От чего зависит качество и вкус чая: “от побега до пиалы”

Вкус и аромат довольно субъективные восприятия. Но пробуя чай, который нам нравится, мы отождествляем его с качественным. На вкус получаемого чая (напитка) влияет огромное количество факторов, от типа почвы до выбранного способа заваривания. Давайте разберем по косточкам, от чего зависит вкус чая. Как влияет фермер, магазин, где вы берете чай, и как можете повлиять вы…

Разновидность чайного куста

Из двухсот описанных на сегодняшний день видов камелии (Camellia) для производства чая используется лишь одна – камелия китайская (Camelia sinensis). Данный вид подразделяется на три основные разновидности: китайскую (var. sinensis), ассамскую (var. assamica) и камбоджийскую (var. cambodiensis). Первые 2 разновидности широко распространены по миру для промышленного выращивания чая, последняя чаще используется для гибридизации чайного куста.

Ботаническае разновидности Камелии китайской

Ботаническае разновидности Камелии китайской

Культивар или агротип чайного куста

Термин «Культивар», образованный путем сращения английского словосочетания  cultivated variety, используется для обозначения разновидности растения, полученной путем скрещивания или мутации (естественной или искусственной) и отобранный за ее особые свойства, в том числе за органолептические. Существует множество культиваров, которые редко упоминаются в западной ботанике, но официально признаны ботаникой восточной. Чайный лист имеет не только хорошую способность к естественной гибридизации, но и был объектом множественных скрещиваний с целью улучшения адаптации к окружающей среде, повышения сопротивляемости болезням и развития неповторимых ароматов.

Терруар

Для наименования географических регионов в виноделии, французы ввели особый термин. Терруа́р (фр.terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Все эти факторы в значительной степени отражаются на качестве чая. Один и тот же чайный куст может давать разный вкус в зависимости от того, где конкретно он растет. Когда растению необходимо постоянно адаптироваться к окружающей среде, оно, помимо других реакций выбрасывает вещества, имеющие интересный вкус. Понятие «Терруар» позволяет определить характер региона и конкретного участка земли посредством изучения почвы, климата, положения над уровнем моря и широты.

Что включает в себя понятие терруара?

Что включает в себя понятие терруара?

Термин

Инсоляция (от лат. in — «внутрь» + sōl — «солнце») – это степень освещенности поверхности в течении суток.

Уход за садом

Рыхлится ли почва для лучшей дренажности? Существует ли система полива? Как уничтожаются насекомые? Ловушками или инсекцидами?  Применяются ли удобрения? Какого рода? Все это влияет не только на производительность чайного сада, но и на вкусовые характеристики получаемого напитка.

Сезон сбора чая

Момент сбора  – человеческий фактор. Первые побеги чайного дерева вытягивает из отдохнувшей весенней почвы максимум веществ, которые пройдя сложные процессы биохимических превращений в растении, дадут вкус, аромат и полезность напитка. Первый сбор для любого хорошего китайского чая бывает только 1 раз в год, и объективно, из этого сбора получается самый дорогой чай. Концентрация ароматических веществ зависит от зрелости листа: чем моложе лист, тем больше в нем ароматических веществ, но в то же время он мельче. Урожай скуднее (по количеству чая). Поэтому фермеры вальсируют между «много относительно недорогого чая» или «мало дорогого», который кстати, можно подпортить в результате технологического процесса.

Технология приготовления чая

Процедура приготовления чая в Китае – сложный, иногда многодневный, многоступенчатый процесс, где во главе стоит технолог. Технолог на 20% использует теорию, и на 80% руководствуется своим эмпирическим опытом. Принимает во внимание текущую погоду – температуру, влажность, инсоляцию. Каждый маркер завершения одного процесса и начала нового является интуитивным. Тут важно все, вплоть до настроения и внимательности технолога. Иначе чай может быть пережаренным, или недостаточно ароматным, так как «не смяли достаточно», или наоборот перемяли, когда мезофилл (мякоть листа) отделяется от жилок.

Срок и условия хранения

Самый прекрасный чай самого первого сбора идеально приготовленный может превратиться в солому и посредственность за несколько месяцев неправильного хранения. Это очень важный этап на пути «от ростка до чашки», который ложится на плечи чайных дилеров, оптовиков, розничные магазины, и ряде случаев на конечного потребителя. Обобщенные но неисключающие правила такие – герметичная непрозрачная тара из инертного материала не имеющего запаха. «Срок жизни» светлого чая (любой зеленый, те гуань инь, тайваньский улун) продлит низкая температура, когда спонтанное окисление в чае минимизируется.

Что влияет на хранение чая?

Что влияет на хранение чая?

Способ заваривания

Финальный этап лежит на Ваших плечах, дорогие друзья, ну или в некоторых случаях на мастере чайного действа, который угощает гостей. Здесь, как и с производством чая, решает опыт. Ведь заваривание чая – это поле для творчества. Ставить Вас в рамки, снабжая прописанными рецептами, мы не будет. Могут быть рекомендации, но не рецепты.

С опытом станет понятно, какой чай можно заваривать и термосе настаиванием, а какой все-таки нужно исключительно проливать? Какие пропорции чая и кипятка подобрать? Сколько выдерживать секунд? И какой динамики придерживаться от пролива к проливу? Как этот чай раскроет кипяток? А для какого все-таки лучше остудить воду? Какую посуду выбрать для лучшего раскрытия чая? Настроение и внимание также важны. Совокупность этих факторов может прекрасно раскрыть довольно обычный чай, а может погубить, например, самые дорогие шены с Биндао или Буланшань. Что будет спрятано в этой совокупности, зависит только от Вас!

Просмотров: (341)