Шайхун – красный чай с мелодией солнечного ветра
Частью ассортимента нашего магазина являются чаи, несущие в своём названии термин шайхун, реже - шайгань. Недавно вступившему на чайный путь эти слова покажутся незнакомыми - и здорово - истинный любитель чая обратит на них внимание и решит разобраться, чем же эти красные отличаются от своих собратьев. Эта публикация внесет немного ясности в историю этого солнечного вида.
Как известно, одним из ключевых процессов в приготовлении чая, влияющих на его финальный вкус, является высокотемпературная сушка, останавливающая энзимное окисление. Она производится многими способами, характерными для той или иной группы чаёв: так красные чаи могут сушиться в электрическом духовом шкафе, обжариваться, пропекаться и даже коптиться (или сочетать в себе несколько этих процессов разной интенсивности и очередности), а могут, как в нашем случае, сушиться под воздействием прямых солнечных лучей. Именно сушка под солнцем называется шайгань (晒干). Чай же, высушенный таким образом – шайхун (晒红).
Сушка чая под действием прямых солнечных лучей - финальный процесс производства шайхуна
Историческая справка
Этот чай появился на рынке совсем недавно, в 2014 году. В 2015 активно продвигался в медиа, а в 2016 почти каждая чайная фабрика Юньнани представила свой шайхун. До 2014 году у производителей существовал стереотип: высушенный на солнце красный чай – брак и недопустимое пренебрежение технологией. Этому есть логическое объяснение, ведь сушка под открытым небом – всегда дело случая, полная зависимость от погодных условий и, соответственно, абсолютно непрогнозируемый процесс. В пасмурную погоду времени на сушку может понадобиться больше, чем в ясную, что может испортить чай; если идут дожди, чай не просто получится не самого высшего качества - его не удастся сделать вовсе.
На самом деле технология сушки красного чая на солнце практиковалась всегда. Конец династии Цин, когда производство хунча во многом основывалось на европейских технологиях, стало первой вехой для забвения шайхуна - мало кто хотел придерживаться архаичного метода. Бурное развитие отрасли после 1970х годов, малая механизация, внедрение сушилок и роллеров - второй. После 1991 года при высокий популярности зеленого и ароматизированного чая, экспорт красных чаев из Юньнани упал, и производители искали снижение себестоимости в виде бесплатной солнечной энергии - шайхун стал возвращаться. А начало стремительного роста рынка пуэра, плохая осведомленность аудитории о нем, позволили некоторым спекулянтам продавать прессованный шайхун под видом старого пуэра. Восстановление рынка дяньхуна сформировало к производителям запрос на нечто "новое". И это "новое" стало хорошо забытым старым. В 2014 появился шайхун, и были описаны условия его производства. И само название перестало ассоциироваться с устаревшей технологией.
Несмотря на все трудности производства, зависимость от погодных условий, готовый продукт с лихвой компенсирует потраченные силы своим вкусом и ароматом. Этот чай значительно отличается от своих соплеменников с углей или из котла. Часто он имеет ягодные (ежевика, черника, рябина, ирга), фруктовые (яблоко, слива, грейпфрут, персик) и кондитерские (сдоба, бисквит, пастила) доминанты, почти всегда имеет выраженную характерную кислинку, бархатистое и слегка вязкое тело компота и узвара.
Нельзя забывать и о большом потенциале чая к выдержке – отличительной черте, роднящей его с шенами. Благодаря ей, а также прессовке в блины, в период пуэрного бума, как уже было отмечено выше, шайхун продавали под видом старого пуэра. А в России еще до недавнего времени его называли пуэр хун ча, что, конечно, абсолютно неверно. Из-за специфики производства, степень окисления в шайхунах не такая высокая, как в других красных чаях, а процессы энзимного окисления не остановлены полностью, остаются активные энзимы. Это позволяет чаю измениться и эволюционировать. Измениться – не стать лучше или хуже, но приобрести иной характер и новые вкусовые доминанты. Шайхун по-своему прекрасен как в свежем, так и в немного состаренном состоянии.
Это, пожалуй, всё, что необходимо знать на начальном этапе знакомства с таким ярким и самобытным чаем. Хотя понять, прочувствовать и услышать неповторимую мелодию неуловимого солнечного ветра можно только познакомившись с чаем лично.
Шайхуны в ассортименте магазина