаете, окружение вашей чабани, свет, музыкальное сопровождение или тишина, ваши собеседники, темы разговоров - всё это будет так или иначе влиять, как вы ощутите чай в пиале.
С опытом станет понятно, какой чай можно заваривать и термосе настаиванием, а какой всё-таки нужно исключительно проливать, какие пропорции чая и кипятка подобрать, сколько секунд выдерживать, какой динамики придерживаться от пролива к проливу, раскроет ли чай кипяток или всё-таки стоит остудить воду, какую посуду выбрать для лучшего раскрытия чая. Настроение и внимание также важны. Совокупность этих факторов может прекрасно раскрыть довольно обычный чай, а может погубить, например, самые дорогие шены с Биндао или Буланшань. Что будет спрятано в этой совокупности, зависит только от Вас!
- Как заваривать китайский чай?
- Математика заваривания чая
- Сколько раз можно заваривать китайский чай?
Резюме: инфографика
Все, о чём мы говорили выше, можно изобразить в диаграмме